Nella nostra bella regione ci sono alcune preparazioni di cucina fortemente legate ad una città, come nel caso della zampina di Sammichele, delle bombette di Martina Franca, del pane di Altamura e della focaccia barese, solo per citarne qualcuna. Ma ne esistono davvero tante altre che come popolarità non hanno varcato la soglia della città di nascita, sicuramente meno conosciute eppure altrettanto buone, come nel caso dei Trònere di Turi. Non si tratta di una preparazione antichissima, sono nati più o meno intorno alla metà del 1900, pare nella trattoria di tal Felice Cirillo, detto Felicetto, a Turi,
I Trònere si preparano con fette di reale di vitello, taglio ricavato dalla zona muscolare del collo dell’animale che, grazie alle fibre inframezzate da grasso e tessuto connettivo si presta alle lunghe cotture. Il peso di ogni fetta deve essere di almeno 300/350 grammi, e su di esse vanno adagiate fette di buona mortadella, pezzi di provolone, aglio, sale e pepe.
Le fette vanno poi richiuse arrotolandole e bloccandole con del filo o degli stuzzicadenti. Praticamente si tratta di una grossa brasciola, con un saporito ripieno che deve deflagrare nella bocca quando la morderete, perché trònere, nel dialetto turese significa, appunto, tuono.
La ricetta prevede che, in una pirofila di terracotta, bisogna mettere prima un po’ d’olio extravergine d’oliva e poi fare un letto con tanta cipolla tagliata a fette. Il Trònere va adagiato sulla cipolla e poi ricoperto con qualche foglia d’alloro e ancora tanta cipolla fino a farlo sparire completamente, e poi completato con qualche pomodoro fresco e un po’ di ottima salsa. A questo punto va messo nel forno, preferibilmente a legna, per circa 8 ore, fino a che la carne sarà tenera e la cipolla diventerà praticamente una crema.
In cosa si differenzia, quindi, dalla classica brasciola? Semplicemente nelle dimensioni, nel diverso ripieno e nella cottura che, invece di essere fatta nella passata di pomodoro per ottenere un ragù, viene fatta a fuoco moderato nel forno in una camera di cipolle, che poi diventeranno il succulento condimento dei Trònere. Dopo le tante ore di cottura, infatti, si sarà creata una favolosa grossolana crema di cipolle che avvolgerà la carne e ne esalterà il sapore.
Come mangiarli? Beh, un buon pane ci vuole, perché la scarpetta è d’obbligo e, infatti, da qualche tempo, nelle sagre si trovano stand che vendono panini farciti con i Trònere di Turi. Per accompagnarli non rinuncerei ad un Primitivo di Gioia del Colle Dop facendo un classico abbinamento per territorio che, in questo caso, mi sembra davvero una scelta giusta.