Sin dalla fine del mese di marzo, nei mercati si vedono le prime fave novelle, quelle che i baresi chiamano “fave de quìzze”. Quando sono freschissime e dolci si mangiano crude, spesso accompagnate da pane, taralli o formaggio pecorino. Un modo per cucinarle è con la cipolla, un piatto che non fa quasi più nessuno in casa, men che meno nei ristoranti. Questa antica ricetta è scritta nel vecchio libro di Alfredo Giovine “U Sgranatòrie de le Barìse, che tra le antiche ricette baresi mette anche questa, tipicamente primaverile, perché il periodo di raccolta finisce più o meno a maggio, con qualche varietà tardiva a giugno.
Questa è la ricetta presa dal libro del noto storico della città di Bari, in dialetto barese e tradotta in italiano:
Fave frèscke che la cepodde
Se pelìzzene le fave de quizze. Pò se mètte nu tiàne sop’o ffuèche che ducìinde gramme d’ègghie e na cepodda tagghiàte. Se lasse cosce nu picche. Prime ca la cepodde fasce bbiònde, s’ammènene le fave, sale, pedresìne, pèpe e nnu picche d’acque. Acquànne le fave sò ccotte, s’ammène iìnd’o tiàne lore nu picche de pasta corte cotte, s’agire e sse sèrvene.
Fave novelle con la cipolla
In un tegame messo sul fuoco si pongono duecento grammi di olio d’oliva e una cipolla tagliata. Quando questa è cotta un po’ e prima che diventi bionda, si mettono fave fresche tolte dal baccello nella quantità desiderata. Si aggiunge sale, prezzemolo, pepe e un po’ d’acqua. Quando le fave risultano cotte, nello stesso tegame si aggiunge pasta corta, cotta. Si mescola il tutto e si serve.
Di fave novelle ha scritto anche Giovanni Panza nel suo libro “La checìne de nonònne, u mangià de le barise d’aiìre e de iòsce”, un altro grande classico della cucina barese:
Fave de quìzze
Acquànne iè la staggiòne e sse iàcchiene le fave novèlle (chidde barise dolge accom’o mmèle), nu mangià c’azzècche e nno goste nudde (nudde na volde, vogghe disce; iòsce pure le fave de quizze gostene chèdde ca gostene), iè ddate da nu beccone de pane che ngocch’e ffave chegghiùte da picche e cca se lève da iìnd’a la scorze mèndre se mange.
Ma la sère a BBare se mange pure cchiù sèmblece: che nu becchìire de mìire (cudde ca fascene da le vanne noste, ggnore ggnore accom’o ggnostre) e nu stèzze de pane spenzate iìnde o ce stonne dù o trè peciuatèddre.
Fave novelle
Quando è la stagione e si trovano le fave fresche baresi (quelle baresi dolci come il miele), un modo di mangiare che piace e non costa nulla (nulla una volta, voglio dire; oggi pure le fave novelle costano abbastanza), è dato da un pezzo di pane insieme alla fave appena raccolte e che si puliscono dalla buccia mentre si mangiano.
Ma la sera a Bari si mangia ancora più semplicemente: con un bicchiere di vino ( quello che si fa dalle parti nostre, nerissimo come l’inchiostro) e un pezzo di pane bagnato nel vino oppure, se ci sono, due o tre taralli.
Io, però, un giorno di almeno 25 anni fa, mi sono divertito ad inventare una ricetta che ormai è un classico della mia cucina, richiestissima dai miei ospiti. Si tratta di un purè, semplicissimo, fatto però con le fave fresche abbinate alla menta fresca, che dona una gradevolissima nota aromatica. Per fare questa ricetta, che ho chiamato Purè di fave novelle e menta con pomodori secchi caramellati, basta seguire i pochi brevi passaggi che vado a descrivere.
Portare a bollore in una pentola abbondante acqua, e versare le fave. Cuocere per circa 5 minuti, poi scolarle e raffreddarle immediatamente con ghiaccio. Questo passaggio è fondamentale per dare alla preparazione un bellissimo colore verde intenso, se lo salterete verrà fuori un grigiastro molto poco invitante. Quando le fave saranno ben fredde, metterle in un contenitore, aggiungere abbondante olio extravergine di ogliarola e foglie di menta, poi frullare fino ad ottenere una bella crema verde da regolare di sale. Preparare in padella, con un filo d’olio, i pomodorini secchi da caramellare con zucchero di canna oppure, se preferite, con sciroppo d’acero o miele. Tostare delle fette di pane, spalmare il purè, aggiungere i pomodorini e decorare con foglie di menta. Il successo di questa delizia primaverile è assicurato.
