Il pesce fa bene. Lo dicono medici, nutrizionisti, lo dice la tv. Lo sappiamo tutti e, anche se a qualcuno non piace, un po’ tutti dovremmo inserirlo nella nostra dieta quotidiana. Ma prima dobbiamo acquistarlo e allora sorge spontanea una domanda: “Sappiamo riconoscerlo? Siamo in grado di capire se è fresco o se non lo è?”
Si stima che il settore ittico sia uno di quelli più a rischio truffe e frodi alimentari che spesso sono difficilmente individuabili ad un occhio non particolarmente esperto. Venditori poco onesti possono imbrogliarvi sulla specie, sul peso e sulla freschezza. Non è raro, infatti, che pesce congelato possa essere venduto come prodotto fresco, oppure che una specie di poco valore possa essere spacciata come pesce di pregio. Tra queste, ad esempio, le sogliole sostituite dalla limanda o pesci come alcune tipologie di squali, venduti a tranci per pesce spada o tonno. E poi c’è la necessità di sapere che si tratta di pesce venduto entro 48 ore dalla cattura.
Ma come ci si può difendere da questi rischi?
La prima regola è quella di rivolgersi a venditori affidabili, magari ad un pescivendolo di cui si ha fiducia da tempo. Già questo dovrebbe metterci al riparo da sorprese, perché il venditore onesto non vi rifilerà mai qualcosa di cattiva qualità. Imparare a riconoscere i segnali di scarsa freschezza è, però, sicuramente il modo migliore per autotutelarsi. Ecco, quindi, le cose da verificare prima di acquistare del pesce, in modo che tutti possiate evitare quelle fregature che, purtroppo, sono dietro l’angolo.
La prima è quella di accertarsi della provenienza, in quanto il pesce in esposizione deve avere, in etichetta, il luogo e il metodo di pesca. Specie nei mercati, per esperienza, posso dire con certezza che queste indicazioni non ci sono quasi mai, al massimo è scritta la specie e il prezzo. Passiamo all’odore, che deve essere gradevole, tenue e marino, assolutamente non acre e, ovviamente, non puzzolente. I colori della pelle devono essere vivi, brillanti e cangianti, non smorti e senza riflessi, con squame aderenti, non sollevate e colori smorti. Poi l’occhio, che deve essere in fuori, con la pupilla nera e la cornea trasparente, mentre nel pesce vecchio è infossato, con cornea lattiginosa e pupilla grigia. Altro elemento inconfondibile di freschezza sono le branchie, rosse e senza muco, mentre se sono giallastre è il segnale di un pesce già di alcuni giorni. Il corpo deve presentarsi rigido e arcuato, con carni compatte, bianche ed elastiche, non molli e giallastre.
Ovviamente bisogna fare un po’ di esperienza e non sempre è facile riconoscere questi segnali, così, proprio per questo motivo, è fondamentale avere un riferimento certo, qualcuno che ci ha sempre fornito pesce di qualità a cui affidarsi senza paura di vedersi rifilare roba scadente o addirittura avariata. Non si tratta solo di questione di gusto, perché le qualità organolettiche sono influenzate dal deterioramento delle carni, fino ad arrivare anche a non far bene alla salute.
È da preferire il pesce azzurro, come alici, sgombri, sarde, sugarelli, palamite, ecc. che fanno particolarmente bene sia alla salute che al portafoglio, ma tutto il pesce è leggero, salutare e gustoso e si presta a svariate ricette della cucina italiana, basti pensare ai brodetti di ogni regione dell’adriatico, oppure alle grigliate di calamari, seppie e polpi, o, ancora, alle preparazioni a crudo come carpacci e tartare. Una volta certi di non sbagliare l’acquisto, quindi, non facciamoci mancare queste prelibatezze sulle nostre tavole. Non solo d’estate, ma tutto l’anno!
