Il passo è preso e i prologhi non son più necessari, chi ne avesse bisogno legga gli articoli precedenti. Eccoci con un piede nella “terra dove finisce la terra” e dove è nato il nostro personaggio di oggi: Giovanni Ingletti da Gagliano del Capo, classe 1992. Da ragazzino ha imparato ad affettare che il padre è salumiere, poi le scuole alberghiere (la fucina di Santa Cesarea è stata sempre prodiga di volenterosi) e le “stagioni fin dalla adolescenza.
Nella scuola impara ad abbinare le risorse infantili (tagliere e coltello) con pentole e fuoco, si innamora della cucina e si dichiarano amore per tutta la vita.
Quando la passione ti prende sei disposto a patire e fin da giovane in trattoria, La Locanda di Lucugnano, ora non c’è più ma è stata la prima prova sul campo. Poi cucina di Hotel e voglia di imparare. Francia, Svizzera e il gran ritorno alla Taverna del Porto. Li si fanno i conti con il pesce fresco pescato ogni giorno. E con una proprietà esigente come la clientela, una bellissima scuola. Poi la sfida nuova: portare la cucina di
pesce in un luogo famoso per la cucina di carne e per l’impegno sociale. XFood di San Vito dei Normanni, luogo speciale nel quale la diversità è nelle persone, nelle cose, nella cucina, nelle storie. Giovanni è la personificazione delle diversità culinarie, nelle cose è il cult. Non ci sono due piatti o due tavoli o due bicchieri uguali. Xfood ha personale di ogni tipo e tutti del medesimo valore, e dopo aver mangiato le cose più diverse volendo puoi portarti a casa, un bicchiere, una posata, una sedia, perfino un tavolo. “Anche le cose hanno diritto a rifarsi una vita” dice uno slogan del ristorante. Come le persone.
La cucina del 2030 per Giovanni è un inno alla diversità, purtroppo nelle interviste bisogna fare delle scelte.
Sentite le risposte.
A quali piatti ti senti particolarmente legato, massimo due?
Tubettino ai piccoli pesci (una specie di brodetto un po’ più carico fatto con i pesci di costa), tagliolino con il pesce azzurro (veramente fortissimo ndr).
E due piatti ai quali vorresti legarti nel futuro?
Quinto quarto e “carne residuale”.
Cosa intendi per “carne residuale”
Quella di cui si è perduta la traccia, ormai si parla solo di bovini e suini, quando esistevano ed esistono tante altre possibilità. (Non le cito perché troppe anime pie hanno il fucile spianato se oso parlare del coniglio in porchetta e poi comprano le crocchette per i loro amici a quattro zampe senza chiedersi da quale cadavere provengono ndr)
E come mai questa inversione completa?
La ricerca della diversità ti tiene vivo, impegna la mente e poi … qui non posso essere l’unico “uguale”!
Guardiamo il futuro dunque, e cerca di pensare alle tre materie prime endogene alle quali non rinuncerai mai.
Pesce azzurro, erbe aromatiche, aceto
Aceto?
Aceto … non hai idea di quante cose si possono fare se hai un ottimo aceto
E se pensi a tre materie prime esotiche cosa ti viene in mente?
Pepe, zenzero, soia
Almeno qui hai reso qualcosa in comune …
Troppo spesso si qualifica la diversità come stupidità …Come ben sai non è il mio caso. Sorride
Allora come vedi la tua cucina del 2030?
Molto come quella di adesso, ma più affinata, più consona ai tempi e affidata alla “diversità”
Scusa Giovanni ma le tue forme di cottura preferite?
Qui non si transige: brasatura, griglia, frittura.
E il tuo strumento principale in cucina?
Il Timer.
Il Timer?
Cucinare cose diverse per tante persone con gusti diversi ha bisogno di qualcuno che ti tiene il tempo, come la musica ha bisogno del metronomo!
Caro Giovanni siamo alla fine, cerca di convincermi a venire all’Xfood per il cibo. Due piatti che mi spiegano tutto.
Assaggia il mare (quando è calmo) altrimenti ragù di pecora.
E dopo questa ennesima risposta tanto inattesa quanto iperbolica e divergente, ci salutiamo e me ne torno con la consapevolezza che Giovanni sconfigge sempre la banalità.
