Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l’esperienza culinaria fuori casa. Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall’onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva. Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica – con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione – e nella lettura – con nuovi simboli – come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo – per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività. Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali.
La Puglia: tanto gusto, molto nuovo
Buono il palmares della regione con le sue 123 insegne e un numero altissimo di nuovi ingressi in guida, ben 34 ingressi, segno di una grandissima vivacità che tocca tutte le province e in particolare quella di Foggia. A brillare su tutte le insegne è l’unico Tre Forchette:
Pashà a Conversano (BA). “La casa ristorante” è scritto in ogni angolo dell’accoglienza di questo locale, che occupa gli spazi di un antico monastero ed è da sempre il luogo del lusso e della familiarità. Una brigata capitanata da Michele Spadaro, affiancato da Cosimo Colucci e da Valentina Lenoci alla pasticceria, che incarna alla perfezione lo spirito del luogo, in cucina come nella sala coordinata da Antonello Magistà. Il resto lo fa il menu. “Scapestrati” è un inno alla gioia, alla giovinezza, al territorio con i suoi piatti, puliti, grintosi, golosi, perfettamente equilibrati tra freschezza e tecniche di cottura che ricavano l’essenza di carni, pesce, ortaggi. È il caso del cocktail di gamberi o del tramezzino di carne, del riso patate e cozze, del capretto con cipollotto, mandorla e vincotto. Il pane arriva durante il servizio, per riservargli la centralità che merita, assieme all’olio di Coratina (piccante e amaro, meraviglioso), ed è di grano arso con semi di lino, dalle note lievemente affumicate. I dolci sono una sorpresa tra le sorprese. La cantina è affidata a Juan, che guida con leggerezza al pairing o alla scelta della bottiglia da una cantina ricchissima. Il servizio è impeccabile. Non mancano le coccole tra ottimi drink e bottigliera di pregio. Qui tutto è bellezza e ricerca.
Due sono poi le trattorie ad eccellere con Tre Gamberi, entrambi nella provincia di BAT:
Antichi sapori di Andria, che merita anche il Gambero Verde. Di una bellezza quasi nostalgica questo borgo, dove si viene per la cucina di Pietro Zito. E prima ancora della cucina c’è la campagna, l’orto bio (migliaia di metri quadri) da cui proviene quasi tutto ciò che si trova in tavola con la materia prima è al centro con la stagionalità. Una storia contadina quella di questa locanda che oggi ha lunghe liste d’attesa, non prevede cene del sabato sera o pranzi della domenica e continua ad avere un rapporto qualità prezzo sorprendente. Non è escluso che arrivi un benvenuto della casa preparato con le verdure appena colte e le uova di giornata (uovo poché e fave fresche, in primavera, da perderci la testa). Il menu degustazione è ricco, a partire dagli antipasti: taralli, focacce, frittate, fiori di zucca. Le verdure qui hanno un che di magico, e l’olio, buonissimo, arriva in tavola prima del vino (e si può anche acquistare). Primi di pasta fatta in casa, dalle orecchiette ai troccoli (con ragù di carne e pecorino) alle mezzemaniche (con sugo di pomodoro fresco e ricotta salata. Magnifica la selezione di formaggi. Trionfale la grigliata di carne (ovino, bovino, suino). Chiudono benissimo i dolci, ricchi di gusto e freschezza. Cantina ben assortita, tra vini locali e nazionali.
Masseria Barbera a Minervino Murge. La Murgia è un luogo incantato, un’isola felice ancora vergine, poco esplorata e non troppo conosciuta. Masseria Barbera è una sorta di concentrato di tanta bellezza e bontà. Vale la pena venire qui in primis per rimettersi in pace col mondo, in una semplicità rurale fatta di cura dei dettagli e ricerca di ciò che non è necessariamente funzionale ma è semplicemente – si fa per dire – “bello”. Se ci si torna di stagione in stagione la cucina non è mai la stessa dell’anno prima, perché sono i ritmi della natura a stabilire le regole del gioco. E che gioco: panzerotti fritti, orecchiette con crema di verdure (non solo cime di rapa, dipende dal periodo), zucca in mille varianti, formaggi freschi e stagionati attentamente selezionati, focacce di pasta brisée con verdure di stagione, carni alla brace o in tartare. Qui c’è tutto il gusto della terra, selvaggia o coltivata (con amore). I dolci sono goderecci e interessante la carta di vini artigiani.
Cucina Villana a Villa Fenicia a Ruvo di Puglia (BA) si aggiudica il premio speciale Miglior Proposta Vegetariana, con Consorzio Vini Alto Adige: un’ascesa coerente nella maturità culinaria, che del territorio ha fatto stella polare. Fermentazioni, recupero, scoperta di abbinamenti e ingredienti inusuali fanno la gioia del percorso degustazione, che, stagione per stagione, cambia sfumature.
Oltre alle succitate, merita lo Smile per il miglior rapporto qualità prezzo Origano Cibo e Vino a Palmariggi (LE), bucolico regno dell’autenticità pugliese, ristoro della nota azienda vinicola Menhir. È sempre il bravo Roberto Musarò a curare uno spazio gastronomico dove le ricette del passato raccontano il presente, con tecniche contemporanee e all’insegna della sostenibilità, il che vuol dire cucina circolare, zero waste, filiera cortissima, orto. In tavola quindi piatti genuini come la “variazione di pomodoro”, la ricciola con pomodoro verde, basilico e cicoria otrantina, il fiore di zucchina fritto ripieno di ricotta di pecora, accenno di ricotta forte e noci salate tostate. Ottimi i dolci, così come i vini aziendali.
