Era il gennaio 2002 quando mi trasferii di casa da Triggiano a Polignano, in un piccolo residence dove avevo la possibilità di vivere il mare in una maniera veramente totale. Da buon pescatore subacqueo avevo persino la possibilità, d’inverno, di vestire la muta sin da casa e poi, terminata la battuta di pesca, togliermela piacevolmente sotto la doccia calda. D’estate, una volta terminata la scuola, le mie piccole bambine amavano passare le loro giornate al villaggio perché avevano tanti amici con cui stare insieme e divertirsi, così una sera mi chiesero di andare nel paese per mangiare una buona frittura di calamari, gli anellini. Così li chiamavano le mie due bimbe.
Da poco frequentavo Polignano e avevo tanti riferimenti su dove mangiare un buon gelato – si sa che è il paese delle gelaterie – ma non abbastanza sui ristoranti ed in particolar modo su qualche locale dove mangiare una buona frittura di pesce. Così, mentre con le mie figliolette passeggiavo vicino al mare nella zona di Largo Gelso, dove c’è la statua del grande cantautore polignanese Domenico Modugno, scorgo una trattoria dall’aspetto molto semplice, con quattro tavolini di plastica bianca all’esterno. Era una bella serata di agosto e si stava proprio bene, così, nonostante l’aspetto estremamente spartano, decido di provare.
Quella sera nacque la mia grande amicizia con Vito Guglielmi, detto Il Monaco, cuoco e patron del ristorante, e con sua moglie Giovanna, che si occupava del servizio. In realtà, oltre a Giovanna, ci servì al tavolo anche la loro figlioletta Ilaria, che si occupò delle piccole cose come il pane, l’acqua, le bruschettine e qualcos’altro. Mi colpì tanto l’informalità di questo luogo, ma ancor più la grande attenzione che ci riservarono e la qualità dei piatti che assaggiammo, compresa l’agognata frittura di calamari freschissimi, leggera e croccante, che le mie figliolette gradirono tantissimo.
Poi, una chiacchiera tira l’altra, a fine servizio Giovanna volle presentarmi il marito che, nel frattempo, aveva riordinato tutto e mi accolse nella minuscola cucina. Nonostante il gran lavoro di quella sera, ovviamente tutto a base di pesce, era perfettamente pulita e profumata. Vito il Monaco è un personaggio simpatico, con un sorriso autentico sempre stampato sul viso e un’innata capacità di entrare subito in empatia con i suoi interlocutori.
Tra noi si passò naturalmente ad una bella chiacchierata dalla quale mi accorsi – io che di mare ne so più di qualcosina – che si trattava di un grande esperto di pesce e, infatti, mi raccontò che, in quello stesso minuscolo locale, precedentemente aveva una pescheria dove faceva alcuni piatti da asporto, in particolare, la frittura. Sono passati 23 anni da allora e la nostra amicizia è inossidabile, fatta anche di momenti conviviali al di fuori del suo ristorante, come quella volta che lo accompagnai ad Arezzo per un premio o quando simpaticamente partecipò ad una delle prime edizioni del mio “Sindaci, ai fornelli!”.
Ho anche cucinato io per lui, a casa sua preparai una bella lepre, e, nella sua casetta di campagna, una focaccia e la tiella di polpo, che è un mio cavallo di battaglia, cotte nel forno a legna. Ma è della sua cucina in trattoria che voglio raccontare, perché il bello è che, in questi 23 anni è cambiato poco o niente, se non il fatto che Ilaria, ormai donna e non più bimba, affianca il papà in cucina nella preparazione degli storici piatti del ristorante e di qualche piccola stagionale novità. In verità anche i posti sono raddoppiati in quanto, alcuni anni fa, Vito acquisì il locale adiacente, ricavando anche nuovo spazio per la cucina.
Dal Monaco bisogna assolutamente partire dagli antipasti caldi e freddi, più o meno gli stessi sin dal primo giorno, ottimi, sia tradizionali che meno classici, certamente mai banali. Una certezza, insomma, per chi frequenta la trattoria da tanto tempo, ma anche per il turista di passaggio o per l’avventore attirato dai giudizi sui siti guida. Non ce ne sarebbe bisogno – essendo io abituale frequentatore – ma la mia memoria è rinfrescata da ciò che ho mangiato pochi giorni fa insieme ad altri tre cari amici: alici marinate, insalata di mare, catalana di gamberi, impepata di cozze, cozze al sugo ripiene, sgombro con verdure e poi le imbattibili cozze gratinate e il tonno sottolio fatto in casa con i peperoni, piatti che non si dimenticano e per i quali si torna apposta.
In più qualche piatto legato agli acquisti del mattino, come gli strepitosi polpetti saltati in padella e serviti su crostini di pane e l’inusuale insalata di patate, cozze e fave novelle, oltre ad una piccola ma sfiziosa incursione vegetale con la carota di San Vito in agrodolce. Io, di solito, mi faccio portare anche alici fritte da mangiare a scottadito con tutta la spina e, spesso, non disdegno del buon crudo di mare sempre molto vario, come i carpacci di pesce fresco, gli scampi e i gamberi, le tagliatelle di seppia, gli allievi e i frutti di mare di ogni tipo.
Per il nostro pranzo ci hanno servito tagliolini freschi con le canocchie, ma di solito, sempre in base agli acquisti del giorno, possono esserci altri primi piatti con astice, scampi, vongole, cozze e tanto altro. A questo punto si è già ben sazi, ma alla frittura di calamari e gamberi, oppure di paranza o di baccalà non si può rinunciare, perché è fatta sempre alla perfezione, asciutta e croccante.
Oppure, volendo stare più leggeri, scegliere un bel pesce fresco da fare al forno, al sale o alla griglia, o ancora, su ordinazione, Vito può preparare una profumata zuppa di pesce cotta nel tegame di coccio e accompagnata da crostini. I dolci si limitano al classico sorbetto di limone per rinfrescare il palato, oppure a qualcosina preparata da Giovanna, ma è una scelta dettata dal fatto che Polignano è la città del gelato e, in gran parte, i clienti esce dalla trattoria con la voglia di assaggiarlo in una delle numerose gelaterie del paese.
Non c’è da aspettarsi grandi vini, la cantina si limita a qualche discreta etichetta e al vino sfuso, ma fa parte dell’autentico stile trattoria. Qualche buon distillato c’è, ma personalmente chiudo sempre con un freschissimo liquore alla liquirizia o con un Padre Peppe. Perché “Dal Monaco” è una trattoria vera, una di quelle che non esistono quasi più, uno di quei luoghi dove il cibo è veramente buono e poco trattato, il servizio è informale ma attento e cordiale, il conto è accessibile e certamente più che in linea con la grande qualità della materia prima utilizzata.
Ma non ho detto del nome: Monaco è semplicemente il soprannome che Vito ha ereditato dal nonno che, a causa di una malattia contratta da bambino, aveva indossato il saio come spesso si usava in passato, in particolare da noi al Sud, per ingraziarsi la protezione di Sant’Antonio. Consolidata usanza è che il nomignolo poi passi anche alla discendenza, diventando il soprannome famigliare. Ma il quotidiano del Monaco è fatto di molto altro oltre agli acquisti mattutini del pesce fresco e del cucinare per i clienti.
Vito Guglielmi è un grandissimo appassionato di auto d’epoca che acquista, rimette a posto e usa per il piacere di farsi qualche giretto, e poi magari le rivende. Ma è anche un apprezzatissimo disk jockey e, oltre ad esser spesso presente in contesti pubblici, quando è in vena e il momento lo consente, si mette alla consolle anche nel suo locale e più di una volta mi è capitato di vedere gente divertirsi a ballare tra i tavoli. E può anche capitare, grazie al suo innato sense of humour, che vi racconti qualche divertente barzelletta.
Insomma, credetemi, Dal Monaco non ci si annoia mai, e soprattutto si mangia del gran buon pesce fresco di giornata. Ma prenotate, i posti non sono tanti e soprattutto d’estate vanno, giustamente, a ruba.
