Se dovessimo individuare degli ingredienti simbolo della cucina pugliese, quali sarebbero? Probabilmente le fave, le orecchiette, il polpo, le focacce, i ricci e il crudo di mare in genere, la cipolla di Acquaviva, quella di Margherita, i pani di Altamura, Laterza e Monte Sant’Angelo, i taralli, l’olio extravergine di oliva, i vini Primitivo, Negramaro e Nero di Troia, le ciliege Ferrovia, le mozzarelle, la burrata, le percoche, i fichi e i fioroni. Ma sono solo degli esempi, potremmo stare ore a scriverne.
C’è, però, un ingrediente che tutti – ma proprio tutti anche fuori dalla nostra regione – abbinano senza dubbio alla cucina pugliese: le cime di rapa. Siamo quasi a fine stagione di questa Brassicacea che abbisogna del freddo per esprimere al massimo il proprio sapore, ma dagli ultimi mesi dell’anno a tuttora è stata sulle nostre tavole in svariate preparazioni. Dalle famose orecchiette e rape a rape e fagioli, oppure stufate, lesse con olio e limone, utilizzate in risotti o con gli spaghetti sono state spessissimo protagoniste della nostra tavola invernale.
È aprile e ormai dobbiamo rassegnarci ad abbandonarle a favore di ingredienti più di stagione, ma prima di farlo voglio raccontarvi una ricetta che io trovo incredibilmente buona e che molti considerano di tradizione: il calzone di cime di rapa. In realtà, pur avendo conquistato un ruolo di peso nella nostra cultura gastronomica, non si tratta di una preparazione tanto antica, probabilmente non ha più di una cinquantina d’anni.
Da cosa nasce? Facciamo un bel salto indietro, fino ai tempi in cui, a Bari, i panifici vendevano solo pane, taralli, friselle, focaccia e i maritozzi, quelli intrecciati e ricoperti di zucchero semolato. Quei tempi me li ricordo benissimo, perché ogni mattina, prima di recarmi a scuola, io e mia madre andavamo a prendere la focaccina da portare a scuola per la mia merenda nell’intervallo. Io portavo, appunto, la focaccina, qualche mio compagno il panino con il tonno o il prosciutto, qualcun’altro il maritozzo, altri semplicemente una fetta di pane con burro e zucchero. Le uniche merendine preconfezionate, all’epoca, erano il Buondì, la Brioss, la Girella, la Fiesta, il Ciocorì e poco altro. Quindi ogni giorno tutti i panifici, sin dalle prime ore del mattino, sfornavano il pane e le focacce, e raramente sin da quell’ora si poteva trovare il classico calzone di cipolle, di solito preparato più tardi verso l’ora di pranzo. Ciò che mi preme evidenziare è che non c’era altro, al contrario di oggi che, in ogni panificio, si fanno decine di preparazioni diverse per accontentare quella larga fascia di clientela che ha bisogno di portare a casa qualcosa di caldo o addirittura di pranzare sul posto.
L’unico calzone acquistabile nel panificio era, quindi, quello di cipolle, mentre in casa le nostre mamme e nonne preparavano anche quello di carne, di ricotta con gli avanzi dei salumi, oltre alla pizza dolce, cioè un calzone ripieno di ricotta, zucchero, uovo e scorza di limone, buonissimo ma caduto ormai in disuso. Come nasca il calzone di cime di rapa esattamente non lo sappiamo, ma a me risulta una simpatica storiella di cui sono a diretta conoscenza. Vera? Mi risulta di sì, ma anche se non lo fosse è una bella storia.
Era gennaio o, forse, febbraio del 1970. Una mamma barese aveva preparato le cime di rapa stufate per tutta la famiglia, una famiglia numerosa formata da lei, suo marito, i suoi 3 figli maschi e, nella stessa casa, anche sua suocera con gli altri suoi 3 figli, due fratelli e una sorella di suo marito. Vivevano tutti insieme perché i due maschi non erano sposati, per la precisione uno era “vacandìne” (single) l’altro era fidanzato, mentre la donna era “signorina grande”. Si trattava di una classica famiglia barese originaria del quartiere Libertà, via Nicolai per la precisione, di quelle famiglie che seguivano la tipica progressione settimanale delle pietanze che aveva il suo acuto finale nel ragù di brasciole della domenica o nel timballo di pasta al forno con polpettine e mortadella, preceduti dall’immancabile crudo di mare.
Nel tempo, tutta questa carovana di gente si spostò prima al Quartiere San Pasquale e successivamente a Carrassi, in quella che era la zona nuova a ridosso del centro di Bari, tra la Chiesa Russa e via Re David. Fu proprio a Carrassi che la mamma, in settimana, aveva preparato le cime di rapa stufate destinate alla cena, accompagnate dal pane di semola. La morte loro, insomma. Ma il più piccolo dei suoi figli – aveva una decina d’anni – si avvicinò e le disse: “Ma’, visto che le cime di rapa sono buone con il pane o nei panzerotti, perché non provi a fare un calzone e gliele metti dentro?”
Sul momento Lia non fece molto caso a quel suggerimento, ma poi, dopo qualche giorno ci ripensò e ci provò. Preparò il classico impasto lievitato e, tra le due sfoglie, mise le cime di rapa stufate con una bella dose di peperoncino piccante, poi la sera servi questa pizza bella fragrante appena uscita dal forno. Fu un successone, tutti i commensali fecero il bis e anche il tris, così quel piatto divenne un classico di quella famiglia. Ma, all’epoca, si aveva l’abitudine di chiacchierare con i vicini, del più e del meno, e uno degli argomenti più gettonati era la cucina. “Cosa hai preparato oggi?” chiese la signora della porta sullo stesso pianerottolo, di origini friulane, mi pare. “Ho fatto il calzone – rispose – con dentro le cime di rape stufate, buonissimo. Lo faccio così lo assaggi insieme a tuo marito e tuo figlio”. Piacque anche a loro e la notizia cominciò a girare, al punto che la mamma fu costretta a fare assaggiare questa pietanza alle sue amiche del palazzo.
Come si sia diffusa al di fuori non saprei dirvelo, probabilmente si è trattato di un involontario passaparola, ma non molto tempo dopo il calzone di cime di rapa stufate fece il giro della città, al punto che oggi è considerato un classico e lo trovate, al fianco di altre preparazioni, anche nei panifici e nelle gastronomie baresi. In ogni caso, qualunque sia la storia vera della sua nascita, vale la pena prepararlo non facendovi scappare le ultime rape della stagione.
E allora fatelo così:
- con farina, acqua e lievito preparate un impasto che, dopo la giusta lievitazione, dividerete in due;
- preparate delle classiche cime di rapa stufate, con olio, aglio e peperoncino a gusto personale;
- in una teglia stendete una prima sfoglia facendola debordare;
- riempitela con le cime di rapa stufate;
- coprite con l’altra sfoglia, portate sui bordi di quella di sotto e sigillate;
- spennellate dell’ottimo olio extravergine o versatelo sulla superficie e distribuitelo aiutandovi con le mani;
- fate un buco al centro e soffiate forte in modo che la superficie si gonfi;
- se siete religiosi fatevi il segno della croce e lanciate un bacio come da antiche abitudini;
- infornate a 200° per 40/45 minuti, fino a cottura completa e doratura della superficie.
Quando assaggerete questo calzone rimarrete stupiti della sua bontà e offerto ad altri sarà un successone, al punto che penserete al bimbo, che ebbe quella magica idea. È una storia vera? Io dico di sì, ma prove non ne ho, ho solo riportato un mio vecchio ricordo. Sono certo che, come spesso accade, saranno tanti coloro che diranno di aver inventato questo piatto straordinario o quanto meno di averlo mangiato da tanto tempo. Ma nessuno potrà sostenere di averlo assaggiato prima degli anni 70.
Il panino sì che esiste da una vita, e persino il panzerotto – che pure è considerato erroneamente un classico – non ha una vita precedente molto lunga, è venuto molto dopo quelli tradizionali con mozzarella e pomodoro, oppure con la carne, con la cipolla, con la ricotta forte o quello dolce con la ricotta. Nome e cognome di quel bimbo? Non li ricordo, quindi se legge quest’articolo si faccia pure avanti.
