Col nostro viaggio tra i prodotti tipici coltivati in alcune località della nostra bella regione, stavolta approdiamo a Zollino, comune in provincia di Lecce, situato nell’entroterra salentino. Collocato esattamente a 18 chilometri di distanza dal capoluogo, Zollino è una piccola cittadina che fa parte della Grecìa Salentina, un’area di nove comuni dove si parla il grico. Lingua parlata in questo territorio che fu colonia greca, il grico sopravvive ancora oggi. Tra le produzioni di questa terra generosa rientrano anche alcuni legumi, la cui origine risale almeno agli inizi del Novecento.
La coltivazione dei legumi assume una particolare importanza per l’economia locale che ne fa anche la base perfetta di gustosi e nutrienti piatti tipici. Parliamo in particolare della Fava Cuccia e del Pisello Nano. Entrambi rientrano tra i prodotti agricoli Tradizionali (PAT) della Puglia. La Fava di Zollino detta “Kuccia” dal greco Kuamos ha una dimensione maggiore rispetto alle comuni fave presenti in commercio. La semina di questi legumi avviene nel mese di novembre e la raccolta, che da tradizione avviene a mano, indicativamente viene effettuata a fine aprile-inizi di maggio.
La Fava di Zollino si caratterizza per le semplici tecniche di coltivazione tramandate di generazione in generazione, favorite da un terreno che nella parte sottostante è formato di pietra leccese. Questa ed altre particolarità consentono di ottenere fave dal sapore unico. La Fava di Zollino è da sempre ritenuta e comunemente detta “carne dei poveri” per l’ottimo rapporto tra contenuto proteico, dall’elevata qualità nutrizionale, ed il prezzo ridotto. Per la cottura è certamente consigliato utilizzare la tradizionale pentola di creta comunemente detta “Pignata” che saprà conferire ai legumi quel “sapore di una volta”. Tante le alternative per gustare al meglio questi legumi, la Fava Cuccia di Zollino può essere accompagnata con formaggi locali come la Marzotica o il pecorino fresco. Se invece vogliamo restare nell’ambito della tradizione potremo scegliere uno dei piatti preferiti dei nostri nonni: il purè di fave e cicorie.
L’altro prodotto tipico di Zollino del quale parliamo è il Pisello nano, la particolarità che gli dà il nome è la misura della pianta di appena trenta centimetri. Per dare vita alle nuove piante, ogni anno i migliori semi vengono accuratamente selezionati dal raccolto dell’anno precedente. Questa pianta nel corso degli anni si è perfettamente adattata al clima del territorio salentino, ricchi di proteine, fibre e sali minerali, i piselli sono anche facilmente digeribili. La semina del pisello nano di Zollino si effettua verso novembre e la raccolta, che avviene a mano per assicuarsi l’integrità dei semi, tra giugno e luglio. Questo legume viene consumato secco e una delle ricette consigliate nella zona è la preparazione alla pignata, che ritorna come metodo di cottura tradizionale anche delle fave. Gli ingredienti utilizzati in questa pietanza sono aglio, olio evo, sedano, prezzemolo, pomodori freschi e pane casereccio tostato.
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