Una mattina di fine novembre partiamo presto per raggiungere Lecce, incantevole cittadina salentina, impreziosita dall’architettura barocca, per immergerci nelle prelibatezze che ci proiettano verso le festività. A Lecce abbiamo davvero tanto da esplorare, anche a livello gastronomico, e la nostra curiosità oggi è tanta, perché andiamo a scoprire un bar pasticceria che ci permetterà di degustare con tutti i nostri sensi alcune delle bontà di questa terra meravigliosa. Raggiungiamo il Bar Cotognata Leccese di Oronzo De Matteis, ci accoglie Barbara, seconda generazione di questa gestione, che, appena entrati, ci elenca tante specialità tra le quali poter scegliere la nostra degustazione. Abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta e tra un caldo cappuccino e due piacevolissime chiacchiere con Barbara, ci orientiamo verso i confettoni e un pasticciotto “rivisitato” (versione senza lattosio) alla cotognata.
Barbara, quando inizia a diffondersi a Lecce la preparazione della tipica cotognata e quando avete intrapreso la gestione del bar?
La tradizione della cotognata a Lecce nasce nella seconda metà dell’ 800, più esattamente intorno al 1860. Mio padre ha iniziato a lavorare già da ragazzo, con la precedente gestione del bar e si è appassionato sempre più, tanto che nel 1975, insieme a mia madre, ha acquistato la licenza. In questo modo hanno deciso di mettersi in gioco ed iniziare questa bellissima avventura. Io e mia sorella Maria siamo la seconda generazione che prosegue la gestione, inoltre, da vent’anni, mio cognato Emanuele, marito di Maria, si occupa della pasticceria. Da poco tempo, il loro figlio, Andrea, si sta innamorando di questo lavoro, ha sempre visto sia il nonno che il padre all’opera nel laboratorio e non vedeva l’ora di iniziare a cimentarsi anche lui con le varie preparazioni. Andrea rappresenta la terza generazione, ha vent’anni, si divide tra l’università e questa passione.
La vostra attività nel tempo ha subito dei cambiamenti? Quali sono i prodotti più amati, più richiesti?
Sono trascorsi quasi cinquant’anni da quando abbiamo iniziato la gestione, certamente col tempo è stato necessario adeguarsi all’innovazione, ma abbiamo conservato bene le tradizioni della pasticceria leccese, rispettando anche i tempi di produzione dei prodotti. Ad esempio, prepariamo il gelato solo da giugno ad ottobre, per mantenere un’alta qualità e scegliendo sempre solo le migliori materie prime. La nostra produzione va dal dolce al salato, che sia colazione, pausa pranzo, qualsiasi momento della giornata è un’ottima occasione per gustare un prodotto della tradizione leccese oppure altro, sempre rigorosamente di nostra produzione. Ovviamente tra i più venduti c’è la cotognata, che iniziamo a produrre ad ottobre, subito dopo la raccolta dei frutti. Il pasticciotto, uno dei prodotti più amati e conosciuti, lo prepariamo anche in versione senza lattosio con la cotognata. I confettoni, sarebbero “cioccolatini” dalla ricetta antica a base di cacao, nocciole e mandorle. La torta Maria, ideata da mio padre Oronzo insieme a mia sorella, è a base di pistacchio, fragola, ananas, uvetta, marron glacè, amarene e caffè. Tra i prodotti salati impossibile non parlare del rustico leccese: pasta sfoglia con pomodoro, mozzarella e besciamella.
Barbara, impossibile davvero resistere a tutte queste bontà, ma, per chi non è a Lecce, è possibile ricevere le vostre specialità? Spedite in tutta Italia?
Spediamo in Italia, ma, non solo, i nostri prodotti sono conosciuti e molto apprezzati anche all’estero, infatti, abbiamo avuto modo di inviarne, ad esempio, anche in Spagna ed in Canada. Ci riempie di gioia vedere dove ha portato questo lungo percorso intrapreso dai nostri genitori e sapere che i prodotti della tradizione della nostra terra sono così amati anche in paesi lontani da noi.
Foto credit: Silvio Bursomanno
