Si direbbe che il nome voglia essere una dichiarazione di intenti. Nonché un’evidente anticipazione della specifica identità di questa altamurana attività di ristorazione. Non a caso si chiama Origini Vino & Cucina, e non a caso sorge a breve distanza dalla monumentale Porta Bari, lì dove si entra nel bellissimo centro storico della cittadina murgiana. Qui in effetti tutto fa pensare a un proficuo e dinamico rapporto con il passato, con le origini appunto: che si tratti del recupero delle antiche consuetudini alimentari autoctone, o del personalissimo ed affettuoso omaggio di Marco Cipriani agli esordi di coloro che lo hanno preceduto. Perché lo stesso locale un tempo era gestito dai fratelli Calvi (in seguito divenuti titolari di un altro ristorante), in perfetta sinergia con la vicina macelleria del papà Giovanni, attualmente ancora al suo posto nell’omonimo negozio.
Successivamente le redini sono passate nelle mani di Marco, rispettivamente cognato e genero, e assolutamente capace di svolgere il proprio compito con grande professionalità. Soprattutto grazie alle sue pregresse esperienze di lavoro come cameriere, tra la Svizzera, la riviera romagnola e la natia Altamura. Esperienze che forse spiegano il tono di disinvolta e rispettosa cordialità con cui accoglie gli ospiti, aiutato in sala da Francesco Clemente e Rosa Daddozio. E così, sullo sfondo della gradevole sobrietà dell’ambiente interno, è un piacere osservarlo mentre gira tra i tavoli ben distanziati, sempre pronto a soddisfare le esigenze di tutti i clienti e a prendersi cura di loro come se fossero amici, anche in presenza di avventori occasionali.
Marco tuttavia si occupa anche della selezione e del reperimento delle eccellenti materie prime, tra le verdure di stagione, i formaggi di masseria, e i salumi e le carni che rigorosamente provengono dalla macelleria di famiglia. Lo dimostra la straordinaria bontà del prosciutto e della salsiccia che vengono serviti insieme a un ottimo pecorino, oppure la superba bistecca correttamente cotta al sangue. Ma stiamo parlando di due momenti molto distanti tra loro di un lungo percorso, le cui tappe intermedie sono caratterizzate dalle operazioni di cucina (a vista) di Salvatore Simeone e Benedetto Delia, sempre fedeli alla tradizione, e impreziosite da una meravigliosa autenticità, che resta una costante comune indipendentemente dai singoli risultati. Il trionfo della tipicità prevede quindi una parmigiana particolarmente leggera, una frittata con gli asparagi e la salsiccia, uno spezzatino di vitello con la cipolla croccante, e una fresca e deliziosa cialledda che si avvale della provvidenziale aggiunta del limone. Per poi procedere all’apertura del capitolo delle classiche orecchiette, e tra le due versioni proposte è difficile decidere quale sia la più gustosa. Ovvero con gli asparagi, i pomodorini, lo zafferano e il guanciale croccante su fonduta di caciocavallo; oppure con i cardoncelli (verdura), i pomodorini, la pancetta e il pane fritto. Ampia scelta di vini, e un pane squisito preparato da un forno artigianale.
