Siamo in luglio, pieno periodo di raccolta della celeberrima cipolla di Acquaviva delle Fonti (quella vera! Ottenuta utilizzando l’originario germoplasma e seguendo un preciso disciplinare di coltivazione e raccolta), che puntualmente ogni anno torna ad arricchire di sapore i piatti estivi di Puglia. Grande, dolce e rossa – anzi rosa con sfumatura violacea – è una delle nostre eccellenze di cui fare scorta proprio adesso per poterne godere a lungo, anche per qualche mese. Personalmente acquisto sempre una bella cassetta di questa prelibatezza e riesco a conservarla in ambiente fresco a volte fino a dicembre, utilizzandola nei modi più disparati.
La cipolla rossa di Acquaviva, conosciuta sin dal 1800, recuperata nel 1995 e Presidio Slow Food già dal 2004, è davvero un prodotto di grandissima qualità del settore agroalimentare pugliese, insieme al cece nero che viene coltivato a rotazione sugli stessi terreni.
Ambedue i prodotti – che dal 30 luglio 2022 hanno ottenuto pure il raro Bollino di Qualità Garantita Mordi La Puglia – si nutrono della preziosa acqua sotterranea delle falde acquifere che danno il nome alla città di Acquaviva, a cui, nel passato, venne aggiunto “delle Fonti” proprio per evidenziare la ricca presenza di pozzi sorgivi sul suo territorio.
Ogni terzo fine settimana del mese di luglio in paese si organizza la Festa della cipolla rossa che, quest’anno ha lanciato una campagna di comunicazione provocatoria, ironica e spiazzante, con tre slogan creati ad hoc per smuovere l’opinione pubblica e far riflettere sull’identità del paese. Eccoli, esattamente come riportati nella comunicazione dell’evento:
- “Tutti professori… con le cipolle degli altri!”
Una frecciatina autoironica che gioca sul proverbio “l’erba del vicino è sempre più verde”. Un invito a riconoscere il valore di ciò che è nostro, senza complessi di inferiorità, perché spesso si tende a celebrare altrove ciò che si ha sotto gli occhi ogni giorno. La nostra cipolla rossa non ha nulla da invidiare a nessun altro prodotto: è un’eccellenza che merita rispetto e valorizzazione. - “Facciamo piangere. Sì, come una cipolla.”
Dietro questa frase c’è un doppio significato: emozione e fatica, lacrime di commozione ma anche di resistenza. Sì, la cipolla fa piangere, ma ci ricorda anche che ogni cosa bella richiede impegno. Le nostre mani sanno lavorare, i nostri occhi sanno guardare lontano, anche con le lacrime. - “Il paese puzza? È colpa della cipolla!”
Un’affermazione sfrontata, che ribalta con ironia un luogo comune: sì, la cipolla ha un odore forte, inconfondibile. Ma è l’odore della vita vera, del lavoro nei campi, della cucina di casa. È un profumo che racconta di radici e di futuro. Non puzza: profuma di comunità.
Durante i giorni di questa Festa, il centro di Acquaviva ospita stand gastronomici, spettacoli musicali, laboratori del gusto, incontri con agricoltori, visite guidate e momenti di racconto con al centro la cipolla, protagonista di piatti della tradizione, ricette rivisitate e creazioni originali degli chef locali.
A questo proposito, Vito Abrusci, presidente dell’Associazione produttori La vera Cipolla rossa di Acquaviva, referente del Presidio Slow Food e locale Fiduciario dell’Aggregazione Mordi La Puglia, ha realizzato un bel volume riccamente illustrato che fu presentato da Michelangelo Romano anche nell’apposito book corner de I Libri di Mordi La Puglia, in occasione della festa per il ventennale dell’istituzione del Presidio.
Nel libro di Abrusci, oltre alla storia, alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche della cipolla, sono descritte ben 27 ricette tra antipasti, insalate, primi, secondi, verdure e legumi, bruschette, calzone, focaccia e ha persino riportato quella di un gelato fatto con la cipolla. Curiosa è poi la sezione in cui racconta dei rimedi di una volta, come lo sciroppo per mal di gola, raffreddore e bronchite, la lozione per la caduta dei capelli, il decotto per la stitichezza, il succo per le punture di insetti e per la sinusite. Tra le tante ricette che si possono realizzare con la cipolla di Acquaviva, la principale rimane però quella della classica insalata, preparata tenendo prima a bagno le cipolle, che, dopo essere state sgocciolate, vengono condite semplicemente con olio extravergine, sale, sedano e una spruzzata di aceto.
Un piatto di poche calorie, solo 40 ogni 100 grammi, ma totale assenza di colesterolo e tanta ricchezza di vitamine e sali minerali, fibra, vitamina C, acido folico, fosforo, calcio, vitamina B6, potassio, antocianine e quercetina. I solfuri e i polisolfuri contenuti nella cipolla possono dare protezione contro il cancro, mentre la capacità di prevenire coaguli nel sangue dona effetti benefici sulla salute cardiaca.
Grazie al grande contenuto di acqua, di potassio e di acido glicolico, la cipolla favorisce la diuresi e l’eliminazione delle scorie, svolge azione espettorante e decongestionante, ha effetti protettivi contro l’osteoporosi migliorando la massa ossea. e inoltre abbassa i livelli di zuccheri nel sangue fungendo da regolatrice della glicemia. Praticamente un vero superfood, ovviamente se consumata con costanza e continuità.
A tutte queste caratteristiche si aggiunge un’importante azione antimicrobica e antinfiammatoria che mi fa ricordare quando mio padre accompagnava il tradizionale purè di fave e cicorie con la cipolla cruda e, alle proteste di noi figli per il suo alito pungente, sosteneva con convinzione, spronandoci a farne uso: “Mange la cepòdde che accìte u verme!” (Mangia la cipolla che ammazza il verme).
