Ieri abbiamo raccontato del pane a prosciutto di Canosa e oggi parliamo degli strascinati di grano arso, che dal 2024 sono stati inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Nozione fondamentale è quella di non confondere gli strascinati con le orecchiette, altro formato di pasta simbolo della Puglia, il primo si ottiene a partire dal trascinamento. Con il semplice ausilio delle dita è possibile ottenere un lato più rugoso, quello toccato appunto dalle dita, e l’altro, a contatto con il piano di lavoro, invece liscio. La farina utilizzata è la semola a cui si aggiunge la farina di grano arso. Lo strascinato di grano arso si ottiene utilizzando nell’impasto la farina di grano arso in percentuale del 30%.
Le orecchiette, invece, hanno la forma incavata, più ruvida al centro, simile a un piccolo orecchio. Se il formato dell’orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l’uso del grano arso nell’impasto ne fa una peculiarità del territorio di Canosa. Si tratta di un’orecchietta differente da quella tipica del territorio barese, di formato piccolo e ottenuta rivoltando l’impasto in punta di dito. Lo strascinato ha una forma più grande, una sorta di orecchietta ovalizzata o, come alcuni accusavano, deforme, mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è la vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia e di quello che un tempo era il suo agro.
Durante il Settecento, Canosa fu feudo dei principi napoletani Capece Minutolo e ne dovette subire le continue angherie. Fu imposta frequentemente la tassa sul macinato, obbligando la popolazione a consegnare gran parte della produzione al Principe. La storia racconta che per assecondare la rabbia e per evitare di consegnare il grano ai Principi i contadini bruciarono i campi con tutto il raccolto. I contadini, passata la rabbia, si disperarono perché non vi era più nulla da mangiare. Furono allora le donne, anime del focolare e della famiglia, a raccogliere le spighe bruciate, a pestarle ricavandone una farina scura. Oltre al tipico pane a prosciuto le massaie erano intente a preparare le orecchiette con la farina di grano arso. Lo strascinato nasce grazie alla maggiore resistenza dell’impasto ottenuto dalla farina di grano arso e alla successiva stesura dopo la crescita. Di fatto mentre oggi la farina di grano arso è prodotta attraverso un procedimento di tostatura, anticamente era ottenuta dalla tostatura naturale dovuta alla bruciatura delle spighe nei campi e dalla successiva macinatura. Dalla farina di grano arso si otteneva un impasto di difficile lavorazione, per cui si otteneva un formato di orecchietta non propriamente circolare e certamente non piccolo.
Nelle case contadine sin dal Medioevo, epoca in cui potrebbe essere nato questo formato di pasta, gli strascinati si gustavano abbinati a verdure stufate, cime di rapa, marasciuoli con olio di oliva e ricotta stagionata di pecora (ricotta dura lavorata dai casari/pastori). Solo successivamente, si usò condire gli strascinati con il sugo di pomodorino, in grado di esaltarne il sapore. Oggi lo strascinato di grano arso rappresenta per il territorio di Canosa una peculiarità.
Ingredienti: 120 g di farina di grano arso, 400 g di farina 00 e acqua q.b.
Preparazione: unire la farina 00 a quella di grano arso. Aggiungere acqua tiepida e impastare energicamente fino a raggiungere un impasto sodo. Tagliare un pezzo di pasta della quantità pari ad un pugno e formare un cordone dello spessore di un dito. Usando un coltello con lama non seghettata, tagliare una quantità di pasta della grandezza di un’unghia e trascinarlo sul tavoliere con il coltello fermando la parte posteriore della pasta con l’indice. Al termine lasciare gli strascinati ad asciugare per circa 2/3 ore.
Foto Credit: Mauro Padula
