Era il 2018 quando, insieme a Giovanni Mastropasqua, editore di Oraviaggiando, e al compianto Luigi Turco, agricoltore lesinese di grandissime capacità, entrai per la prima volta nella pizzeria La Cruna del Lago di Lesina.
Con i due amici dovevamo mettere a punto alcune cosette, così fu proprio Luigi che, munito dei suoi meravigliosi prodotti, volle portarci nel locale di Vincenzo D’Apote, pizzaiolo di alto livello, molto noto in zona e presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici.
Il sanseverese D’Apote, classe 1979, dopo aver lavorato nella ristorazione sin dal ’97, 14 anni fa ha rilevato la pizzeria, con pochi tavoli su tre livelli e una suggestiva terrazza affacciata sulla laguna.
Quella sera, l’amico Luigi mi chiese di pensare una pizza fuori menù per valorizzare i suoi prodotti e fu così che nacque l’idea di farne preparare una con ingredienti tipicamente del posto.
La salicornia, erba spontanea della zona, “addomesticata” e messa in barattoli sott’olio o in salamoia e i meravigliosi datterini salsati prodotti nella sua azienda, pensai di abbinarli alla mozzarella di bufala di un caseificio lesinese, al polpo verace, prodotto della pesca dell’antistante mare, e alla bottarga di muggine, che quasi ogni famiglia di Lesina autoproduce come da antica tradizione.
Ne venne fuori una pizza davvero gustosa che ha poi avuto un buon riscontro dai clienti, ma alla quale sul momento non pensammo di dare un nome.
Dopo tanti anni, qualche giorno fa, sono tornato a La Cruna del Lago e Vincenzo D’Apote ha voluto prepararla in ricordo di quel grande amico comune che ci aveva fatto conoscere.
L’abbiamo chiamata Nonno Gino, il nome ci è venuto spontaneo perché Luigi Turco era così chiamato affettuosamente dai suoi nipotini, che adorava.
La Nonno Gino è ancora molto richiesta, ma, intanto, Vincenzo D’Apote propone nella sua pizzeria tante altre pizze valorizzando i prodotti della laguna, spesso utilizzati come topping dei suoi “padellini”.
Ho apprezzato molto il padellino con anguilla, pomodorini gialli e rossi, cicoriella selvatica e lampascioni cotti nella terracotta. Una pizza che divide, perché l’anguilla non piace a tutti, è uno di quegli ingredienti che si amano o si odiano.
“Noi la promuoviamo – spiega Vincenzo – perché l’anguilla è il pesce simbolo del lago di Lesina. In tutta Italia siamo solo in due a fare una pizza con questo gustosissimo pesce”.
Altro prodotto particolare è la musciscka, tradizionalmente carne essiccata che si preparava con le carni delle capre che venivano portate in transumanza. D’Apote l’abbina al carciofo fritto su una base di friarielli e scamorza affumicata, virando così dai prodotti del lago a quelli della terra.
“Gli abbinamenti – prosegue D’Apote – vengono pensati insieme a mio padre Giovanni e mia madre Antonietta, come per il padellino di pizza prima fritta e poi asciugata in forno con il sugo di melanzane”.
Questo sugo, infatti, è una ricetta della mamma ed è davvero buonissimo, mentre dei dolci se ne occupa Sara Calà, moglie di Vincenzo, che ha affinato la sua passione con maestri come Massari, Giorilli e Di Carlo.
Lesina è una cittadina che, secondo me, in questo periodo dell’anno ha un fascino particolare, il lago trasmette una sensazione di grande tranquillità e sembra quasi di non essere in Puglia, abituati come siamo al nostro meraviglioso mare e alle nostre lussureggianti campagne disseminate di ulivi secolari.
Ha, inoltre, una gastronomia caratteristica del posto, legata ai prodotti che il lago offre sia sotto l’acqua che sopra, poiché è anche zona di cacciagione.
Venirci in autunno permette di apprezzarla al meglio, ma non dimenticatevi di dedicare una serata alla Cruna del Lago, da Vincenzo D’Apote e famiglia.
Col nome, D’Apote ci ha giocato. Sostituendo “l’ago” con “lago” ha voluto dire metaforicamente che questa pizzeria è una piccola porta verso quella culla di biodiversità che è la città lagunare.
Un passaggio naturale, come la cruna dell’ago è attraversata dal filo di cotone.
