Luigi Tedone, 26 anni, guida la struttura, accompagnato dal sommelier Antonio La Mastra. Obiettivo: rendere la tradizione contemporanea.
Masseria Scannagatta è la storia di un sogno fatto da un nonno e concretizzato da un nipote. Luigi Tedone acquistò un ampio terreno in contrada Scannagatta, nell’agro di Corato (Ba), immaginando un grande uliveto da far prosperare accanto a un vigneto con al centro un cuore pulsante speciale: un ristorante con una dispensa in campo. Il sogno inizia nel 2020, con l’acquisto dell’appezzamento. Ma a dicembre 2021, senza nemmeno aver visto i render delle sale che oggi compongono la struttura di Masseria Scannagatta, nonno Luigi si spegne, consegnando il suo sogno alle mani del figlio Vincenzo, panificatore coratino, e del nipote Luigi.
Il suo omonimo, 26 anni, appassionato di cucina, come tanti era tornato a Corato da un anno per via del Covid. Alle spalle il giovane Luigi aveva già una formazione di tutto rispetto: istituto alberghiero a Modena e stage di prestigio in giro per l’Europa, tra Regno Unito al fianco del collega coratino Gaetano Farucci, e Danimarca. Tra i suoi mentori ci sono Enrico Crippa (per cui aveva lavorato nello stellato Piazza Duomo, ad Alba), Domingo Schingaro, Andrea Vezzani. Oggi, incoraggiato dalla sua famiglia, con al fianco un professionista navigato della sommelleria come Antonio La Mastra, guida Masseria Scannagatta.
Masseria Scannagatta: il concept
Masseria Scannagatta nasce come un ristorante alla carta, aperto dal mercoledì al sabato per la cena, e la domenica per il pranzo. La struttura, progettata dall’archistar pugliese Domenico De Palo e inaugurata a maggio 2025, si compone di un ampio spazio esterno, in cui bellissimi ulivi convivono con esemplari vegetali di macchia mediterranea, cactus e piccoli papiri. Comode poltrone e tavoli di legno offrono confortevoli sedute a chi viene in masseria anche solo per gustare un’apericena (sempre su prenotazione) o per partecipare a uno dei tanti eventi organizzati dal team di Masseria Scannagatta. Sostare nel giardino significa sottoporsi a una seduta di aromaterapia con rilassamento immediato.
Appena superato l’ingresso si entra nel cuore della struttura: la sala con cucina a vista. Occhio alle quattro sedute affacciate sul pass: forse il posto migliore per cenare. A sinistra c’è la sala camino, in cui si può consumare un drink prima di cena o assaporare un dopo pasto. A destra c’è la sala cantina, in cui Antonio La Mastra ha potuto esercitare la sua enciclopedica conoscenza delle etichette del territorio locale, nazionale e internazionale. Ad oggi, ci sono incarta circa 100 etichette, tra cui anche il vino prodotto dalle vigne impiantate da nonno Luigi nel 2020.
Il menu: la tradizione diventa contemporanea
Lo chef Tedone ha voluto realizzare il sogno di suo nonno Luigi, creando una cucina con la dispensa in campo. Qui il chilometro di ogni ingrediente è “sotto zero”, grazie all’orto curato dallo stesso Tedone. «Ho voluto impiantare dodici varietà di pomodoro, che propongo nella mia versione del polpo alla brace, servito con un contorno di questo ortaggio proposto in diverse consistenze e varietà». Ma avere un orto con cucina significa anche poter variare il menu quasi ogni mese, permettendo agli ospiti – e “non clienti”, come specifica La Mastra – di scegliere ciò che è veramente di stagione.
Si inizia con un benvenuto a base di burro di mantèca, olio da cultivar Coratina e pane a lievitazione naturale, signature familiare in omaggio all’arte bianca nel Dna Tedone. Tra i piatti che sintetizzano la filosofia di cucina di Luigi Tedone c’è il Tortello con ricotta di masseria, asparagi, salsa cacio e pepe e tartufo scorzone: «È un modo per riprendere tutte le mie esperienze e metterle in un piatto: la pasta all’uovo per ricordare la mia formazione in Emilia-Romagna, la ricotta di masseria e gli asparagi per menzionare le radici masserizie, la salsa cacio e pepe è tra le mie preferite e mi ricorda la mia esperienza di cucina a Roma». Un tratto interessante della cucina di Tedone è l’uso della brace, altare e culto di tutte le masserie del sud Italia. I suoi gnumarìedde sono cotti sulla brace a carbone e poi glassati con salsa teriaki alla ciliegia, con l’aggiunta di funghi cardoncelli e pesto di rucola selvatica (fra poco, per ovvie ragioni stagionali, fuori menu). Non mancano le escursioni nella cucina di mare, con la proposta del pescato del giorno tra gli antipasti, i secondi e gli special giornalieri annunciati con una carta a parte. Anche i dessert pescano dai frutti del giardino, come accade con il Fico: coppa dolce a base del frutto proposto in tre consistenze.
Si cena e si pranza alla carta oppure si può scegliere tra due percorsi degustazione: uno da tre portate (45 euro) e uno da 5 portate (55 euro) con bevande escluse. È possibile cucire un menu su misura anche per eventi privati o prenotare un aperitivo personalizzato al tramonto.
Una cantina mondo
Non esiste cucina senza sala né sala senza cucina, ma nemmeno senza cantina. Per questo, data l’ambizione di Luigi Tedone di creare un ristorante alla carta alle porte del Geoparco Alta Murgia, ci voleva un professionista capace di interpretare la sala come un teatro, ma senza clamore, bensì con l’eleganza che solo l’energia positiva può creare.
Con oltre trent’anni di esperienza nel settore dell’ospitalità e della ristorazione di alto livello, Antonio La Mastra porta con sé un ampio bagaglio di conoscenze maturato in strutture del calibro di Grand’Hotel Savoia a Cortina d’Ampezzo, Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, Ristorante 2 Camini di Borgo Egnazia. Già dal primo incontro, La Mastra ha subito sposato il progetto di Tedone perché ha visto nei suoi piatti la chiave giusta per fare ristorazione.
«Molti pensano che la ristorazione debba rimanere nell’alveo della tradizione. Ma nel 2025 è imperativo prendere questo concetto e portarlo nel futuro, rendendo la cucina contemporanea, nel rispetto delle esigenze dei nostri ospiti».
La Mastra ha costruito una cantina-mondo per Masseria Scannagatta, in perenne evoluzione, includendo etichette di altre aziende agricole e vini familiari anche ai semplici appassionati del buon bere.
Dove va la ristorazione in Puglia
Aprire un ristorante in questo momento storico è una sfida titanica. Gli imprenditori e gli chef, Davide della ristorazione, si scontrano contro i Golia del settore: la crisi economica, il fine dining agonizzante, l’originalità sempre più difficile da concretizzare. In Puglia, regione da sempre sotto i riflettori per quanto riguarda cucina e imprenditoria legata al food, beverage e hospitality, non lancia segnali incoraggianti. Basta guardare le ultime notizie, come l’annuncio della fine del sodalizio tra la proprietà di Grotta Palazzese e lo chef Martino Ruggieri. D’obbligo, dunque, chiedersi: dove va la ristorazione in Puglia?
«Dobbiamo portare i prodotti locali dentro un fine dining capace di ascoltare il cliente, informandolo, educandolo al gusto e facendo storytelling della nostra terra attraverso la nostra dispensa», osserva Tedone.
Secondo La Mastra, «c’è una distorsione in cui tutta la ristorazione è intrappolata. Il cliente medio quando pensa al fine dining pensa solo alle insegne premiate dalla Michelin. Ma ci sono tante altre realtà dove si fa ristorazione interpretando tanto il servizio quanto l’estetica dei piatti in modo alto pur rimanendo accessibili. È questo a fare davvero la differenza. Bisogna fare cultura della ristorazione negli ospiti: è il nostro dovere di intermediari tra la cucina e il piatto».
