Cos’è una sintesi? Nel linguaggio comune è l’operazione intellettuale con cui di una materia, di un’argomentazione, di un insieme logico o anche di un complesso di fatti, si raccolgono i concetti o gli elementi essenziali (fonte Treccani).
Ad Alberobello, alla base del rione Monti e subito sotto Aia Piccola, pochi mesi fa si è aperto un locale che i titolari hanno voluto chiamare, appunto, Sintesi – Pizza e Cucina Autentica. Il nome è azzeccatissimo, in quanto Francesco Marangi e sua madre Angela Console, in questo piccolo scrigno di soli 30/35 coperti che diventano 50 nella bella stagione, hanno sintetizzato le loro passioni ed esperienze pregresse. Francesco, 36 anni, fa il pizzaiolo sin dall’età di 14 anni e, dopo aver girovagato in Italia e all’estero, oltre ad aver partecipato a stage formativi con Renato Bosco e Luca Pezzetta, si è fermato ad Alberobello presso Il Guercio di Puglia, storico ristorante/pizzeria del posto. Intanto, sua madre Angela, che per ben 36 anni è stata la cuoca del Convento delle Suore di Maria Bambina a Noci, loro città natale, partecipava a “Cuochi d’Italia”, programma prodotto da Sky con la conduzione di Alessandro Borghese e una giuria altamente qualificata formata dagli chef stellati Cristiano Tomei e Gennaro Esposito. In quella gara, Angela Console, che rappresentava la Puglia, si misurò in tutte le sfide con i cuochi delle altre regioni, fino a trionfare nel programma e risultarne la vincitrice assoluta.
“È stata un’esperienza bellissima – racconta Angela – ho vinto, nell’ordine, le sfide contro il Lazio, la Sardegna, il Veneto e l’Emilia Romagna, prima di approdare alla finale e battere ancora il Veneto aggiudicandomi così la vittoria finale. Successivamente ho anche partecipato ad una puntata in cui c’erano tutti i vincitori delle varie edizioni. Porto ancora con me il ricordo di quei giorni e i giudizi dei giudici. Tomei mi fece sorridere quando disse, non proprio elegantemente, che ero capace di cucinare la carne come un cuoco “maschio”, mentre Esposito mi fece un complimento che mi riempì di orgoglio, sostenendo che cucinavo con intelligenza”.
Che piatti hai cucinato?
Tanti, però ne ricordo con piacere soprattutto due, l’Agnello con cardoncelli selvatici ripassato in padella con aglio olio e peperoncino, e servito con salsa di uovo e formaggio, e poi quello che mi ha permesso di battere il concorrente del Veneto cioè il Risotto con verza riso, salsiccia e mele, con il quale ho farcito la foglia di verza, il tutto cotto in brodo.
Dopo tante insistenze da parte di amici e conoscenti affinché madre e figlio aprissero un ristorante tutto loro, finalmente l’idea prende piede nel momento in cui hanno la possibilità di realizzarla nei trulli con l’antica neviera situati nella suggestiva zona di Alberobello dove arriva tutto il turismo in visita alla città. Infatti, appena usciti dal ristorante, a sinistra di Largo Martellotta si aprono le strade del rione Monti che salgono, in un alternarsi di negozietti e locali, verso la bella chiesa a trulli di Sant’Antonio da Padova.
“Ma la nostra clientela – mi spiega Francesco – non è fatta solo da turisti in visita “mordi e fuggi”, bensì di tanti affezionati residenti in zona che apprezzano la genuinità della cucina di mia madre e le mie pizze”.
Qual è la particolarità delle tue pizze?
Io porto avanti l’idea della pizza pugliese, sottile e croccante, ma che al tempo stesso deve sciogliersi in bocca ed essere digeribile. Per questo uso una farina di grani antichi macinata a pietra e una lievitazione di massimo 24 ore. I panetti sono da 180 grammi e gli ingredienti delle farciture sono di massima qualità. Per quanto riguarda l’olio extravergine, abbiamo qui vicino l’azienda Intini, leader in Puglia e nel Mondo, e uso soltanto il loro.
E così anch’io ho voluto capire se ciò che si propone in questa che mi piace definire osteria a carattere familiare, di quelle vere che non si trovano facilmente, è davvero come mamma e figlio me la raccontano.
Ho “sintetizzato” pure io, quindi, assaggiando sia la pizza che la cucina:
- Baccalà fritto su crema di porri e polvere di olive nere
- Polpette di melanzane
- Funghi cardoncelli fritti
- Pizza Esplosiva (salsa di pomodoro, mozzarella e, fuori cottura, pomodori semisecchi e scorza d’arancia e limone)
- Pizza Capocollo (con capocollo di Martina Franca, burrata, pomodori arrosto, vaporizzazione con Rhum)
- Paccheri con salsa di polpo e pomodorini
- Costine di maiale con funghi cardoncelli
- Tiramisù
- Sporcamùsse
In più, essendo a ridosso del Natale, la sorpresa di una fetta di panettone al cioccolato bianco e fondente è stata particolarmente gradita.
“L’ho fatto io” – mi dice con orgoglio Francesco.
Pure i panettoni? Ma quando hai il tempo di farli?
Il martedì. È il nostro giorno di chiusura e allora mi diverto…
Ho accompagnato il tutto con le ottime birre artigianali di Birranova ma, se avessi preferito un vino, avrei potuto sceglierlo dalla proposta di etichette pugliesi, piccola ma ben assortita.
In una prossima occasione non mancherò di assaggiare anche la pizza Tonno e cipolla, nella quale Francesco utilizza prodotti di aziende pugliesi di altissimo livello, come il tonno Colimena e i datterini gialli dell’azienda agricola F.lli Lapietra, abbinati ai pomodori appesi Regina di Torre Canne e alla meravigliosa cipolla di Acquaviva delle Fonti, che lui stesso caramellizza e conserva sottovuoto per poterla usare anche fuori stagione. In futuro, tra i primi piatti dovrò provare senz’altro i Laganari al detterino rosso, melanzane e cacioricotta affumicato, che mi dicono essere tra i preferiti dalla clientela, e non potrò mancare di assaggiare le Brasciòle al ragù, che, in quanto antica preparazione casalinga, trovo adattissime a questo luogo che propone un’accoglienza informale e i piatti di una donna che non ha mai dimenticato la cucina autentica famigliare poiché, oltre ad essere cuoca per lavoro, è anche moglie e madre.
Senza dimenticare le pizze. C’è una carta dalla quale scegliere, ma Francesco ve le farà come le desiderate, in base agli ottimi ingredienti a sua disposizione. In estrema “Sintesi”, quindi, il consiglio è questo: se passate da Alberobello, concedetevi un pranzo o una cena in questo luogo che saprà sorprendervi soprattutto per 3 motivi: semplicità, qualità e informalità.
