Sammichele è un piccolo paese di poco meno di 6.000 abitanti situato nella Murgia barese a circa 27 chilometri dal capoluogo, a vocazione principalmente agricola e zootecnica. Dalla fine degli anni ’60, però, la sua popolarità si è accresciuta grazie ad un prodotto creato dalle locali macellerie, che ha riscosso sin da subito un notevole successo, fino a sfociare in una sagra che di tiene da ben 59 anni e che sin dal primo anno non ha mai visto interruzioni. Ce lo racconta il suo attuale sindaco, Lorenzo Netti, da me incontrato proprio in occasione della 59^ Sagra della zampina, del bocconcino e del buon vino.
“Questa sagra rappresenta per tutta l’intera comunità un momento importante. Il paese si veste di bello per mostrare a tutti le sue caratteristiche, le sue qualità e le sue peculiarità culturali, turistiche ed enogastronomiche. Nasce il 31 ottobre 1967 grazie all’iniziativa dei macellai che si rivolsero all’amministrazione comunale per realizzarla mettendo in mostra questo particolare prodotto che avevano inventato. Fu subito un grande successo, tanto che la zampina terminò in pochissimo tempo. Da allora la sagra non si è mai fermata, neppure negli anni della mucca pazza, del colera e del covid e, attualmente partecipano tutti i macellai e i ristoratori della città”.
Tra i macellai che hanno realizzato per primi la Sagra incontro il 95enne Domenico Labrocca, la cui bottega è passata nelle mani del figlio Rocco, e proprio quest’ultimo mi parla della storia, ormai più che sessantennale, della zampina di Sammichele:
“Papà aveva questa macelleria sin dal 1952 e mi ha raccontato che, insieme ad un gruppo di altri macellai, più o meno nel 1960, nacque l’esigenza di utilizzare gli scarti di lavorazione delle carni bovine, ma anche suine e ovine. Pensarono così di macinare il tutto, impastarlo e insaccarlo, con un imbuto manuale, in un budello naturale di agnello e agnellone e se ne facevano pochi chili, ovviamente. L’altro prodotto che si faceva era la salsiccia di maiale a punta di coltello, insaccato nel budello di maiale. Ma poi la zampina, nel tempo, veniva sempre più richiesta e si cominciò a perfezionarne la ricetta aggiungendo basilico, pomodoro fresco, pepe e parmigiano e migliorando anche la qualità della carne che, attualmente, è quella di primo taglio e non più quella di scarto.
Oggi utilizziamo macchinari industriali per far fronte ai grandissimi quantitativi, ma l’impasto manuale comunque dona un risultato migliore.
La sagra nacque nel 1967, per volontà della moglie dell’allora sindaco democristiano Nicola Madaro, che prese a cuore questo prodotto. In piazza c’erano gli stand di tutti i macellai che preparavano varie specialità oltre al panino con la zampina, come il sanguinaccio e la testina di agnello, la cosiddetta capuzza. Anche i vitelli venivano fatti sfilare per strada e si cominciarono ad allestire i fornelli all’esterno delle macellerie, con pochi tavoli dove servire la carne, su improvvisate tovaglie di carta, ma anche provolone, sottoli, salumi e verdure fresche come sedano e finocchi. Un’attività che, nata solo durante la sagra, poi si è consolidata nel tempo diventando non soltanto tradizione ma soprattutto la principale attrattiva di Sammichele, paese fino ad allora soltanto con attività agricole e vivaistiche. Ora la gente viene apposta qui per acquistare la zampina o gustarla sul posto cotta alla brace dei nostri fornelli”.
“Ma perché – chiedo a Domenico – Il nome zampina e questa forma a spirale che è simile a quella dell’altro prodotto tipico di Sammichele, la fecàzze a livre?”
“Semplicemente perché lo spiedo ha alla base una sorta di V che ricorda la zampa d una gallina e così è venuto naturale darle quel nome. La forma a spirale è soltanto un caso, non ha un motivo particolare né un riferimento alla nostra tipica focaccia, ma ha la caratteristica di mantenere una maggiore sugosità in cottura, evitando che la carne si secchi all’interno”.
Non solo carne, comunque, in questa bella sagra che mette in mostra un intero territorio nel quale è compreso Sammichele, ma anche altri ottimi prodotti come i latticini e il vino Primitivo di Gioia del Colle, oltre a stand con olio, giocattoli e le meravigliose olive Termiti di Bitetto, quelle dolci da friggere o da mettere in salamoia, acquistate personalmente per pochi euro nonostante fossero perfette e di grande calibro. E poi, molto coinvolgenti, lo show di Gigione e i concerti in piazza di Mietta e Dirotta su Cuba, che hanno catalizzato l’attenzione dei visitatori nelle ore conclusive delle tre giornate. Ma, al di fuori della sagra, a Sammichele ci si può andare in qualsiasi momento dell’anno, oltre che per la zampina anche per visitare il bellissimo centro storico che dal 2023 gli ha permesso di essere inserito tra i “Borghi più belli d’Italia”.
E poi perché, come ribadito anche dal sindaco Netti, Sammichele è un paese in grande spolvero, ci sono tante iniziative anche musicali, il bellissimo Museo della civiltà contadina, si vive bene, si mangia bene, si beve bene e si dorme bene, pur conservando la sua paesana semplicità. A giusti e assolutamente non esagerati prezzi.
Foto credit: Gianfranco Laforgia
