Mi piace definirlo “emergente”, termine che appare quanto meno strano se riferito ad un cuoco di 59 anni. Mi spiego meglio. Massimo Ferosi, di Lucera, classe 1966, è un cuoco concreto e creativo al tempo stesso ed è proprio questo che mi ha colpito quando ho pranzato per la prima volta nel suo ristorante “Il Presidente”. Non fa il cuoco da moltissimo tempo, perché fino al 2012 si occupava di tutt’altro.
È lui stesso che, dopo la cena di qualche giorno fa, nel corso della quale ha cucinato piatti interessantissimi in abbinamento ai gelati gastronomici della bravissima gelatiera salentina Chiara Spalluto, mi ha raccontato la svolta lavorativa e di vita che, da quell’anno, lo ha portato alla sua attuale professione.
“Sono laureato in grafica pubblicitaria alla Virginia Wolf di Roma e avevo un’agenzia. Me ne occupavo ancora, quando nel 2012, insieme ai miei figli, feci l’esperienza di gestire un lido, dove facevamo una ristorazione semplice ma gustosa, diciamo da spiaggia. Da noi si mangiavano insalate, lasagne bianche, patate e salsiccia, melanzane ripiene di pasta e tante altre cosette sfiziose. Questa esperienza mi spinse ad approfondire l’argomento cucina e così aprii il mio primo ristorante a Rodi Garganico, che chiamai come il primo libro regalatomi da ragazzo, cioè “Il vecchio e il mare” di Ernest Hemingway. Lì facevamo una cucina turistica ma di qualità, con prodotti a km zero sia di terra che di mare.
In occasione della “Sagra dell’arancia” a Rodi, ideai, con gli agrumi locali, dei piatti che diventarono iconici di quella città, tanto che il sindaco di allora mi volle a tutti i costi far rappresentare la cucina locale nel noto programma Rai “Sereno Variabile”. Il primo ristorante a Lucera venne di conseguenza e lo chiamai “Casa Hemingway”, lasciando a mio figlio la gestione di quello a Rodi. Al nuovo ristorante facevo anche la pizza e il successo fu immediato ma, intanto si stavano liberando i locali in cui siamo adesso, che mi piacevano tanto per la loro bella struttura in mattoni con volte a botte e a croce. Qui nasce “Il Presidente”, il mio sogno finalmente realizzato, dove faccio una cucina importante, con una ricerca di materie prime di altissimo livello che non mi accontento di trovare soltanto qui in zona”.
Il ristorante è stato ristrutturato lo scorso ottobre e, ovviamente da esperto di grafica e design, è stato Ferosi stesso ad occuparsi dei colori e dell’arredamento, con bellissimi tavoli in legno naturale e poltroncine eleganti e comode che contrastano armoniosamente con la struttura antica delle mura.
“I miei clienti – prosegue Ferosi – oltre che mangiare bene devono stare bene in un ambiente confortevole”. Secondo me, infatti, è proprio questo il concetto che deve guidare la scelta di un ristorante. Spesso leggo di posti dove si promette di farti sentire “come a casa”, ma io mi chiedo per quale motivo si dovrebbe andare al ristorante per stare come in casa propria? Al ristorante si va per vivere un’esperienza diversa, per mangiare qualcosa di insolito, per sentirsi bene in un luogo capace di trasmettere sensazioni nuove e diverse. Ecco, da “Il Presidente” è proprio così, dapprima si percepisce l’eleganza del luogo e poi si apprezza la cucina di Massimo, decisamente colta e raffinata, che nasce non soltanto dalle esperienze descritte, ma anche dagli studi che, mettendosi in gioco all’età di 45 anni, ha voluto fare a scuola di alta formazione di cucina. Attualmente, inoltre, fa parte dell’associazione Ambasciatori del Gusto e ha frequenti collaborazioni con molti chef stellati e, in particolare, con Cristiano Tomei e Gennaro Esposito.
La serata alla quale ho partecipato pochi giorni fa, Massimo l’ha chiamata “Sorprendersi a cena” e il titolo è stato quanto mai azzeccato, in quanto il percorso è stato insolito e particolare. L’idea realizzata da Ferosi e da Chiara Spalluto, per i fortunati fruitori della cena, è stato inserire in quasi tutti i piatti il gelato gastronomico, puntando, quindi, non soltanto su abbinamenti o contrasti di sapore e consistenze, ma anche su inusuali giochi di temperature. Ecco che il gelato al gin tonic ha aperto le danze abbinandosi alle pittule e alla strepitosa focaccia che, già da sola, giustificherebbe una visita a questo ristorante.
L’abbinamento tra gli scampi crudi e il gelato al datterino rosso è stato il più apprezzato di tutta la serata, per equilibrio e freschezza, a cui ha fatto seguito il battuto di gambero rosso con gelato al cacio e pepe, di più difficile ideazione e certamente meno intuitivo. Il boccone di rocher al tonno e lime su maionese di avocado ha anticipato il risotto all’affumicato di verdure con crema di bietole e gelato alla robiola e olio extravergine, seguito dal main course, il baccalà e patate in oliocottura con gelato al burro noisette e pepe nero, su maionese di nocciola e granella di fave di cacao. Per chiudere in bellezza, non poteva mancare la colomba artigianale del Presidente, abbinata più classicamente con il gelato alla ricotta di pecora, miele di coriandolo pugliese e zest d’arancia, preceduta da un infuso di the verde, zenzero, limone e passion fruit. Posso dire di essermi davvero divertito, avendo vissuto, appunto, un modo piuttosto inusuale di intendere gli abbinamenti, perché il gelato è ancora considerato dai più soltanto un fresco dessert.
Certo, a parte questa esperienza particolare ed estemporanea, dalla carta de “Il Presidente” si possono scegliere piatti altrettanto particolari oppure optare per uno dei 5 menù degustazione che il ristorante offre a partire da € 60 per 7 portate, fino al più completo e impegnativo da 12 portate a € 100 oppure a € 140 con abbinamento vini.
E poi, quando avrete finito di cenare, se avrete voglia di farvi una chiacchierata con lo chef, fatevi raccontare la divertente storiella di quando il suo papà, ex comandante della polizia municipale di Lucera, persona tutta d’un pezzo da me conosciuta proprio durante la cena, lo multava continuamente senza preoccuparsi neppure del fatto che Massimo, all’epoca giovane vivace e un po’ esuberante, non poteva far fronte alle sanzioni ed era costretto egli stesso a pagare le infrazioni del figlio. A proposito, il nome del ristorante prende vita da come in tanti chiamano Massimo Ferosi, il Presidente appunto, perché per lungo tempo è stato il presidente della squadra di basket di Lucera, da lui condotta fino alla serie B. Ma questa è storia di alcuni anni fa, ora il suo talento si riversa tutto nella sua creativa cucina che vale assolutamente la pena di provare.
