Anch’io ad agosto mi sono fermato, come tanti, e così ovviamente è stato anche per la mia rubrica settimanale su questo giornale. È stato il mese, però, durante il quale ho approfittato per passare qualche bella serata condividendo buon cibo con amici e divertendomi persino a cucinare per qualche valente cuoco pugliese. Ogni tanto capita che qualche amico professionista mi faccia l’onore e il piacere di venirmi a trovare, cosa che è già capitata con altri chef. Come dimenticare una serata di qualche anno fa, sul mio terrazzo, con il bravissimo Antonio Bufi che mi criticava i piatti, invertendo i ruoli tra chef e giornalista? Io, poi, mi diverto assai in queste cosette, perché intanto chi viene è sicuramente un caro amico, ma poi perché si ride, si scherza, si mangia bene e si beve meglio.
Qualche giorno fa è stata la volta di un altro valente professionista, il caro amico Maurizio Tinelli, graditissimo ospite insieme a sua moglie Serena Busco. Maurizio Tinelli, patron di Yuki a Noci, è tra i più quotati chef di cucina giapponese in Italia, e allora dovevo capire cosa cucinargli, così l’ho chiamato al telefono per sapere se dovevo andare di cucina pugliese, di cucina internazionale o buttarmi sul gourmet.
E poi carne o pesce? E che berci su? E il dolce?
“Sandro – mi dice – cucina quello che vuoi, l’importante è passare una serata tra amici”. “Vabbè – gli rispondo – ma allora potevamo andare al ristorante. Io, invece ho il piacere di cucinare per voi”. “Allora facciamo così – replica Maurizio – tu cucini quello che vuoi e io abbino i miei sake. Facciamo una serata appulo/giapponese e ci divertiamo. Ah, il dolce lo porto io!”
Accetto e così vado al mercato di Santa Scolastica a comprare il pesce da Mimmo, il mio fornitore abituale, che, quando mi ha visto voleva vendermi tutta la bancarella, ma io a Maurizio e Serena volevo fargli mangiare roba nostra, non certo improbabili salmoni o tranci di tonno sottovuoto. Così mi diverto a comprare: razza, palombo, pescespada locale, polpo, seppia, sgombri e delle belle cozze nere.
Su questa meravigliosa e in gran parte inusuale materia prima mi metto all’opera, sia su ricette collaudate che su qualche estemporanea invenzione, con l’obiettivo, però, di mettere tutto insieme a tavola, perché casa mia è tutta a scale e fare sopra e sotto tra terrazzo e cucina è uno sport piuttosto faticoso.
Il menù a cui Maurizio ha abbinato i sake che racconterò con le sue descrizioni è stato, quindi questo:
- Schiacciata di pane con peperoni friggitelli, pomodori e basilico abbinato a Enter sake revolution
- Pezzetìdde (focaccia di cipolle) abbinato a Okihomare muromachi
- Insalata di razza, limone, olive leccine, portulaca e basilico greco abbinata a Denshin Yuki
- Filetti di sgombro con aceto di mele, rucola selvatica e foglie di cappero abbinato a Heaven sake
- Tiella di riso patate e cozze abbinata a Shunnoten
- Polpo con pomodoro, cipolla e alloro abbinato a Okihomare muromachi
- Pescespada alla pizzaiola abbinato a Ugo no tsuki
- Palombo con peperoni, capperi, origano e pomodori gialli abbinato a Shunnoten.
E poi:
- Percoche nel vino rosso, in vinaccio primitivo di quelli corposi e “ignoranti”;
- Tette delle monache, ma di quelle fatte bene, non con il mix africano, quindi delicatissime e strapiene di crema, abbinate a un liquore di mirto fatto da me, del quale ho dato già la ricetta in un vecchio articolo.
Ne approfitto per descrivere i sake abbinati in modo decisamente inusuale e poco canonico, per noi motivo di accrescimento culturale, cosa che non guasta mai. Ecco, quindi, di ogni sake, le descrizioni che Tinelli ci ha dato, occasione anche per i nostri lettori di approfondire un argomento poco conosciuto ma di grandissimo interesse:
Heaven sake
(Junmai daiginjo-Ultima creazione del brand Heavensake, in collaborazione con la Sakagura Fukuju. Il risultato è un premium Junmai Daginjo floreale al naso ed elegante e cremoso al palato.
Seimai buai-levigatura del riso- 40-50%)
Denshin Yuki
(Junmai ginjo, prodotto con la neve. Ecco perché il nome Yuki nella prefettura di Fukui, creato per rappresentare la leggerezza dello spettacolo della neve appena caduta, leggero pulito leggermente asciutto e morbido con belle note floreali, seimai buai 55%)
Enter sake revolution
junmai daiginjo, prodotto con una pressa a centrifuga simile a un giradischi. Mentre viene lentamente girato, la forza centrifuga preme delicatamente il sake rendendolo più liscio possibile. Delicato all’olfatto ha un’evoluzione meravigliosa al palato con note erbacee e floreali, prodotto con uno dei risi più rari e ricercati, seimai buai 23%
Shunnoten
junmaishu, sake di medio corpo, morbido con un finale lungo e croccante, seimai buai 63%)
Okihomare muromachi
junmai shu, questo particolare sake è stato creato con la tecnica Kimoto riscoperta nella letteratura del periodo Muromachi (1336-1573).
Questa tecnica serve per la creazione dello starter di fermentazione.
Di colore ambrato chiaro e luminoso, al naso emergono sentori di funghi, arancia essiccata, noce e miele.
Eccezionalmente saporito e corposo, ricorda la dolcezza dei confetti alla mandorla e della frutta secca con un finale deciso.
Ugo no tsuki
Junmai, il nome significa “la luna che segue la pioggia”, introdotto per rendere omaggio ad un racconto dello scrittore Tokutomi, intitolato “la natura e l’uomo”, vincitore della medaglia d’oro nel 2013, ha un corpo leggero, equilibrata acidità e un sapore ampio che lo rendono di facile bevuta, seimai buai 60%.
Ma gli ingredienti migliori sono stati una serata stupenda, la mia modesta ma sincera cucina, amici belli e simpatici e questo inusuale, divertente ma mirato connubio tra la Puglia e il Giappone che, oltre a deliziare il palat
