Scusate il ritardo.
Il fatto è che quando il mondo è attraversato da eventi così dolorosi, è infestato da criminali così malvagi e violenti e i popoli, la gente normale come noi ci reputiamo, soffre quel sentimento di impotenza e di rabbia, si spegne ogni desiderio di occuparsi delle cose leggere delle quali noi ci occupiamo. Qualcuno ci dice che proprio leggere non sono ma, in fondo, basta una punta di bicarbonato per risolvere le nostre “pesantezze”.
Rammenterete che cominciammo pensando alla cucina del 2035, non abbiamo rinunciato affatto, solo che i venti che spirano non stravolgono la cucina, ma mettono in discussione il 2035, almeno nel nostro calendario. Allora ho chiesto in giro cosa avrebbero preferito coloro i quali hanno il tempo e la voglia di leggere le mie parole. Fra le opzioni, c’è stata la “carne equina”. Stand ovation e la “melanzana spinosa” riposerà (lo ho scritto appositamente così ci sarà una pletora di “astuti” che si faranno pensatori dell’argomento). E carne equina sia. Anche perché la Puglia è la regione d’Italia che ne consuma la maggiore quantità.
La ragione storica più profonda sono i Messapi, grandi allevatori di cavalli, e anche altri popoli delle Puglie (i Dauni soprattutto). Il cavallo in Puglia era una ricchezza enorme, per il lavoro e per gli spostamenti. Ed anche per ragioni militari. Il cavallo era di “famiglia”, come anche asini e muli. Poi il cavallo giungeva alla fine della sua esistenza e, come tutte le cose care, veniva introiettato nei corpi di chi lo aveva amato. Percorreremo alcuni modi di consumare questa carne ricca di ferro e dal sapore dolciastro. Naturalmente in chiave moderna, con qualche spicchio di luce antica.
Carne ferrosa e dolciastra, di un animale i cui muscoli sono stati messi a dura prova. Fibre possenti e, sostanzialmente, prive di grasso di marezzatura. Così si presentava la materia prima dopo la macellazione. E allora sminuzzamento o, come usa dire adesso, tartare. Di carne magra con succo di limone, aglio, prezzemolo, sale, peperoncino e, per chi lo ama (io), un ottimo olio extravergine ad alto tasso di oleocantale. Da consumarsi con qualche tarallino cipolla e uvetta dei quali nel barese sono maestri.
Come tutte le cose con radice antica sono preparazioni che hanno bisogno di tempo, lo si può risparmiare macinando la carne (una passata) con l’apposita macchina, ma rammentiamo sempre che quel trattamento induce un riscaldamento e dunque una leggera forma di cottura. Meglio un tagliere, un buon coltello e passarci un pochino di tempo.
Tritata finemente la carne la si ponga in una terrina nella quale abbiamo depositato una salsina fatta di succo di limone, pochissimo olio, peperoncino fresco tritato, aglio tritato finemente. Terminato il tutto si cosparga la parte superiore con una ulteriore dose della medesima salsina che si è messa sul fondo e con abbondante prezzemolo tritato.
Il recipiente va coperto molto bene e tenuto al fresco, anche in frigo ma nella parte bassa, almeno 12 ore, avendo cura di rigirarlo con un cucchiaio ogni tre quattro ore. Se tutto è fatto come si deve il colore della carna sarà cambiato da rosso vivo a rosso vino. La si serva con qualche foglia di prezzemolo in testa e i tarallini di cui sopra. Per parte mia la condisco con un generoso filo di olio (perché io amo il grasso) e la consumo rigorosamente con la forchetta. Attenzione, anche il pepe nero va bene invece del peperoncino fresco, ma ognuno ha le sue fissazioni. Ad accompagnarla un buon bianco fresco ma con un pochino di struttura. Mi verrebbe anche il nome dell’etichetta ma non so se qui posso. In realtà non prendendo un centesimo da sempre potrei anche farlo, ma sono un legalista e decide il Direttore.(Poggio al Bosco di Botromagno se lo ritiene)
Visto che ci siamo messi a triturare la carne, la seconda opzione sono le “schiacciatine”. Chiarisco subito che amo le polpette, ma nella mia storia, le polpette equine sono di asino (meglio se di asina). Le schiacciatine sono esattamente come le polpette ma sono schiacciate e non avete idea di quanto, in questo caso, la forma sia sostanza! Nelle schiacciatine di carne di cavallo vi sono solo alcuni divieti: latte, parmigiano, la frittura in olio di semi di arachide (o peggio), se proprio siamo poveri, possiamo ammettere l’olio di semi di girasole. L’ottimo sarebbe un olio di oliva vergine o, meglio, lo strutto. Vi sono anche alcuni obblighi: la carne, il pane raffermo, le uova, il pecorino, il pepe nero, il prezzemolo, il sale. Ed un ingrediente fortemente consigliato: l’aglio, nella forma di un pezzettino visibile in ogni schiacciatina, così che non sia troppo piccolo da “bruciare” nella frittura e sia visibile per chi lo vuole eliminare godendo solo del suo profumo. Adesso è tutto facile, con il pane raffermo tritato e gli altri ingredienti si fa un impasto bello morbido e consistente, si realizzano delle schiacciatine delle dimensioni desiderate, lo spessore ottimale è fra 0,7 e 1,2 cm e si friggono in grasso ben caldo, si rigirano solo una volta (la doratura desiderata non sia troppo anemica) e si pongano ad asciugare sulla carta assorbente. Servitele con patate alla salvia, o su un letto di insalata riccia.
Una raccomandazione, se non siete soli a preparare le schiacciatine non tenete conto del periodo precedente: non ci sarà nulla da servire! Mi sia permessa una nota leggermente più colta. La carne equina è molto ricca di emoglobina, la forma schiacciata dell’impasto permette la cottura più uniforme ed evita la possibilità di quell’odore di capra bagnata (lagnu) che lascia il sangue riscaldato. Se la schiacciatina ha i sapori di carne, pepe e formaggio, il profumo del prezzemolo e la crosticina che crocca potete farvi i complimenti. Se sentite l’uovo insultatevi pure. Alla prossima, il falso carpaccio e sua maestà la brasciòla. Non voglio ledere la autorevolezza del mio amico Sandro Romano, ma già dalla differenza della chiusura (stuzzicadenti o cotone da imbastire?) e dalla dimensione comincia la gradazione delle “brasciòle”. Io cercherò di farmi (e farvi) avere una testimonianza indiscutibile visto che i soprannomi, una volta, erano attribuzione certificata.
