Non sempre un’attività prende forma da un progetto imprenditoriale. A volte nasce da una decisione personale, da un cambiamento di rotta o dal desiderio di dare un nuovo senso al proprio bagaglio di esperienze. Nicola Di Lena, originario di Ginosa, dopo vent’anni nel mondo della ristorazione di lusso, ha scelto di rientrare in Puglia con sua moglie, lasciandosi alle spalle una carriera costruita in alcuni dei contesti più prestigiosi dell’hôtellerie italiana. «Abbiamo sentito l’esigenza di staccare da quel mondo che ci aveva dato tanto, in particolare sotto il profilo della crescita professionale. Da lì la decisione di tornare in Puglia e costruire qualcosa che ci appartenesse davvero.»
Premiato da Identità Golose come miglior pastry chef d’Italia 2021, Di Lena, per diversi anni, è stato pasticcere al fianco dello chef Antonio Guida: prima all’hotel Il Pellicano di Porto Ercole e poi al Mandarin Oriental di Milano, entrambi cinque stelle. Ma il desiderio di tornare, di restituire qualcosa, lo ha portato a cercare un nuovo inizio. Trascorso un anno tra consulenze e riflessioni, arriva la telefonata di Vito Valente, presidente della cooperativa sociale Includi e fondatore di XFood, ristorante a San Vito dei Normanni, attivo da oltre dieci anni, che promuove l’inserimento lavorativo per persone svantaggiate. La proposta è quella di dare forma a un nuovo progetto: un laboratorio dolciario che potesse affiancare la ristorazione e rafforzarne il messaggio sociale. L’idea iniziale era quella di uno spazio non aperto al pubblico, ma Di Lena propone un cambio di prospettiva. «In origine si immaginava un semplice laboratorio di produzione, non accessibile al pubblico, ma per me era necessario dargli un’identità vera, perché il progetto aveva un potenziale straordinario. Da questa intuizione è stato realizzato un piccolo cake shop all’interno della pasticceria.» È così che, nel dicembre 2022, prende forma Virgola: un laboratorio artigianale con un’anima inclusiva, dove il lavoro diventa strumento di crescita, formazione, autonomia. Il nome richiama la continuità con il ristorante XFood: non un punto, ma una virgola. Un segno che non chiude, ma rilancia.
Oggi nel laboratorio lavorano diversi professionisti del settore e tre giovani con disabilità: due ragazze con sindrome di Down – che si alternano durante la settimana – e un ragazzo con difficoltà cognitive, presente quotidianamente. A guidare il gruppo ci sono Nicola Di Lena e sua moglie. «All’inizio non è stato semplice. Per molti di loro era la prima esperienza fuori casa, la prima volta in un contesto lavorativo, ma con il tempo si sono inseriti e oggi il laboratorio è anche un luogo di relazioni, di fiducia, di quotidianità condivisa».
In passato, il progetto ha coinvolto anche una donna vittima di violenza, accolta per sei mesi in un percorso di inserimento lavorativo, mentre da tre anni sono previsti tirocini per studenti autistici dell’istituto alberghiero di Brindisi, in collaborazione con l’associazione “Il bene che ti voglio”. Ogni percorso è costruito con gradualità, affiancamento costante, dialogo con le famiglie. «Per noi è fondamentale sapere come stanno i ragazzi, anche a casa. Solo così possiamo aiutarli davvero a inserirsi nel mondo del lavoro».
La giornata in laboratorio inizia ogni mattina alle sei e mezza. Si preparano lievitati per la colazione, monoporzioni, mousse, torte da ricorrenza, dolci per eventi. Da quest’anno anche il gelato artigianale, con gusti classici e frutta di stagione. Alcune produzioni sono destinate a realtà del territorio come Burro Cafè e la Masseria Moroseta di Ostuni, altre vendute direttamente in laboratorio. La parola chiave, però, resta una: qualità. «Non scendiamo a compromessi», afferma Di Lena. «Il cliente deve scegliere un prodotto perché è buono, non perché dietro c’è un progetto sociale. L’inclusione non può essere una giustificazione, deve essere un valore aggiunto».
Nel 2023 Nicola Di Lena ha ricevuto dal Presidente della Repubblica l’onorificenza di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, consegnata nell’ambito del programma “eroi del quotidiano”. Una selezione di trenta cittadine e cittadini che si sono distinti per l’impegno contro la violenza di genere, per l’imprenditoria etica, l’inclusione lavorativa e la solidarietà. Un riconoscimento che ha portato attenzione su un’esperienza concreta di inclusione, costruita giorno per giorno con pazienza e rigore. A più di tre anni dall’apertura, il laboratorio è ormai una realtà consolidata. «È stata una scelta di vita – racconta Di Lena – ci sentiamo carichi ogni giorno grazie a ciò che i ragazzi ci restituiscono. All’inizio non è stato facile per nessuno, ma oggi tutto scorre, le famiglie sono felici e il laboratorio è diventato una seconda casa per tutti». E il futuro? Di progetti ce ne sono, ma preferisce non anticipare nulla. Le richieste crescono, le idee non mancano: il laboratorio guarda avanti con la stessa coerenza con cui è nato, convinto che l’inclusione non sia un traguardo, ma un processo da coltivare ogni giorno.
