La quattordicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè ha delineato l’evoluzione di un settore tra trend social e forti elementi identitari, giovani emergenti e maestri della tradizione. Questa edizione ha visto trionfare per la Puglia unì’unica insegna con le Tre Torte, ossia, “Arte Bianca” di Parabita, in provincia di Lecce, mentre, insegna novità dell’anno è la pasticceria “Delia” di Lecce.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
“Rappresentativi della cultura dei luoghi, conservano un posto d’onore nella nostra memoria e nelle nostre abitudini” commenta Marina Savoia, curatrice della Guida. “Occupano un ruolo di rilievo anche nel lavoro di giovani pasticceri e pasticcere, che guardano alla storia con rispetto e occhio attuale, portando avanti secolari tradizioni di famiglia o decidendo di mettersi in gioco con le proprie insegne. Professionisti preparati e di talento, come Arianna Valente e Raffaele Gant, premiati come Pasticceri Emergenti con Libera, insegna di Asti, o come Delia Salvo, della pasticceria Delia di Lecce, Novità dell’Anno”.
Delia Salvo insegue sibn da piccola la sua passione per la pasticceria, asseconda la sua perenne voglia di conoscenza frequentando il primo corso di pasticceria a Milano, poi la scelta di Lecce per realizzare la sua pasticceria, che dal 2023 è una bella realtà. Una bomboniera francese nello stile e nella proposta, che alla scelta minuziosa delle materie prime coniuga una tecnica classica e contemporanea, che da subito ha ottenuto successo.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati. Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
