Una delle cose che mi piace tantissimo fare nell’ambito della mia attività di divulgazione gastronomica è recuperare ricette antiche e quasi dimenticate.
Alcuni giorni fa sono stato a Margherita di Savoia, la cittadina nella provincia pugliese di Barletta-Andria-Trani, nota per le sue saline, che si affaccia sul Mar Adriatico con una lunghissima spiaggia sabbiosa.
Ovviamente la sua gastronomia rispecchia, attraverso i prodotti della pesca e dell’agricoltura, le peculiarità di questo territorio.
Zona di ottime patate e cipolle, di pesce fresco, di sale, spesso mi fermo in questo paese, anche semplicemente di passaggio, perché adoro gli spaghetti con le telline, questi minuscoli bivalvi che vivono appena sotto la sabbia in acque basse.
Facile farli, basta far aprire le telline con un po’ di olio e aglio e poi mescolarle con gli spaghetti, rigirare qualche minuto perché il tutto si insaporisca e il piatto è pronto.
Ho scoperto, però, che le telline sono protagoniste anche di un’antica ricetta margheritana, che non fa quasi più nessuno e che non conoscevo.
Si tratta della Zuppa di telline con l’uovo che il mio amico chef salinaro Salvatore Riontino mi ha fatto assaggiare.
Una ricetta che nasce dalla povertà, allorquando i pescatori locali che, oltre alle barche, avevano le case di paglia sulla spiaggia, e qualche gallina per il fabbisogno della famiglia.
“Le telline – mi ha raccontato il sommelier Antonio Riontino – venivano raccolte con dei rastrelli o addirittura con i piedi, e diventavano protagoniste di questa ricetta “ammazzafame”, dal costo bassissimo. Povera ma ricca di proteine, sali minerali, carboidrati e vitamine”.
Ma come si prepara? Ce la racconta Salvatore Riontino, che la serve come antipasto centrale nel suo ristorante:
“È semplicissima. In un tegamino si mette olio buono e aglio a rosolare. Poi si versano le telline, due o tre pomodorini e un po’ d’acqua. Si aprono le uova e si mette subito un coperchio, in modo che il vapore faccia subito rapprendere l’albume lasciando il tuorlo ancora liquido. Pochi secondi bastano per avere il piatto pronto e servirlo caldissimo”.
“Per assaporarlo al meglio – si aggiunge al racconto Antonio Riontino – bisogna subito mettere dei pezzi di pane raffermo a mollo nel tegame. Quindi mangi le telline che, una volta terminate, lasciano il loro sapore sul pane ammollato nel loro liquido. Si bagna il pane anche all’uovo e si finisce solo quando il tegame è completamente pulito, lucido”.
È un piatto buonissimo ve l’assicuro.
“Ma che ci beviamo su? – chiedo – Sono certo che i pescatori non andavano tanto per il sottile e forse lo accompagnavano con un rosso freddo”.
“Se proprio vogliamo avvicinarci ai pescatori – risponde il sommelier – potremmo abbinare un rosato da Nero di Troia. Ma direi che va molto meglio una Falanghina o un Bombino bianco con qualche annetto sulle spalle”.
In Toscana si fa un piatto simile, le telline alla livornese, con la cipolla e con l’uovo che viene strapazzato insieme, ma quello pugliese a me piace proprio perché tutti gli ingredienti donano il loro sapore senza mescolarsi troppo. E guai a chi dice che nei piatti non devono esserci i gusci, le telline vanno succhiate così e magari dopo, di nascosto, “ciucciatevi” anche le dita!
