È, forse, il piatto più difficile anche se, tutto sommato, potrebbe essere il più facile. Ma è necessario avere una gran mano e una capacità di governare gli ingredienti che non è da tutti. Ottenere un buon piatto di spaghetti al pomodoro deve necessariamente partire dalla scelta degli ingredienti che devono essere i migliori.
A cominciare dalla pasta, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, da grano italiano, poi aglio di qualità e olio extravergine d’oliva da scegliere a seconda del risultato che si vuole ottenere, perché è un ingrediente fondamentale di questo piatto e, a seconda della cultivar, ne modificherà il sapore. E poi, basilico profumatissimo e i migliori pomodori del periodo, con i quali creare tantissime variazioni sul tema. Impossibile codificare un solo tipo di questo piatto simbolo del made in Italy, le varianti sono tantissime e sono legate principalmente alla tipologia di pomodoro usato e al tipo di cottura. Questo perché oltre ad esserci tantissime varietà di pomodori, possono essere scelti anche diversi gradi di maturazione e vari livelli di cottura, che partono dal crudo fino al bruciacchiato.
Questo è il periodo in cui utilizzo i miei pomodori preferiti, i Marinda di Pachino, una varietà precoce caratterizzata dalla forma tondeggiante e appiattita con numerose “costole”, dal sapore dolce acido e consistenza croccante.
Questo pomodoro, nella versione non completamente matura si presta a meravigliose insalate, e si acquista alla ragguardevole cifra di 7 euro al chilo. Io lo acquisto anche quando è molto maturo e rosso, pagandolo circa la metà, perché gli spaghetti conditi con questa tipologia, secondo il mio parere sono imbattibili.
Come ho già detto, però, questo piatto si può fare in mille modi e, a seconda della stagione, tra i tanti tipi, si può optare per i Fiaschetti di Torre Guaceto, i Datterini, i Corbarini, i San Marzano, i classici Ciliegini, i Costoluti, gli Aradeo, i Regina di Torre Canne e il Piennolo,
Questi ultimi tre tipi si prestano alla conservazione invernale formando le “ramasole”, cioè legandoli fra loro con del filo di cotone e, ovviamente, sono i più adatti per l’utilizzo nella stagione fredda. Volutamente non ho nominato i Piccadilly, anche se sono tra i più diffusi, ma è una tipologia che non amo particolarmente. Scelto l’ingrediente principale, possiamo regolarci con la cottura a seconda del risultato che vorremo ottenere. Se metteremo il pomodoro a crudo nella pasta corta, ad esempio fusilli, maccheroncini o le mitiche ruote pazze, otterremo il piatto estivo per eccellenza, la crudaiola, da legare con un buon cacioricotta.
Per fare, invece, gli spaghetti al filetto di pomodoro, l’ortaggio va spellato incidendolo e sbollentandolo per qualche secondo, in modo che la buccia venga facilmente via. Si prepara un leggerissimo fondo di olio e aglio, si scotta il pomodoro a filetti senza cuocerlo troppo, e poi si unisce alla pasta completando con basilico spezzettato a mano e non tritato a coltello, perché si ossiderebbe. Immancabile un bel giro di olio a crudo, tra quelli pugliesi meglio scegliere una Peranzana o un’Ogliarola, profumati ma non troppo aggressivi.
Se spingeremo un po’ di più la cottura del pomodoro avremo una consistenza più cremosa e sarà, comunque, un piatto ancora diverso.
Un’altra delle innumerevoli possibilità è cuocere il pomodoro nel forno fino a farlo appassire e anche rosolare insieme a un po’ d’aglio tritato, per condire gli spaghetti insieme a del profumatissimo origano.
Ancora, giocando con le tipologie, possiamo usare i datterini gialli oppure dei pomodori non ancora maturi per una più spiccata acidità.
Ma queste sono soltanto delle idee, sulla base di queste dritte divertitevi a realizzare i vostri spaghetti al pomodoro, giocando su sapore, consistenze, maturazione, tipologia, aromi, cottura e oli di accompagnamento. Vi accorgerete che, se ben fatti, non esiste primo piatto più buono!
