I Pugliesi sanno bene cosa sono le brasciòle. Anche se qualcuno si ostina a italianizzare il termine in braciola, bragiuola o, peggio, bragiuoletta. Brasciòle. Si chiamano brasciòle, mettiamocelo bene in testa e, per l’esattezza, sono i nostri pugliesissimi tradizionali involtini di carne bovina o equina, che vengono riempiti con aglio, prezzemolo, pecorino, lardo e pepe. In Puglia, però, esiste un altro tipo di brasciòla, altrettanto gustosa e, pensate, persino meno calorica di quella classica: la brasciòla di trippa.
La trippa si ricava dalle varie parti dello stomaco e prestomaci dei bovini, cioè abomaso, rumine, omaso e reticolo, che vengono ben puliti e lavati. Quando è troppo bianca non va bene, perché vuol dire che, per comodità, sono stati usati dei prodotti che quanto meno potrebbero averne alterato le proprietà. Guardandola fa pensare ad un alimento grasso, ma la realtà è ben diversa, in quanto ricca di proteine e con solo il 3% di grassi. Con ciò, non significa che se ne possa abusare, ma togliersi ogni tanto lo sfizio è una cosa che non fa danni e dà tanta soddisfazione. Si può fare, lo dicono persino i nutrizionisti.
Per fare le brasciçle potete acquistarla già pulita dal macellaio oppure farvela dare sporca e pulirla voi, oppure addirittura prendere addirittura già preparate, per occuparvi solo della loro cottura. Sono molte le macellerie che le vendono già pronte. Se scegliete di prepararle, tagliatela in rettangoli e riempiteli di aglio, prezzemolo, Pecorino Romano e pepe o, se preferite, peperoncino. Richiudetele la trippa sul ripieno e fissatela con gli stuzzicadenti, formando degli involtini. Preparate poi, in una pentola, meglio se di terracotta con coperchio, un soffritto di cipolle o sponsali, carote e sedano, e rosolatevi gli involtini. Quella che da noi in Puglia viene chiamata “pignatìdde” andrà benissimo, ma se non ce l’avete non ha importanza, l’importante sarà dosare bene il calore. A questo soffritto io aggiungo anche dello scalogno, mia variante personale.

Sfumate con vino, io preferisco usare il bianco perché non voglio che cambino colore con un rosato o con un rosso. Bisogna poi mettere pochi pomodori pelati, un paio di foglie di alloro, una o due patate e peperoncino a piacere, regolando di sale. Aggiungete poca acqua e fate cuocere lentamente per un paio d’ore, finché la trippa si sarà ammorbidita consentendo l’entrata della forchetta. Il sughetto deve restringersi, quindi, se necessario, gli ultimi minuti di cottura si possono fare senza coperchio, in modo da controllare questo processo senza rischiare che si bruci. Potete mangiarle così, ma se vi farete un bel panino, magari una fragrante rosetta o una tartaruga, sarà goduria massima!