Considerare il cibo come fonte d’esperienza che possa nutrire non solo la pancia, ma soprattutto la propria anima è la filosofia alla base di “Fefino”, il ristorante vegetariano di Trani, fortemente desiderato dalla sua proprietaria, Gloriana Tesoro. Il progetto vede la luce ufficialmente nel giugno del 2021, nonostante il tutto dovesse partire proprio in concomitanza con la prima chiusura causata dal diffondersi del Covid 19. Un anno di affitto pagato a vuoto non ha di certo scoraggiato Gloriana nel rendere reale quel desiderio che per troppo tempo aveva chiuso in un cassetto.
La cucina innovativa e sostenibile di Fefino, unita alla passione con cui Gloriana Tesoro, quotidianamente ci mette la faccia, insieme allo chef, Stefano Pesce, con Luisa Lacerenza, oggi è riuscita ad affermarsi, nonostante le difficoltà e la diffidenza iniziale. Questa piccola squadra è riuscita nell’impresa di proporre il loro cibo naturale e la loro visione di una ristorazione che rispetta l’ambiente e soddisfa il palato.
Fefino non è solo un ristorante, ma un vero e proprio manifesto della cucina vegetale contemporanea racchiuso in un ambiente accogliente e ricercato, esempio virtuoso del recupero e riuso. Un luogo dove la tradizione pugliese si fonde con influenze internazionali, dando vita a piatti unici e sorprendenti, sempre con un occhio di riguardo per la qualità e la sostenibilità degli ingredienti. Come per esempio la “Ceviche di funghi cardoncelli e avocado con patata dolce croccante”, l’innovativa “Planted.steak” (bistecca vegetale) e gli “Spaghefini” (spaghetti spiralizzati di zucchine con crema di peperoni, capperi, cipolla caramellata, pomodori confit e pane croccante al profumo di limone) diventati ormai un cult. Questi piatti sono solo esempi di come la creatività riesca a trasformare ingredienti semplici in piatti gustosi e attrattivi anche visivamente, grazie all’esplosione di colori.
Gloriana, quando nasce il ristorante Fefino e perché?
L’idea di avere un ristorante tutto mio è nella mia testa da sempre, Fefino nasce ufficialmente nel giugno del 2021, nonostante la sua apertura fosse prevista proprio in concomitanza con il diffondersi del Covid 19, ho mantenuto il locale chiuso per un anno, ma questo non mi ha fermato nel volerlo aprire. Sono sociologa ed ho sempre lavorato nell’ambito della formazione, l’ultimo corso a cui ho partecipato era dedicato alla nutraceutica, studiando questa materia ho pensato che quel sogno potesse essere realtà. Aprire Fefino è una scelta etica e personale, rallentando il consumo di carne e di pesce posso contribuire a diminuire gli allevamenti intensivi a favore di quelli estensivi, migliorando così la qualità di ciò che mangiamo, mi rendo conto di essere una goccia nel mare. Immagina da quando si semina la soia, che serve all’alimentazione della mucca, fino alla bistecca che poi è servita a tavola, c’è un dispendio di acqua elevatissimo, che non possiamo permetterci.
Non sono mai stata una grande mangiatrice di carne, essendo molto anemica mi era stato consigliato di farlo da quando non la mangio più ho potuto anche donare il sangue, questa è la mia personale esperienza. A livello mondiale è riconosciuto che l’alimentazione di qualità vegana non procura danni alla salute.
Possiamo definirla una scelta coraggiosa portare la vostra idea di cucina nella città di Trani, che riscontri avete avuto?
Una scelta coraggiosa che rifarei, all’inizio ho pensato che la crescita a livello mondiale verso un’alimentazione vegetale potesse fare da traino al mio ristorante, all’inizio non è andata così perché è impegnativo far comprendere il concetto che si può mangiare bene anche con prodotti solo vegetali, è difficile far entrare le persone nel mio ristorante, una volta che assaggiano i nostri piatti spesso ritornano, il passaparola ci sta aiutando.
Oggi abbiamo una doppia linea: piatti realizzati con prodotti di altissima tecnologia, come la carne stampata in 3D, prodotta da un’azienda svizzera, con la parte proteica ricavata dal frumento, soia e patate, con una stampante vengono ricreati i filamenti, che da un punto di vista visivo assomiglia alla carne, con un gusto succulento.
Qual è il piatto che maggiormente vi identifica?
Siamo un ristorante vegetariano, utilizziamo solo per una torta le uova e il piatto che dal punto di vista ci identifica, risotto alla barbabietola su fonduta bianca di gorgonzola, con un olio di clorofilla di prezzemolo e mandorle.
La cucina di Fefino è una cucina a colori, il nome deriva da un vezzeggiativo con cui chiamo mio figlio Stefano. Se avessi aperto il ristorante in un altro luogo sono sicura che avrei avuto la fila e una lista di prenotazioni. Il weekend siamo pieni ma in settimana no, l’estate lavoriamo tutti i giorni anche con i turisti. I clienti cercano cose nuove in teoria ma in pratica sono timorosi del nuovo e molto spesso mi capita, che alcuni clienti arrivano per aver letto qualche recensione positiva, chi non sapeva di che tipo di ristorante siamo e allora. Vanno a step prima provano un antipasto e poi osano arrivando fino al dolce. Noi in casa non utilizziamo la farina e le cose che facciamo noi sono farine senza glutine la focaccia nostra è con farina di fave, piselli e riso. Ha un sapore molto saporito, il cibo ha sapore.
Qual è il tuo rapporto con il cibo?
Sono curiosa, prima mangiavo pochissimo, oggi mangio nel regno vegetale tutto, mi piace sperimentare e quando vado in giro assaggio qualsiasi cosa e il cibo primo è un’esperienza e poi un sapore. Devi avere la curiosità di entrare nella storia di quel piatto non è solo nutrimento dello stomaco ma soprattutto dell’anima e vorrei che Fefino trasmettesse questo. La nostra cucina è inclusiva, se un nostro cliente ha delle allergie o intolleranze a un cibo sappiamo sempre come soddisfarlo.
