Il massimo dell’avventura, per lui, più viaggiatore che turista, più mangionomo che gastronomo, era salire su quel muretto a secco. Da una parte il mare, dall’altra la campagna. Il posto perfetto, insomma. Uno dei suoi posti nel mondo. Di questo ne parlò con il primo cittadino di quella comunità. E Giuseppe Colonna si fece venire un’idea. Semplice, in realtà, per chi aveva qualche rudimento di marketing territoriale. Che quando diventa istituzionale è sempre un rischio: il pericolo che qualcuno ti accusi di spendere i soldi a vanvera e l’inflessibile tribunale degli enti locali ti condanni senz’appello in nome del ‘danno erariale’.
E invece spesso i sindaci prendono il coraggio (o l’incoscienza: il confine è labile e mobile) a due mani. A Mola di Bari è nata così, la prima in Italia, la De.co. sal. All’insegna del claim ‘Terra d’olio, mare di storie’, la Denominazione comunale salutistica è una sorta di battistrada in un campo affollato, dove si combinano matrimoni fra la buona amministrazione e la tesi che l’enogastronomia può essere un validissimo aiuto per la promozione del territorio. Nel caso in ispecie, i protagonisti sono tre prodotti di grande impatto per i pugliesi. Beh, diciamo due, il polpo (un must a Mola) e l’olio extravergine d’oliva (un must in Puglia). Il terzo elemento è la farina di carruba. Nasce così il “Piattomola”, simbolo di un’identità gastronomica sostenibile. Celebrato (e divorato) in un evento vissuto tra cultura, salute e territorio. Il tutto per il lancio della Decosal, un marchio innovativo di origine e benessere.
Un mattoncino per costruire un ponte fra tradizione e innovazione, per aprire una strada verso un futuro fondato sull’identità, sulla sostenibilità e sull’eccellenza. ‘Terra d’Olio, Mare di Storie’ è stato promosso dall’associazione Tipica Puglia, (presieduta da Daniele Di Fronzo) in collaborazione con il Centro cibo in salute dell’Università degli Studi Aldo Moro di Bari e con il patrocinio del Comune di Mola.
Primattore, dunque, il territorio nella sua espressione più autentica e con alcuni riferimenti fondanti: l’olio evo, emblema della nostra agricoltura; il panino con il polpo, simbolo della tradizione marinara e molese in particolare (chi non ha frequentato la fiera del polpo, magari rischiando, qualche decina d’anni fa, di mangiarne di decongelato proveniente dai mari della Corea); e soprattutto, come detto, il “Piattomola”, una creazione gastronomica emblematica che aspira a diventare bandiera identitaria e volano economico per l’intera comunità.
La ricetta è illustrata da uno chef di vaglia, Antonio Bufi. “Siamo partiti da un piatto tipico molese, il moscardino cotto in coccio in umido con le patate. Abbiamo arricchito la preparazione utilizzando anche cipolla rossa di Acquaviva, sponzale e finocchietto della Murgia ruvese. Bello e interessante è riuscire a far sentire la croccantezza del moscardino pescato fresco. Poi, gli gnocchi di patate – prosegue l’ex chef di ‘Le giare’, oggi chef all’Hotel Santavenere di Maratea – a cui è stata aggiunta farina di carrube. Prodotto da recuperare il frutto del carrubo, non foss’altro che per il suo forte valore nutraceutico. Poi, un po’ di scorza di limone. Per l’impiattamento: polvere di carrubo tostata, pomodorino semidry, zeste di limone come fossero fili d’angelo e, tocco definitivo, un gazpacho di pomodoro fresco”.
La pasta artigianale – anche il cavatello si presta a dovere – è scura perché realizzata anche con farina di carrubo, condita con il sugo del polpo del Basso Adriatico e con l’olio pugliese, quello ad alto contenuto di polifenoli, selezionato tra le spremute di oliva che vantano il bollino blu salutistico EFSA: “I polifenoli del nostro olio contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, assicura l’enogastronomo Antonio Amenduni.
Progetto simbolico, dunque. E al contempo concreto: perché la carruba è risorsa agricola resiliente e sostenibile, ancorché in disuso nel paniere della nostra alimentazione quotidiana; il polpo è espressione del patrimonio marittimo locale; l’olio, manco a dirlo punta di diamante della produzione agroalimentare.
Luciano Campanella, chef di Tipica Puglia, sottolinea come “Lo scopo principale della associazione è rivalutare, ristudiare, riproporre alcune ricette, soprattutto se prevedono ingredienti entrati nel dimenticatoio”. Ecco, magari come le carrube tirandoli fuori dalla profondità dagli stipi di una volta. Si diceva che, in Italia, quella molese è la prima Denominazione comunale di origine a valenza salutistica. Un progetto pionieristico, per certi versi visionario, promosso con convinzione dal Comune di Mola, che in ogni caso rafforza il ruolo delle DeCo non solo come strumenti di tutela delle tipicità, ma anche come leve strategiche di valorizzazione economica, promozione territoriale e innovazione nel marketing.
“Mola è una terra ricca di storia, tradizioni e risorse straordinarie – sottolinea il sindaco Colonna -. Con ‘Terra d’Olio, Mare di Storie’ vogliamo raccontare e rilanciare la nostra identità attraverso un progetto che è sì culturale, ma pure economico e sociale. La Decosal rappresenta un passaggio cruciale nella costruzione di un modello molese di sviluppo sostenibile, basato sulla qualità, sulla salute e sulla distintività dei nostri prodotti”. Che spingeranno anche il comparto del turismo di qualità.
Palazzo di città si fa promotore di un nuovo approccio alle denominazioni comunali: non più solo certificazione di origine e tipicità, ma marchio di valore, benessere e competitività, capace di creare filiere locali virtuose, attrarre visitatori consapevoli e rafforzare il posizionamento del territorio sul mercato nazionale e internazionale, all’insegna del cibo buono e sano. Maria Lisa Clodoveo, referente scientifica del progetto, non ha dubbi: “La Decosal non promuove solo un piatto, ma un’intera filosofia alimentare incentrata sulla salute, sull’eccellenza qualitativa e sul rispetto dell’ambiente”.
