Sono piccole, dalla forma sferica, dal colore nero molto brillante, punteggiato e dalle sfumature viola, il loro sapore rivela un gusto dolciastro, con una leggera nota amarognola dovuta alla presenza dei polifenoli. Avete capito di cosa stiamo parlando? Sono le olive Nolche, tipiche pugliesi e meglio note come “olive dolci”.
L’Oliva Nolca è la prima varietà di olive da tavola che matura sin dai primi giorni di settembre, molto diffusa nel Nord barese tra Bisceglie, Molfetta, Andria e Castel del Monte sino al confine del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. L’arrivo in tavola di questa particolare oliva pugliese segna la fine dell’estate e l’arrivo della stagione autunnale, la tradizione contadina prevedeva, che alla fine del lavoro nei campi i lavoratori potevano permettersi un dolce sfizio, raccogliendo e cucinando subito le olive nolche. In molti sarà nitida l’immagine delle nonne intente in cucina a preparare le olive dolci nell’immancabile padella di ferro, un filo d’olio abbondante, una manciata di pomodori spaccati a mano e poi giù le olive dolci pronte per la rosolatura. Il breve soffritto riusciva a rilasciare il suo profumo per lungo tempo nella cucina, imprimendo il ricordo nella mente di chi le assaggiava.
Un’immagine poetica che racconta uno spaccato di vita quotidiana tipica delle famiglie pugliese, che sanno valorizzare al meglio i frutti della propria terra, riuscendo a ricavare con pochi prodotti piatti destinati a durare all’infinito.
LA RICETTA
Le olive nolche fritte possono essere servite come contorno, antipasto e aperitivo, la ricetta è semplicissima, si friggono con olio, aglio, sale e peperoncino, oppure con aggiunta di pomodorini, in questo modo si creerà una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un’ottima “scarpetta” con del buon pane casereccio.
Per prima cosa prendete le olive e sciacquatele sotto l’acqua, poi asciugatele con un panno. In una padella mette l’olio fino a coprire tutto il fondo, l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante). Appena l’olio incomincerà a friggere aggiungete le olive ben asciugate, mettete il sale poi coprite e fate friggere a fuoco moderato per un paio di minuti. Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungete i pomodorini coprite e fate friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare. Tenete il fuoco medio. Quando vedrete che le olive incominceranno a sfogliarsi, ad appassire e avranno creano sul fondo una cremina, potete spegnere. Possono essere conservate in frigorifero per tre quattro giorni. Oppure per i più tradizionalisti, l’oliva Nolca è cotta in forno senza uso di olio, appena inizia ad appassire si toglie e si magia, o singolarmente o rotta sul pane e condita a piacere con sale e peperoncino.
