Non è certo un segreto, il polpo è uno tra i miei ingredienti preferiti. Ci faccio di tutto, antipasti, primi piatti, secondi, lo metto sulla pizza, faccio la tiella gaetana di polpo, mi diverto anche a creare piatti – come dire – un po’ divertenti e ad effetto, perché i suoi tentacoli riccioluti si prestano a preparazioni scenografiche. Si abbina, inoltre, con i legumi e, infatti, si trovano spesso piatti in cui è abbinato con il nostro classico purè di fave. Incredibilmente buono se lo friggete dopo averlo infarinato, un po’ come si fanno gli anelli di calamari, perché la sua consistenza è callosa e croccante e il fastidio che si ha nella sua preparazione, che i ristoranti poco gradiscono perché schizza tanto, è ripagato dalla sua bontà.
A Bari – si sa – quelli piccoli non fanno in tempo ad entrare in padella, vengono gustati crudi solo dopo la classica operazione di arricciatura, che spesso si può ammirare passeggiando sul lungomare della città. È caratteristico vedere questi personaggi dotati di una mazza di legno con la quale lo battono e di un largo cesto per “cullarli” e renderli croccanti e riccioluti. Amo il polpo perché è versatile, oltre a farlo in mille modi, non si butta nulla se non il piccolo becco corneo che utilizza per cibarsi, anche se, in verità, essendo in gran parte composto da acqua, in cottura si riduce tantissimo, Ed è proprio “l’acqua sua” ciò di cui voglio parlare oggi.
Innanzitutto, “le Pùlpe inde a l’acqua lore” (polpi nell’acqua loro) sono una tipica preparazione barese, da preparare semplicemente mettendo il polpo in una pignata di terracotta insieme a vari aromi come cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo e peperoncino, oltre ad olio extravergine d’oliva. Se piace, l’alloro non ci sta per niente male. La pignata deve essere chiusa dal suo coperchio e la cottura deve svolgersi a fuoco lento, in modo che l’acqua stessa cacciata dal mollusco si mescolerà con gli umori degli ortaggi, creando un delizioso sughetto di accompagnamento. Con questo semplicissimo sistema si potranno cuocere anche i moscardini.
Se farete, invece, un’insalata, quella tipica con polpo lesso, aglio, limone, olio, pepe e prezzemolo, oppure un semplicissimo polpo e patate, la cottura dovrà avvenire in abbondante acqua di rubinetto, dopo averla portata ad ebollizione. A seconda delle dimensioni del polpo e di quanto vi piace morbido o più callosetto – per i Baresi certamente la seconda opzione – la lessatura varierà dai venti ai quaranta minuti, dopodiché rimarrà in pentola quello che a Napoli viene chiamato “Vròre e pùrpe” (brodo di polpo). Questo brodo, insaporito da tanto pepe e servito come cibo di strada nei mesi freddi, si serve in una tazza, decorato da una “rampetella”, cioè un tentacolo. È un po’ il the dei Napoletani, corroborante e dispensatore di calore. In fondo, potrebbe avere la stessa funzione del vin brulè, con il quale ci si scalda dai freddi intensi del Nord italia.
Personalmente, quando, faccio la lessatura del polpo, dopo averlo tolto dal suo bagnetto, non riesco a rinunciare ad una preparazione che utilizzo in vari modi, cioè la maionese fatta con la sua acqua. Basta continuare a far bollire quell’acqua fino a farla stringere in una consistenza quasi sciropposa, dopodiché bisogna aggiungere olio extravergine in gran quantità, circa 3 anche 4 volte il suo volume. Molti preferiscono usare l’olio di girasole, ma io preferisco un extravergine di Ogliarola, piuttosto delicato ma con un sapore più marcato e certamente più salutare di quello di semi. Aggiungendo l’olio a filo e frullando per pochi minuti con un un mixer a immersione e si otterrà una densa maionese di colore rosa, alla quale si può aggiungere qualche goccia di limone oppure un filo di aceto di lamponi o di melagrana per aromatizzarla.
Mi raccomando, non aggiungete sale perché è buonissima e saporitissima già così, ed usatela come accompagnamento del polpo in ogni sua preparazione. Fantastica se la usate nel classico panino col polpo, perché ne rinforzerà il sapore, ma potreste anche semplicemente spalmarla su dei crostini, decorata da un pomodorino al forno o da qualsiasi altra cosa vi venga in mente. Ottima anche come accompagnamento del baccalà o di altri pesci e una volta l’ho usata al posto della salsa rosa per un gustoso ed inusuale cocktail di gamberi. Una bella idea può essere anche un finger food con un pomodorino svuotato e riempito con una tartare di polpo lesso con la sua maionese, oppure usata come accompagnamento di una semplicissima insalata di pomodori e asparagi. Se, invece, volete ottenere una salsina da usare come dressing, ad esempio per accompagnare un polpo arrosto, basterà emulsionare l’acqua con l’olio senza farla raddensare troppo e magari con l’acqua ancora calda, usandola per guarnire e allo stesso tempo inumidire la preparazione. Oppure, se vi va, potete farci anche un cremoso, delizioso condimento per un bel piatto di pasta, ad esempio spaghetti o penne.
Insomma sbizzarritevi con la fantasia, perché questa semplice maionese è un bomba di sapore e a me diverte tanto il fatto che del polpo non butto nulla, nemmeno l’acqua!