È molto diffusa l’usanza, nelle varie regioni, di dedicare alcune ricette ai Santi e la Puglia non fa eccezione. Ci sono le pettole di Santa Cecilia, il pane di Sant’Antonio, le lacrime di Sant’Anna, i vermicelli alla Sangiovannino (Sangiuannìdde), la fecazzèdde de la Maculète (focaccetta dell’Immacolata), ma uno dei Santi al quale sono stati dedicati più piatti è, senza dubbio, San Giuseppe, la cui ricorrenza è il 19 marzo.
Certamente la palma della notorietà tra le ricette create per i Santo spetta alle zeppole, che in questo periodo non possono mancare sulle nostre tavole come dolce di fine pasto, ma anche da assaporare in qualsiasi altro momento della giornata, preferibilmente fritte e tradizionalmente guarnite con crema pasticciera e amarena. Meno conosciute ma ottime sono le Lagane di San Giuseppe, tipiche di Mola di Bari, da fare rigorosamente con quelle ricce condite con aglio, acciughe e pangrattato, ma una ricetta particolarissima l’ha dedicata al Santo la città di Gravina in Puglia. Si tratta del Rùcchele di San Giuseppe, una sorta di focaccia o calzone di cipolle che viene lavorato a forma di grande tarallo arrotolato e un po’ schiacciato, che già alcuni anni fa fu inserito tra i P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali) della Puglia.
Si prepara stendendo una sottile sfoglia di impasto di semola di grano duro che viene ricoperta di sponsali (cipolle porraie) precedentemente stufati, acciughe, olive nere e uva sultanina. Poi si chiude arrotolando la sfoglia su se stessa sia partendo da sopra che da sotto, in modo che i due rotoli si congiungano accavallandoli. A questo punto si sarà formato un rotolo unico che viene ulteriormente arrotolato formando una spirale da poggiare, schiacciandolo, in una teglia ben oliata. Viene poi infornato per circa un’ora e cotto fino a doratura.
Se vi trovate a Gravina in questi giorni l’occasione è buona per assaggiare questa specialità della nostra terra che, nel 2013 ha vinto la Disfida dei calzoni di cipolla, gara culinaria nella quale si confrontarono varie preparazioni provenienti da tutta la Puglia, esaminate da una giuria altamente qualificata formata da chef e gastronomi pugliesi. In ogni caso, comunque, si tratta di una pietanza tipicamente gravinese difficile da trovare altrove, ma che ormai è possibile acquistare tutto l’anno nei panifici locali.
Foto credits: Pietro Amendolara
