Nel leggere il titolo di questo articolo probabilmente vi starete chiedendo se sono impazzito. Dopo aver scritto, ogni settimana, di argomenti più complessi, dopo aver sviscerato le caratteristiche di materie prime poco usuali, parlare di spaghetti aglio e olio può apparire una banalità. E invece no. Pochi giorni fa ho partecipato in veste di ospite alla presentazione di un libro medico, dove si parlava di alimentazione legata alla prevenzione dei tumori e, fra i mille argomenti, ad un certo punto, mi sono ritrovato proprio a parlare di spaghetti aglio e olio, suscitando notevole interesse tra i presenti. Si stava parlando di tecniche di cottura, laddove alcune sono indubbiamente preferibili ad altre, poi è venuto fuori l’argomento olio extra vergine d’oliva e mi è venuta spontanea una domanda che ho rivolto ai presenti: “Tra di voi c’è qualcuno che non ha mai mangiato gli spaghetti aglio e olio?” Ovviamente nessuno ha alzato la mano, perché credo che quasi nessuno al Mondo possa dire di non essersi preparato o almeno di non aver mai assaggiato questo piatto. Solo tre ingredienti, quindi facile. Ma solo apparentemente.
Ho incalzato il pubblico presente per strappare il loro procedimento abituale e, ovviamente, tutti li sapevano preparare. È stata proprio la dottoressa che presentava il libro a raccontare come li fa a casa: “Metto l’olio in padella, faccio rosolare l’aglio e intanto faccio cuocere gli spaghetti nell’acqua bollente…” A questo punto l’ho fermata. In realtà il procedimento è piuttosto corretto, ma – aspetto fondamentale – non raccontava quale olio, quale aglio e quali spaghetti. Perché tutti possono riuscire a fare un piatto di spaghetti aglio e olio, ma non tutti sono capaci di preparare un signor piatto.
Ogni ricetta semplice è, in realtà, difficile, perché per prima cosa bisogna scegliere gli ingredienti migliori e poi, aspetto non meno importante, è necessario non rovinarli. E proprio per fare questo piatto, è la ricetta stessa, quella che tutti conoscono, a distruggere o, quanto meno, a rovinare tutti gli ingredienti. Pertanto in questo articolo ho la pretesa di provare ad insegnarvi un metodo alternativo, che rispetta le materie prime utilizzate, ma soprattutto vi restituirà un piatto veramente strepitoso.
E quindi partiamo dagli ingredienti:
- spaghetti di qualità, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente
- aglio fresco italiano
- ottimo olio extravergine (io preferisco il Cima di Mola di una nota azienda pugliese, ma va benissimo anche quello di Coratina).
L’olio da utilizzare deve essere amaro, sia per il suo importante contenuto in polifenoli, sia perché mi serve a richiamare il gusto del soffritto, mantenendo i suoi gradevoli sentori erbacei. Perché il soffritto non lo faremo. Passiamo alla preparazione.
In una padella mettiamo l’aglio, preferibilmente passato allo schiacciaaglio o almeno tritato finemente, nel quantitativo di un paio di spicchi per ogni commensale. Accendiamo la fiamma sotto la padella e quando, grazie al calore cominceremo a sentire il profumo dell’aglio diffondersi nell’aria, spegniamo. In questa fase non va messo l’olio e l’aglio non deve bruciare né rosolare. Nel frattempo porteremo gli spaghetti fino a 2/3 di cottura, in modo da completarla nella padella con l’aglio, aiutandoci con l’acqua in cui li abbiamo bolliti. Questo passaggio farà in modo che gli spaghetti si impregneranno del sapore dell’aglio. Terminata la cottura spegniamo la fiamma e versiamo in padella l’olio extravergine continuando a spadellare in modo da creare un’emulsione che avvolgerà gli spaghetti. Questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento per non rovinare il sapore e le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine.
Otterremo un piatto che manterrà intatti tutti i sapori dei preziosi ingredienti che avremo utilizzato e, soprattutto, sarà leggero e molto più buono della ricetta che prevede il soffritto. È già ottimo così, ma se volete potete aggiungere del peperoncino e del prezzemolo tritato, oppure utilizzare questa base aglio e olio e sbizzarrirvi con altri ingredienti come acciughe, frutti di mare o verdure.
Provateci e non la farete più con il sistema tradizionale, consapevoli anche del fatto che state facendo una carezza alla vostra salute.
