C’è un desiderio che ha dato vita a VEZ, ristorante aperto nel 2022 nel centro storico di San Marzano di San Giuseppe: la voglia di creare qualcosa di autentico, senza limiti, capace di riflettere la personalità di chi lo ha immaginato. È da questa esigenza che nasce il progetto di Mattia Eletto ed Elisabetta Sapio, compagni di vita e di lavoro, che insieme hanno deciso di intraprendere un percorso indipendente dopo anni di esperienze lontano da casa. San Marzano di San Giuseppe è un comune della provincia di Taranto che conta poco meno di novemila abitanti ed è oggi la più grande delle colonie albanesi d’Italia. Fondato sul finire del Quattrocento, ha conservato usi e costumi della comunità arbëreshe, insieme alla lingua madre, riconosciuta e tutelata dalla legislazione nazionale. In questo borgo dalla memoria antica, dove le stratificazioni culturali continuano a convivere, VEZ diventa la voce di una generazione che sceglie di tornare, trasformando il vecchio in nuovo e la tradizione in racconto contemporaneo.
La storia di Mattia inizia lontano dai fornelli: diplomato geometra, ha scelto di abbandonare la professione per seguire una passione coltivata in famiglia, osservando madre e nonna cucinare. A Bologna frequenta la Food Genius Academy e svolge uno stage al ristorante Carracci del Grand Hotel Majestic, esperienza seguita da anni al Sette Tavoli, piccolo locale che lo forma in ogni aspetto della cucina. Poi Parigi, con il lavoro al ristorante stellato Il Carpaccio de Le Royal Monceau, dove arricchisce il proprio bagaglio tecnico ma matura anche il desiderio di tornare in Puglia. Dopo un anno a Bari e stagioni sulla costa ionica, decide di intraprendere il passo più importante: aprire un ristorante tutto suo insieme a Elisabetta. Lei, laureata in Lingue all’Alma Mater di Bologna, ha costruito il suo percorso nell’hospitality tra stage e incarichi in hotel e ristoranti, fino agli anni al Vinilia Wine Resort di Manduria. Qui consolida l’idea di un’accoglienza attenta ed equilibrata, capace di mettere l’ospite a proprio agio con cordialità e riservatezza. Nel 2024 consegue anche la qualifica di sommelier, arricchendo ulteriormente il profilo della sala.
Il ristorante prende il nome da uno slang bolognese, “VEZ”, vezzeggiativo di “vecchio” usato come saluto amichevole. È un omaggio a Bologna, città in cui entrambi hanno vissuto, ma anche una dichiarazione di intenti: trasformare il vecchio in nuovo, ripensare la tradizione in chiave moderna. La filosofia di cucina parte dalla stagionalità e dalla territorialità: i menù cambiano ogni tre mesi, le verdure entrano in cucina solo quando la stagione lo permette, le carni provengono da macellerie locali con capi allevati tra Gioia del Colle e Mottola, i formaggi da piccoli caseifici. Ogni ingrediente è valorizzato fino in fondo, in un’ottica di cucina circolare che riduce lo spreco. Pane e focaccia artigianali, preparati con farine autoctone, aprono sempre il pasto, mentre la pasta fresca fatta a mano è una costante che richiama l’eredità bolognese. I menù stagionali diventano spesso veri e propri racconti tematici: la Flower Season ha visto i fiori come ingredienti e ispirazione estetica, mentre l’attuale Hot Season è dedicata ai colori e ai sapori caldi dell’estate. Alcuni piatti esemplificano questa visione: la melanzana che evoca il gusto della versione sott’olio ma nasce da una lavorazione diversa, con maturazione sotto sale, cottura al forno, olio alla menta e alioli di aglio nero; o il cappelletto alla pignata, che traduce in pasta fresca il sapore della pecora in pignata e lo accompagna con crema di canestrato.
Con i suoi venti coperti VEZ è un luogo intimo che in estate si apre sulla terrazza affacciata sul borgo. La dimensione raccolta del ristorante, gestito da una brigata essenziale, permette di lavorare sulla qualità della materia prima mantenendo i prezzi equilibrati. L’attenzione è al giusto valore di ogni piatto, senza rincari superflui. In quest’ottica nasce anche la scelta di non addebitare coperto e pane, un gesto che richiama pratiche già diffuse nel Nord Europa e che riflette una filosofia di trasparenza e misura. Nonostante la giovane età, il ristorante ha già ottenuto riconoscimenti importanti: l’ingresso in Guida Michelin con il Bib Gourmand e la presenza in altre guide nazionali. Segnali di un percorso che guarda lontano e che al tempo stesso affonda le radici nella storia di un paese che ha sempre saputo custodire la propria identità.
