Tra i piatti classici della cucina pugliese ce n’è uno che sembra essere caduto un po’ in disuso: il polpettone di carne. Chi di noi non ha mai assaggiato questa specialità che le nostre nonne facevano con la carne macinata di vitellone, a volte mista con maiale, riccamente farcito di mortadella, scamorza e uova sode? Chissà perché non ha più così tanto successo nelle nostre case? Eppure io trovo che sia gustosissimo e neppure troppo difficile da fare.
Forse il motivo di questo calo risiede nel fatto che è necessario maneggiare la carne con le mani oppure perché bisogna prima preparare le uova sode. Non saprei davvero, però io ricordo che mia nonna e mia madre lo facevano spesso e avevano due modi di prepararlo: al forno con le patate e al sugo. Ho sempre preferito la prima versione, però è anche vero che quello con il sugo svolgeva la doppia funzione di primo e secondo, perché ci si condiva la pasta, solitamente rigatoni. Al forno, invece, il classico abbinamento con le patate trovo sia perfetto, un secondo piatto davvero gustoso.
Ma come si prepara?
Nelle due versioni cambia solo il metodo di cottura, la preparazione del polpettone è uguale. Ovviamente si tratta di uno di quei piatti per i quali ogni famiglia ha la sua ricetta, quella che vi sto dando è quella di mia madre. Si preparano in anticipo le uova sode, facendo attenzione a fermarsi un po’ prima della cottura completa, diciamo 6 minuti e mezzo, massimo sette dall’ebollizione dell’acqua. Un consiglio è quello di mettere in acqua le uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero, magari aggiungendo un cucchiaio di aceto. Così non si romperanno. La carne tritata va mescolata e ben amalgamata con un po’ di sale fino, Parmigiano, pepe e un paio di uova sbattute. Se necessario si può aggiungere poco latte. Va poi lavorata su una carta forno, stendendola bene. Adagiate su di essa la mortadella, la scamorza e le uova sode sgusciate, messe in modo che siano una dietro l’altra. Aiutandovi con la carta forno, arrotolate la carne in modo da formare un grosso salsiccione che avrà al suo interno il goloso ripieno formato da tutti gli ingredienti già elencati. Una volta formato, si fa rotolare su del pangrattato, in modo da creare una crosticina superficiale. A questo punto scatta la differenza fra le due versioni. Per quello al forno bisogna tagliare le patate e metterle in una teglia, nella quale andrà adagiato anche il polpettone che, circa in una quarantina di minuti a 180° – ovviamente dipenderà dalla dimensione – sarà pronto con le patate ben rosolate. Basterà servirlo caldo, tagliato a fette che metteranno in bella mostra il goloso ripieno.

Per quello al sugo, invece, in una larga pentola bisogna mettere della cipolla tritata e un po’ di olio extravergine d’oliva, preparando un soffritto nel quale va rosolato il polpettone. Quando, rigirandolo, avrà preso colore, va sfumato con un bicchiere di vino rosso, e poi aggiunta la salsa di pomodoro in modo da coprirlo completamente. La cottura sarà di circa un’ora e mezza in modo che anche il sugo, al quale sarà stato aggiunto un po’ di sale, stringa bene. Con questo sugo e una fetta di polpettone potete condirci la pasta oppure mangiarlo semplicemente intingendo del buon pane. E se a tavola avete un vegetariano? Potete sostituire la carne con del pane ammollato con latte, ben strizzato e amalgamato sempre con le uova. Arricchitelo con pepe, aromi tipo origano o altre a vostro piacimento e se volete impegnarvi un po’ di più, potete aggiungere della polpa di melanzana cotta in forno, in modo da dare più sapore e un colore più scuro. Regolate la consistenza aggiungendo, eventualmente, del pangrattato e procedete con il ripieno come per il polpettone normale, ovviamente non mettendo la mortadella. Volendo, potreste sbizzarrirvi inserendo altre verdure come zucchine, peperoni o asparagi. La cottura è uguale, in forno a 180 gradi finché é ben rosolato esternamente.

A questo proposito mi è capitato di assistere ad un episodio molto divertente a casa di un’amica che aveva preparato anche un polpettone vegetariano per uno degli ospiti, sapendo e rispettando questa sua scelta. Il bello è che il polpettone normale e quello vegetariano sembravano proprio uguali, stessa forma, stesso colore, stesso tutto. Identici, insomma. Il vegetariano, felice, stava per assaggiarlo e chiese alla padrona di casa in cosa consistesse la differenza tra uno e l’altro perché erano davvero uguali. “Effettivamente sono uguali – rispose – ma in quello vegetariano non ho messo la mortadella!” In pratica erano fatti tutti e due con la carne trita, solo che lei aveva pensato bastasse non metterci il salume perché potesse definirsi vegetariano. Ovviamente l’ospite fece in tempo a non addentarlo e tutti non riuscimmo a trattenere le risate!