Rieccoci, dal nord estremo della Puglia scendiamo alla provincia più a sud. Lecce, in centro, ristorante tra i più frequentati della Città devota ai Santi Oronzo, Giustino e Fortunato. Proprio nei pressi della piazza più nota, a fronte dell’Anfiteatro e del Sedile: Alex Ristorante. Alex è da Alessandr(x), ove la x può essere sia una “o” sia una “a”.
Alessandro nocchiero della sala e Alessandra il timoniere della cucina. Di cucina abbiamo deciso di approfondire e ad Alessandro, questo giro lo farà da background.
Alessandra Civilla, classe 1986, volto noto anche a livello nazionale per le numerose partecipazioni in trasmissioni televisive di carattere gastronomico.
Avrà meno di 45 anni nel 2030 e questa premessa la include tra le proiezioni coquinarie che ci proponemmo di investigare quando questa rubrica fu concepita.
Alessandra: una cinquantina di chili, scarsi ma ottimamente distribuiti, è una storia insolita. Tra chi cucina è difficile non imbattersi in vite banali.
Famiglia medioborghese, studi classici, principia studi universitari scientifici. Carattere forte e forte voglia di indipendenza, abbandona gli studi e principia la scalata nel mondo del consumo di conforti, dal bancone di un bar alla gestione di una stazione di servizio. Da sola, poco più che ventenne, gestisce bar, puntoshop, cassa e … tavola calda. “In un anno abbondante ho avuto solo un ammanco di un Euro, e lo ho pure rimborsato!”
Poi la trattoria de “I pesciolini”, un anno di sala e quindi l’approdo in cucina. Trattoria da marine leccesi, piatti di pesce e tanta frittura.
Apprendimento multidisciplinare ad ampio spettro, test della volontà per più di un lustro, e la radice familiare che viene fuori con prepotenza.
Ogni famiglia della borghesia dell’area lupiense il rito del cucinare, tra le donne ma non solo, era una ricchezza culturale che veniva tramandata tra le generazioni. Non era un optional, dotazione di serie. Un po’ come il wedding ale nell’antica terra di Albione. E ognuno con le sue caratteristiche di campanile. Lizzanello, la città de “lu chinu”, ovvero l’arte del riso pasquale, ormai rimasto raro nella forma originale soprattutto per la difficoltà del reperimento della ovaiola … ma conserva la sua radice inimitabile.
Quando hai impugnato la prima lama da cucina?
Avevo 14 anni, la prima lama e il primo tagliere.
Ma se dovessi pensare al tuo, nel senso di tuo proprio, strumento da cucina?
Con i primi risparmi da banconista, 21 anni, ho comprato una pentola di rame. La conservo ancora … lucidissima. (e lucidi sono gli occhi quando ne parla)
Quando hai deciso di entrare in cucina per mettere mano ai fornelli.
Dopo l’esperienza ai “pesciolini”, Alessandro mi ha fortemente voluta in cucina
E poi?
E poi ho studiato, è arrivato il momento del “salto di qualità”, del non voler essere solo dipendente e quindi sono arrivati i primi debiti …
A cosa devi il tuo successo?
Alle notti passate a studiare, alla voglia di dimostrare che avevo ragione, al mio desiderio di indipendenza. Anche alle lacrime solitarie, alle soddisfazioni ed alle delusioni.
Quanto pesa la cucina?
Moltissima fatica, moltissima attenzione e moltissima abnegazione …
Quanta energia c’è nel tuo fisico?
Non lo so, qualcuno dice che assumo sostanze psicotrope. Lo farei anche, ma noi lavoriamo a pranzo e cena sette giorni su sette. Nemmeno il giorno di chiusura. Per fare delle trasgressioni ci vuole anche il tempo …
Noi traguardiamo il 2030 Alessandra, pensi che resterai in cucina fino ad allora?
Finché ho la forza resto, è il mio mondo.
Più fatica cucinare o gestire una brigata (bella grande ndr) come la tua?
Non sono una “Chef intelligente”, io guido la mia squadra con l’esempio. Mi sporco le mani. Anche a servizio finito, quando c’è da lavare (e la cucina deve luccicare) insieme agli altri lavo le stoviglie, i piani e così via.
Dovessi raccontare i due o tre piatti che ritieni indissolubili alla tua figura da Chef?
L’acquerello, i tagliolini al limone e il … gelato.
Come il gelato?
Si, io faccio il pane, il gelato, i tagliolini, quasi tutto quello che esce dalla mia cucina è fatto da me. Certo la pasta mista del “Profumo di casa” la prendo dalla Campania …
E se dovessi pensare a due piatti ai quali sarà legato il tuo nome nei prossimi 5 anni?
Acquerello, tagliolini e … beh magari mi invento qualcosa oltre il gelato.
Cosa è l’acquerello?
E’ un risotto acquerello che porta il sapore del mare e che va gustato “in verticale” perché il gusto non è tanto determinato dalle consistenze quanto dalle temperature.
E i tagliolini, come li descriveresti?
I tagliolini sono una scommessa partita all’inizio della mia avventura in cucina: mettere d’accordo il limone, gli scampi e la stracciatella. Quando tutti arricciavano il naso …
Quindi porti la responsabilità della invasione della stracciatella?
Io con la stracciatella faccio solo i tagliolini, e ho cominciato a farli prima dell’invasione … come posso dire, anche in cucina c’è chi segue la moda e chi la crea.
Ma dopo tanti anni di tagliolini (e di risotto), non ti viene l’idea di cambiare menù?
Il menù che facciamo è sempre stagionale e ha anche tante proposte. Francamente a levare questi due piatti ci ho pensato molto spesso. Ma poi come lo spieghiamo ai clienti? Oltre il 50% entra al ristorante espressamente per questi due primi!
Come vedi la tua cucina nel 2030?
Come l’ho sempre vista: una solida radice territoriale, una forte personalità che mi rispecchi, nessuna paura di contaminarsi.
A cosa non rinunceresti fra le materie prime autoctone?
Il pesce dei nostri mari e, in particolare, il pesce azzurro, l’olio Extravergine di oliva, le farine del grano di questa terra.
E fra le materie prime esotiche?
Il riso, le spezie (ho una vera collezione di grani di pepe) e il wasabi.
Ma per il pesce preferisce quello di piccole dimensioni o quello di grandi dimensioni?
Il mio ristorante, come dire, è di un certo livello. Noi usiamo solo pesce pescato fresco e di pesca sostenibile. Tra l’altro, per il grande rispetto per le materie prime e per l’ambiente, il nostro sfrido è veramente ridotto alla alimentazione per i miei gattini. Io sfiletto personalmente tutto e i miei crudi i pesci sono, dicono, memorabili.
Non me ne hai parlato.
Tu mi hai chiesto di cucina non di crudo …
Hai ragione. Dunque se ti chiedo quale è lo strumento principe per la tua attività posso indovinare la risposta?
Vediamo …
Una lama!
(Ride) Esatto, affilata, leggera e facile da lavare.
Per terminare ancora un salto in cucina. Quali sono le tue forme di cottura preferite?
Le ho sperimentate tutte: dal vapore alla molecolare, dopo tante sperimentazioni sono tornata alle “lunghe cotture a bassa temperatura”, anticamente si chiamava “pignata”, la “risottatura” (anticamente “para para”), e una forma quasi dimenticata: la “marinatura” che sottendeva tutte le conserve alimentari quando non esisteva il frigorifero. Oggi abbiamo strumenti migliori, tecnologie più avanzate ma quei principi, ritengo, sopravviveranno anche nel prossimo decennio. Per me anche oltre.
Finisce qui la conversazione con Alessandra Civilla. Ad onore di cronaca devo dire che la realtà dell’Alex è una delle più robuste aziende di ristorazione che vi è a Lecce.
Spiegammo per tempo che la nostra preferenza narrativa è orientata soprattutto alle aziende che hanno anche una “significatività economica nel territorio”. In termini di consumi, personale e rapporti con i fornitori. Nonostante la dimensione e l’organizzazione tecnologica, trovare posto all’Alex non è cosa semplice. Anche se siamo nei luoghi di fascia alta della qualità e, di conseguenza dei costi.
Per conoscenza personale verificata, una famiglia di turisti (ovviamente più che benestanti) ha eletto nell’estate scorsa la cucina di Alessandra come “cucina di casa” frequentando l’Alex per 25 giorni su 30 di permanenza a Lecce.
Possiamo concludere che all’Alex, da subito, possiamo degustare alcuni piatti che saranno anche nel 2030. Siamo nel futuro o saranno loro nel passato? Non ci resta che continuare a vivere per darci una risposta.
