L’azienda “Maglio” da 150 anni, precisamente dal 1875, a Maglie, in provincia di Lecce lavora con passione il cioccolato. Da domani sarà tra gli oltre 600 espositori presenti al “Taste 2025” di Firenze. Oggi alla guida c’è Maurizio, affiancato dai suoi figli Vincenzo, Matteo e Benedetta, che rappresentano la sesta generazione. Maglio è una delle poche realtà del Sud Italia, unica in Puglia, che produce cioccolato from bean to bar. Celebre e pluripremiato per la frutta ricoperta, rigorosamente proveniente da regioni del sud Italia e piena espressione di un’identità mediterranea, Maglio
mantiene saldo il legame con la tradizione, l’artigianalità e le ricette di famiglia, ma continua a investire in ricerca e sviluppo, lavorando con impegno per la selezione di pregiati varietà di cacao aromatico per la produzione del suo cioccolato.
Il legame tra Maglio e il cioccolato nasce agli inizi del Novecento: il primo utilizzo fu quello di ricopertura dei dolci di pasta di mandorle e della frutta candita; un’accortezza che consentiva alle specialità della casa di conservarsi meglio e più a lungo. Il grande successo ottenuto da queste delicatezze ricoperte di cioccolato, spinse l’azienda ad arricchire la gamma di prodotti e a sperimentare nuove ricette. Questa scelta diede ulteriore impulso ad una realtà aziendale già avviata, rendendo necessario dare riconoscibilità al brand. Negli anni Sessanta, il calesse diventa il simbolo di Maglio, rendendo omaggio ad Antonio, il suo fondatore che, nel 1875, si stabilì a Maglie per aprire una locanda con cambio di cavalli. Tra gli anni Ottanta e Duemila, con l’apertura di tre punti vendita monomarca in Puglia, la commercializzazione dei prodotti in Italia e all’estero e l’evoluzione della
produzione, sostenuta da investimenti in macchinari, nuove tecnologie e logistica, il laboratorio artigianale si è trasformato in una solida e competitiva azienda, conosciuta e apprezzata dentro e fuori i confini nazionali.
Gli ultimi decenni hanno segnato un ulteriore cambio di passo con un progetto di filiera che ha spinto la nuova generazione Maglio a integrare nel processo produttivo la lavorazione delle fave di cacao, forastero, criollo e trinitario, a partire dalla loro selezione su scala mondiale. L’azienda ha scelto di concentrarsi principalmente sul più pregiato cacao aromatico in purezza, il Criollo. Un grande lavoro di mappatura genetica delle piantagioni, con recupero di semi antichi e incroci con criollo moderno. In Venezuela e in Ecuador, Maglio ha selezionato e valorizzato piccole
piantagioni di cacao Criollo da 50/60 ettari e, sulla base di un accordo di fiducia, ha stabilito con le comunità attive in queste parcelle un protocollo di lavorazione tale da garantire alti standard qualitativi, un controllo dell’intera filiera e, nel contempo, un sostegno agli agricoltori coinvolti, per
promuoverne l’autonomia nei rapporti con i clienti e i mercati. Un’esclusiva mondiale Maglio è il cacao venezuelano Cuyagua, dell’omonima comunità campesina.
Cosa significa adottare buone prassi in piantagione e nella lavorazione del cacao?
Le buone pratiche in campo producono frutti migliori sulla pianta. Maglio non adotta la coltura intensiva, ma incentiva gli agricoltori a mantenere costante la cura della piantagione, sfoltendo gli alberi, lasciando che vengano tenuti al riparo dalla luce del sole dai banani più alti e non forzando la
raccolta delle mazorche, che è ancora manuale e fatta aspettando il momento giusto, generalmente due volte all’anno. Nei Paesi di origine, la lavorazione del cacao promossa da Maglio è ancora artigianale, con fermentazione delle fave e del mucillago che le avvolge in casse di legno di circa 50/80 kg di capienza, coperte con foglie di banano e sacchi di iuta.
La fermentazione è un passaggio molto delicato perché determina l’aroma primario del cacao: il suo protocollo può variare a seconda della
genetica del cacao e delle condizioni climatiche. Il processo di essiccazione avviene attraverso la graduale esposizione al sole delle fave, su banchi destinati: affinché la fava risulti asciutta sia all’esterno che all’interno, evitando così il rischio di muffe, è necessario che questa operazione sia accuratamente monitorata dagli agronomi che Maglio mette di supporto alle comunità. Superati i controlli le fave sono pronte per essere trasferite in Italia via mare; una volta a destinazione, e prima di raggiungere il magazzino dello stabilimento Maglio a Maglie, vengono sottoposte ad analisi chimiche e batteriologiche dalla sanità marittima locale. Anche l’azienda provvede, attraverso il suo Dipartimento Controllo Qualità interno, a ulteriori verifiche sanitarie e batteriologiche prima di dare il nulla osta ad avviare il processo di lavorazione, che si sviluppa in cinque fasi: tostatura, granellatura, raffinazione, concaggio e modellaggio.
