Lo sport vissuto a livello agonistico per quindici anni, Hockey su pista, anni di gare, vittorie a livello nazionale e poi la scelta all’età di 22 anni di intraprendere un’altra strada, così Mirko Pepe ha detto addio allo sport per iniziare a scrivere un’altra storia, fatta di sacrifici e di successi nel nome della pizza.
Oggi per lui parte una sfida professionale che lo vede tra i cinquanta pizzaioli protagonisti di “Casa Sanremo”, lo spazio enogastronomico che anima la kermesse canora più famosa d’Italia. “È la mia prima volta qui e farò tesoro di quest’esperienza per crescere e confrontarmi con tanti altri colleghi provenienti da tutto il nostro Paese” – così racconta Mirko Pepe. La pizza che presenterà a Casa Sanremo si chiama: “Da su a giù”, dove la tonda racconta attraverso i propri ingredienti le eccellenze italiane, dalla Finocchiona Igp Toscana, al fiordilatte di Gioia del Colle, agli asparagi proposti in tre consistenze differenti: in crema, crudi marinati con salsa Teriyaki e infine scottati. Mirko ha inserito questa pizza speciale anche nel menu della sua pizzeria di Molfetta, “Quattro Quarti”, il luogo dove esprime la propria creatività su disco, facendo incontrare il mondo della cucina e quello della pizzeria.
Mirko Pepe classe ’95 ha studiato all’alberghiero di Molfetta, seguendo il settore della cucina, dopo la formazione ha avuto una piccola esperienza all’estero, precisamente a Malta per poi tornare nella sua Puglia. Ci confessa che il mondo dei lievitati e la pizza in particolare non li amava, pur essendo cresciuto in questo settore perché il papà Graziano gestiva una pizzeria al taglio proprio a Molfetta, la vita è strana, infatti, Mirko alla fine della pizza se n’è innamorato ed ha aperto la sua pizzeria proprio nella paninoteca che era del suo papà.
La storia di Mirko cambia quando arriva il Covid e il primo lockdown, infatti, il mondo della ristorazione si ferma e lui da persona dinamica e creativa inizia a sperimentare i vari impasti e condimenti delle pizze: “Quanta merce ho buttato durante le mie prove” – ci racconta Mirko. Un grazie particolare in questo suo percorso di scoperta, sperimentazione e crescita nel mondo della pizza Mirko lo deve a quello che lui stesso definisce il suo “mentore”, Vincenzo Florio, oggi lui fa parte dell’International Pizza Academy proprio del maestro Florio.
Come la definiresti la tua pizza?
La possiamo definire una pizza contemporanea che vuole unire le preparazioni della cucina sulla base della pizza, con un cornicione non troppo pronunciato e una cottura rapida in forno elettrico. Le mie pizze raccontano del territorio pugliese e non solo, utilizzo peperone crusco e salsiccia della vicina Basilicata, salame tondo di Martina Franca. Mi piace realizzare delle pizze che parlano e valorizzano un territorio.
L’anno 2021 è stato quello della sperimentazione e il 2022, invece, quello della realizzazione con la decisione di ristrutturare la paninoteca del papà per trasformarla nella pizzeria “Quattro Quarti”, il nome prende spunto dalla fissazione di Mirko per le quattro fasi di lavorazione della pizza: la lievitazione, maturazione, cottura e il topping finale. Il nome rievoca il classico taglio della pizza in quattro fette, rispecchia anche i tempi della musica classica, infatti, il suo simbolo è un metronomo su uno spicchio di pizza. La strada in salita che Mirko ha deciso di intraprendere sta portando le prime gratificazioni come quella di essere stato inserito nella guida D’Identità Golose: “Prima pensavo che la pizza fosse qualcosa di statico su cui non poter esprimere la propria creatività, la pasticceria non è per me non sono un ragazzo preciso, invece, la pizza mi ha conquistato, non seguo ricette e cerco sempre di inventarne di nuove”.
Cosa ti aspetti dal tuo futuro?
A livello professionale vorrei che l’ingresso in questa Guida mi possa aprire nuove prospettive, un punto di partenza e di visibilità su scala nazionale, mi piacerebbe essere riconosciuto per i sacrifici compiuti nel mio lavoro, a livello privato ho realizzato quello che potevo. Attualmente vorrei esprimere il massimo in questo locale sono una persona realista e resto con i piedi ben piantati a terra. Questo lavoro ti toglie tempo ma ti regala tante soddisfazioni.
