È impossibile dimenticare il mitico ristorante di Martina Franca che con il suo nome invitante introduceva la clientela in una sorta di vezzosa bomboniera. Si chiamava Il Ritrovo degli Amici, ed era un piccolo gioiello di raffinato charme, situato in un’elegante quartiere cittadino, a pochi passi dal centro storico. A distanza di diversi anni, gli stessi ambienti oggi ospitano una promettente attività, recentemente inaugurata da due giovani professionisti del settore, capaci di coniugare l’innata modestia con la serietà e l’appassionato impegno nel loro lavoro. Stiamo parlando di Martino Palazzo e di Giovanni Fiorellino, squisiti padroni di casa del nuovo ristorante Atempo, “dove il tempo si ferma per il gusto”, come recitano tanto il biglietto da visita quanto l’insegna all’ingresso del locale.
E in effetti una volta all’interno si abbandona volentieri la dimensione cronologica, per lasciarsi coccolare da una piacevolissima atmosfera, resa tale dalle comode poltroncine e dai pochi tavoli soppalcati, dalla pietra a vista e dalla minuscola corte sul retro. Con il valore aggiunto della spontanea gentilezza di Martino in sala, e dell’estrema cura di ogni dettaglio: che si tratti della selezione delle materie prime, o della scelta dei bicchieri per l’acqua fatti a mano in vetro di Murano. Il tutto comuque si poggia sulla solida base dell’entusiasmo che anima i due protagonisti, sempre inclini a muoversi in perfetta sinergia, pur nel rispetto dei reciproci ruoli di maître e di chef. Non a caso entrambi hanno alle spalle un importante percorso formativo, e si sono avvalsi di validi insegnamenti. Oltre ad aver fatto esperienze in strutture alberghiere a cinque stelle, utilissime ad entrambi per perfezionare l’impeccabile stile personale che caratterizza il rispettivo operato, e che li aiuta ad affrontare con encomiabile energia la nuova realtà di imprenditori di sé stessi.
Stile e idee personali si colgono chiaramente anche nelle creazioni culinarie di Giovanni, finalizzate al recupero di una classicità che viene puntualmente ricondotta nel solco della tradizione pugliese: tra ironiche rivisitazioni, una buona preparazione tecnica, e qualche divertente colpo di genio. A quest’ultima categoria appartiene il singolare dessert, che consiste nelle orecchiette al pomodoro, con pomodori canditi (dolci) e cacioricotta, accompagnate dal vino con la gazzosa. Ma è soltanto il momento finale di una lunga carrellata, che prende l’avvio da due fresche e delicate preparazioni, nelle quali alcune lievi imperfezioni non compromettono il risultato complessivo. A stupire tuttavia è soprattutto l’indimenticabile bontà dei piatti centrali, destinati a rendere il locale un irrinunciabile punto di riferimento. Meritano quindi un applauso gli spaghetti cotti nel sugo delle braciole con fonduta di caciocavallo; e i meravigliosi tournedos di agnello su crostino di pane, con una (meravigliosa) mousse di fegato di agnello, e il fondo di cottura aromatizzato con il primitivo dolce naturale.
