L’acquisto di un panettone, nel corso degli ultimi anni, è diventato un momento importante, una scelta da compiere in modo ponderato, ricercando: qualità, artigianalità e tradizione. Da nord a sud d’Italia l’offerta del lievitato natalizio per antonomasia spazia tra tipologie e gusti sempre più accattivanti, in Puglia lungo l’intero Tacco abbondano proposte di panettoni dove la ricercatezza della materia prima non scende a compromessi e la pasticceria assume quasi un valore di sacralità.
I parametri da considerare per valutare un buon panettone devono coinvolgere: vista, olfatto e gusto. Come prima cosa bisogna valutare l’aspetto visivo, infatti, esternamente deve presentarsi di un bel colore biscotto uniforme, con la cupola tondeggiante, mentre all’interno dovrebbe avere alveoli allungati e omogenei. All’analisi gustativa gli aromi della vaniglia e quelli agrumati dei canditi dovranno essere ben integrati con quelli del burro in un bel gioco di equilibri, senza mai sbilanciarsi sulla troppa dolcezza. A questo va aggiunta l’imprescindibile qualità della frutta, con l’uvetta che dovrà essere succosa, mentre i canditi dovranno risultare corposi e non molli o gommosi. Abbiamo selezionato seguendo in lungo e largo la nostra Puglia le proposte di panettoni che abbracciano quei valori di qualità, artigianalità e tradizione.
Le prime tre proposte provengono dal nord della Puglia, una da Foggia e le altre due da San Marco in Lamis, che negli ultimi anni sta mostrando dedizione e vocazione per il mondo dei lievitati.
Café Noir
Michele Pirro l’anno scorso aveva rubato la scena conquistando il primo posto al «Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo FIPGC» Quest’anno ripropone il suo panettone classico senza la copertura in glassa, sfoggiando una mollica di un giallo abbastanza intenso. Il gusto gratifica e il profumo dell’arancia candita è un valore aggiunto. In bocca regala un equilibrio piacevole e la fetta si scioglie in bocca.
San Marco in Lamis (FG) – v.le della Repubblica – 0882832292 – cafe-noir.it – 1kg prezzo 38 €
Forno Sammarco
Il forno Sammarco anche per quest’anno si manifesta in tutta la sua perfezione, riuscendo con il suo “Panterrone” a conquistare i palati esperti e non. Il segreto di tanto successo risiede sicuramente nella scelta della materia prima, basti pensare all’utilizzo degli agrumi del Gargano, la forma della cupola sembra quasi scolpita architettonicamente. In bocca dolci note di caramello, miele e agrumi si avvertono indistintamente, conservando un pieno equilibro all’assaggio. Un lievitato elegante che mette tutti d’accordo.
San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10 – 0882834549 – 3284246947 – fornosammarco.com – 1 kg prezzo 48 €
Andrea Barile – Ablab
Andrea Barile, giovane lievitista di scuola Morandin, dal suo laboratorio collocato nella città di Foggia ogni anno conquista maggior consapevolezza delle proprie capacità e maggiori consensi da parte della critica gastronomica. I suoi panettoni, che sforna dopo 60 ore di lievitazione sono acquistabili tramite la piattaforma online. Il suo lievitato natalizio viene prodotto solo con prodotti italiana, eccetto il burro che è d’origine belga. Al taglio la mollica giallo oro mostra un’alveolatura mista e diffusa, oltre a una discreta presenza di sospensioni. Il naso burroso e caratteristico, lievemente agrumato grazie a delicate note di arancia, richiama i giorni di festa. In bocca la dolcezza appare sostenuta ma non stucchevole, il candito poco consistente e non molto aromatico, mentre l’uvetta risulta di ottima qualità.
Foggia – via G. Cosmano, 63 – 0881376761 – 3934307562 – andreabarile.it – 1 kg prezzo 35 €
Pino Ladisa
Pan D’Autunno è una delle creazioni del maestro pasticciere, Pino Ladisa, che da anni collabora con l’azienda “Campobasso” di Triggiano per reperire la migliore selezione di frutta secca. Impasto soffice e lievitazione naturale con fichi, uvetta e cremino di mandorle. Nella famosa pasticceria di Bari del maestro Ladisa potrete ritrovare numerose versioni di panettoni, dal tradizionale, al “San Nicola”, inzuppato con vincotto d’uva, al quattro cioccolati con arancia tritata, il Pan D’Autunno riesce ad anticipare il Natale già alla fine di settembre, riuscendo a portare a tavolo il gusto e la tradizione di un super lievitato come solo Pino Ladisa riesce a fare.
Bari – Via Papa Giovanni XXIII, 197/199
Masseria Agricola Olère – Ostuni
Carmela Riccardi, soprannominata “La signora delle Carrube”, ha fatto del carrubo una sua ragione di vita, che l’ha spinta a investire e a trasferirsi a Ostuni, dove ha dato vita a Masseria Agricola Olère. Quest’anno ha deciso di allietare il Natale anche dei consumatori vegani, proponendo in co branding un panettone vegano realizzato con la sua farina di polpa di carrube pugliesi, cioccolato alle carrube e fichi. La maître chocolatier Antonietta Pinto con il suo “Chocolab” di Cisternino ha realizzato per Masseria Olère questo panettone vegano che parla di Puglia ed è perfetto per i consumatori vegani e non solo.
www.masseriaolere.it – Ostuni – 1 kg 34 euro
Penna Bakery – Santa Maria di Leuca
Dalla punta della Puglia, precisamente da Santa Maria di Leuca, Luca Penna ha sfruttato le sue abilità da pasticcere, convogliandole soprattutto nella produzione di panettoni, il suo fiore all’occhiello. Una produzione limitata in termini quantitativi, che eccelle in qualità. Abbiamo assaggiato il suo panettone ai multicereali, fichi e noci. Un compromesso perfetto che unisce la vaniglia bourbon del Madagascar al gusto dolce dei fichi pugliesi. Una fetta particolare dal gusto intenso che interpreta perfettamente qualità e innovazione.
www.pennabakery.com 1kg prezzo 39 €
Mamm
Vi vogliamo proporre un panettone prodotto fuori regione, che omaggia la nostra Puglia, ecco che questo Natale arriva il panettone realizzato da Mamm, giovane e pop forno artigianale di Udine, che vuole omaggiare il Friuli-Venezia Puglia, la regione immaginaria alla quale s’ispira tutta l’offerta del brand, dalla colazione all’aperitivo. Nasce così il Panettone Bombetta, versione fusion pugliese-friulana, con ossocollo friulano, caciocavallo pugliese, Parmigiano Reggiano e pepe. «L’idea di creare il panettone Bombetta nasce dalla voglia di sperimentare e combinare il meglio delle nostre tradizioni regionali», spiega Roberto Notarnicola, fondatore di Mamm. «La Bombetta pugliese, con il suo ripieno di capocollo e caciocavallo, si presta perfettamente a una rivisitazione in chiave salata del panettone. Nella ricetta abbiamo voluto mantenere i sapori autentici del Sud intatti, integrandoli in un impasto morbido e soffice. Il risultato è un lievitato che incarna perfettamente la nostra filosofia di cucina creativa e innovativa, ma pur sempre legata ai territori». Si può acquistare solo in negozio.
Largo del Teatro 2, 33100 Udine. T +39 342 6191801
