Squinzanese, una grandissima passione per il gelato e tanti riccioli neri, ma tanti davvero. E sotto quei riccioli un cervello in continuo fermento, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. È Chiara Spalluto, gelatiera salentina capace di trasformare un semplice gelato in una ricetta di cucina, in qualcosa che non sia necessariamente un dessert da gustare in coppa o su di un cono, ma un piatto prelibato realizzato attraverso l’abbinamento creativo di materie prime che si integrano e completano fra loro. La sua ricerca del nuovo non è fine a sé stessa, ma finalizzata a trasformare un semplice gusto di gelato in un’esperienza diversa.
Intendiamoci, nella sua gelateria Vittoria di Casalabate (Le) i gusti tradizionali ci sono tutti e sono di altissima qualità, la passeggiata sul lungomare con il classico cono sormontato da soffice panna è assolutamente la prima cosa da provare, perché il livello è altissimo e la qualità straordinaria. In alternativa sedetevi pure ad uno dei tavolini nel dehors della gelateria per gustare un’ottima coppa di gelato ma, se davvero volete conoscere la bravura di Chiara, affidatevi al suo percorso di degustazione, partendo dai gelati gastronomici e finendo con quelli classici e dolci, magari facendoveli spiegare proprio da lei.
Il percorso degustazione, per gli appassionati del buon gelato è un’irrinunciabile esperienza perché la maestra gelatiera propone gusti che sono delle vere e proprie ricette esclusive, bilanciate con una sensibilità e una capacità di abbinamento dei sapori decisamente poco comuni. Io, infatti, dopo aver conosciuto Chiara Spalluto nel corso di una cena presso il ristorante “Il Presidente” di Lucera (Fg), durante la quale si è occupata dei particolari abbinamenti con i piatti di carne, di pesce e persino di un risotto dello chef Massimo Ferosi, mi sono messo in macchina e, incuriosito, sono andato a trovarla a Casalabate.
Bello il locale, curato in ogni dettaglio e ubicato sul lungomare, proprio nel cuore della marina della cittadina salentina, dove d’estate la gente ama passeggiare. Spesso anche gustando un buon gelato.
Ma Chiara la passione per il gelato – perché veramente di passione si tratta – l’ha sviluppata poco dopo gli studi di economia e gestione aziendale svolti in quel di Trieste, grazie anche all’aria che respirava in famiglia, in quanto il padre è un imprenditore del food che, molti anni fa, decise di aprire una pasticceria a Squinzano affidandosi a professionisti del settore. Chiara, terminati gli studi, andò a Brescia per un percorso di formazione professionale in Cast Alimenti e lì la sua passione per il gelato crebbe di giorno in giorno. Così, 10 anni fa, nacque la gelateria Vittoria, diventata in breve tempo un punto di riferimento sia per la gente del posto che per i turisti.
“Ma quando abbiamo iniziato l’attività – mi racconta – aprire qui era una cosa da pazzi. Eravamo una cattedrale nel deserto.”
Poi, però, la qualità vince sempre e pian piano, grazie anche agli ottimi gelati del Vittoria che attiravano i golosi, la zona si è arricchita di tanti altri locali. Le chiedo come si riconosce un buon gelato.
“Un gelato artigianale fatto da un professionista padrone della materia, ha colori in linea con il gusto, chiari, tenui, non fluorescenti, non esageratamente carichi. Si scioglie gradualmente, non nell’immediato, ma non sta neanche lì senza cambiare forma per molti minuti. Presenta una texture vellutata e setosa, senza cristalli di ghiaccio alla vista o in bocca. Ha un sapore lungo al palato, che non svanisce subito, riconoscibile, che non dia la sensazione di chimico. Anche in bocca si scioglie lentamente e presenta il giusto corpo. Non lascia la bocca unta o la lingua ruvida, non dà forte sensazione di sete. Inoltre, deve essere delicatamente profumato, in linea con il gusto delle materie prime utilizzate”.
E così io il suo percorso di degustazione ho voluto provarlo e, per un’oretta ho messo da parte la dieta. Ma sgarrare ne è valsa la pena.
Ho iniziato con un Sorbetto gastronomico al datterino rosso con origano su frisellina all’olio, nel quale Chiara è stata capace di trasferire la freschezza e il sapore del pomodorino, in naturale abbinamento con la croccantezza della frisella. Poi il mio preferito, il Gelato gastronomico al burro con capperi e zest di limone, particolarissimo, rotondo e vellutato con il dosato contrasto sapido dei capperi e il profumo dell’agrume. A seguire, il Gelato al mascarpone con mandarino e aceto balsamico di Modena Igp, ha aperto la strada a gusti più classici ma mai banali, come il profumatissimo Gelato di vaniglia bourbon del Madagascar che, con le sue bacche in infusione e tritate in miscela, è pura espressione della preziosa materia prima. Il Gelato al Pistacchio di Sicilia l’ho provato in due versioni. Classico con base latte, davvero ottimo, e vegan, base acqua, con il gusto del pistacchio che esplode in tutta la sua intensità. A seguire il Sorbetto di Mango Alphonso Siciliano e il Sorbetto al cioccolato 74% da fave di cacao del Nicaragua, bean to bar.
Incuriosito da quest’ultimo chiedo spiegazioni.
“Lo faccio in collaborazione con un piccolo artigiano. Selezioniamo le fave di cacao di diverse provenienze e si procede alla tostatura e fermentazione per poi lavorarle in mulini a pietra. E quel cioccolato prodotto lo utilizzo per fare il gelato”.
Un gelato che è la perfetta rappresentazione dell’idea che ha Chiara di esaltare il gusto della materia prima trasferendola nelle sue creazioni. E poi il Gelato malaga con uvetta macerata nel Marsala per 1 mese, una straordinaria crema all’uovo caratterizzata dall’uvetta aromatizzata. Classico malaga? Per niente, ma buonissimo. Con questi ultimi due gusti mi serve anche della panna e mi accorgo che non è zuccherata.
“Non serve zuccherarla, il gelato è già dolce. La panna completa il gelato e serve a dare equilibrio, l’importante è che sia di primissima qualità”.
Un percorso di degustazione sorprendente per il quale ho dovuto, mio malgrado, fare uno strappo alla mia dieta, ma ne è valsa la pena.
Chiara mi racconta anche di gusti che non ho potuto assaggiare – ma lo farò presto perché mi intrigano assai – il Gelato al fieno greco con cioccolato bianco e scaglie di cocco, il Pistacchio vegan con infusione di radici di liquirizia e la Nespola al pepe rosa con arancia bruciata. Queste per me sono delle vere e proprie ricette di cucina che utilizzano il freddo invece della cottura e la cosa mi incuriosisce.
“Mi vengono in mente in modo estemporaneo – dice Chiara – e nascono dall’ispirazione del momento. È la mia idea di gelato che vorrei portare in giro per il Mondo, nelle cucine, nelle bakery, nelle pasticcerie, perché, in futuro mi vedo a fare rete con veri professionisti oltre i miei confini, o almeno me lo auguro”.
E anche io le auguro di realizzare i suoi sogni, perché, secondo il mio punto di vista – e chi mi conosce bene sa che non mi sbilancio facilmente – Chiara Spalluto è una fuoriclasse del gelato. Davvero.
Foto Credit: Gianfranco Laforgia e Sandro Romano
