Una ventina d’anni fa, recandomi a Peschici, mi imbattei in una ricetta di una semplicità disarmante che, però, mi piacque tantissimo: la seppia alla peschiciana. Io amo un po’ tutti i molluschi cefalopodi come il calamaro, il polpo, il totano, il moscardino e, appunto, la seppia, motivo per cui questo piatto mi incuriosì e chiesi informazioni al cuoco. Mi spiegò che la seppia veniva cucinata insieme alla cipolla e, poiché mi piacciono tutti e due gli ingredienti, decisi di provarla anche se è più usuale cuocere il pesce con l’aglio, a parte alcune preparazioni che vedono protagonista il polpo. Il piatto mi piacque così tanto che, dopo averlo mangiato, una volta a casa volli rifarlo e ne rielaborai l’idea per trasformarlo anche in un ottimo e curioso primo piatto.
Ma andiamo con ordine parlando della ricetta originale, che proprio pochi giorni fa ho avuto modo di gustare nuovamente in un altro ristorante della bella cittadina garganica. I piatti che ho gustato sono fatti cuocendo la seppia in tanta cipolla porraia, quella che noi pugliesi chiamiamo sponsale, quindi olio extravergine in un tegame, la seppia intera e il tutto ricoperto da tanti sponsali, appunto. Il fuoco deve essere basso, perché la cipolla deve stufare, anzi sudare, aiutata da un pizzico di sale per creare una deliziosa cremina, cuocendo insieme alla seppia che rilascerà i suoi umori. A seconda delle dimensioni per la cottura completa ci vorranno da 40 minuti a un’ora, in modo che i due ingredienti possano insaporirsi l’un l’altro.
Nella versione che ho assaggiato qualche giorno fa, degli sponsali era utilizzata sia la parte bianca che quella verde, c’erano anche delle olive e il tutto mi è stato servito in un tegame di coccio sul fondo del quale era stata messa una bella fetta di pane casereccio tostato. Il cuoco mi ha spiegato che quella era la versione di sua nonna, perché – si sa – molto spesso le ricette tradizionali possono avere diverse interpretazioni. Proprio per questo motivo, quando l’assaggiai per la prima volta, ispirandomi a questa ricetta inventai un piatto molto divertente giocando esteticamente sulle forme circolari di vari ingredienti.
Lo chiamai “Anelli, cerchi, cerchietti, rondelle, palline e tondini”, ma a parte il gioco di parole vi assicuro che è molto buona, divertente e facile da preparare. Il perché del nome, però, va spiegato. Come pasta uso la calamarata, che può essere anche integrale, al posto della seppia ho preferito degli anelli di calamari freschissimi, poi i cerchietti ottenuti dalla cipolla rossa, le rondelle con le olive verdi e nere denocciolate, le palline sono capperi dissalati e i tondini sono ricavati dal peperoncino fresco tagliato orizzontalmente.
Cuocere, quindi, il calamaro insieme alla cipolla ben tritata e un paio di foglie di alloro, in modo da creare un leggero sughetto, e aggiungere anche gli altri ingredienti avendo cura di tenerne alcuni da parte per assemblare il piatto. Intanto, “sfriggere” la cipolla ad anelli, servirà successivamente. Lessare la pasta, unirla ai calamari con il loro sughetto e completare con gli ingredienti tenuti da parte in modo da mettere in evidenza le varie forme circolari. Volendo potete dare aroma con del basilico sminuzzato oppure dell’origano.
Si tratta solo di una simpatica idea, ma partendo da questa semplice preparazione dei pescatori garganici, potete divertivi un po’ come volete. Pensate anche ad un ottimo panino riempito con la seppia stufata con la cipolla, oppure a dei crostoni ricoperti dal gustoso intingolo. Ma, partendo dall’idea di questa semplice, gustosissima preparazione, poiché la seppia è un ingrediente che si presta ad un’infinità di ricette, sentitevi liberi di scatenare la vostra fantasia, creando piatti che stupiranno i vostri commensali per sapore, leggerezza e originalità.
Ah, un consiglio! Quando acquistate le seppie, preferite le femmine, che, oltre al gustosissimo fegato e all’inchiostro da utilizzare con gli spaghetti, hanno all’interno le sacche ovariche, due palline bianche che, fritte, sono una vera prelibatezza.
