Le sfumature dal giallo al viola, il terreno sabbioso in cui cresce, il sapore unico e la raccolta manuale rendono la carota di Polignano un patrimonio di biodiversità e gusto, che rischiava l’estinzione.
Il riconoscimento di questo particolare ortaggio quale Presidio Slow Food ha permesso di recuperare e valorizzare una tradizionale coltivazione centenaria. Allo stesso tempo ha dato risalto al lavoro dei contadini, che fino ad allora vendevano il prodotto a prezzi inferiori rispetto al suo valore reale. Un valore, soprattutto identitario, che Marcello Longo definisce incommensurabile. Coordinatore dei Presìdi e Presidente regionale di Slow Food Puglia è stato tra i primi a riconoscere le potenzialità della carota di Polignano e a contribuire al suo riconoscimento di Presidio.
“Ho identificato un produttore in pensione che non aveva nessuna intenzione di collaborare con Slow Food perché produceva in nero. Non era iscritto come azienda agricola e vendeva a prezzi irrisori direttamente ad alcuni commercianti della Lombardia, che caricavano l’ortaggio su dei SUV e lo vendevano a Milano a prezzi assurdi. Era il 2007. Avevo sentito parlare di questo ortaggio in quel di San Vito di Polignano a Mare. Mi adoperai subito ed ebbi la fortuna di intercettare Ronzino.”
LA PARTICOLARITÀ DELLE CAROTE
Un insieme di peculiarità contribuisce a rendere il prodotto decisamente unico: il suo colore che varia dall’arancione, al giallo tenue e intenso, fino al viola scuro, la vicinanza dei campi al Mar Adriatico, la conservazione delle sementi, custodite per generazione dalle famiglie del luogo, il duro lavoro manuale dalla semina fino alla raccolta.
“Il seme della carota viene ancora selezionato dagli agricoltori e l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato dalle industrie semenziere. I contadini scelgono ogni anno le piante più vigorose, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e individuano i semi migliori. Ma la straordinarietà sta soprattutto nella succulenza e nel sapore dolce, infatti la prima volta che ho degustato una carota mi è sembrato di mangiare una mela.”
COLTIVAZIONE E RACCOLTA
La semina della carota di Polignano avviene secondo il metodo ‘a scalare’. Consiste nel dilazionare questa fase in un periodo ampio, che va da agosto a ottobre, per avere un raccolto graduale e duraturo, da novembre fino ad aprile. Spargendo i semi, senza tener conto del colore, i contadini ottengono delle carote caratterizzate da un’infinità di sfumature, con una lunghezza che va da 15 a 25 cm e un diametro che può raggiungere i 5 cm.
“La fase più faticosa e delicata della coltivazione è indubbiamente la raccolta, eseguita a mano con l’ausilio di un forcone. Questo viene conficcato nel terreno e utilizzato come se fosse una leva per smuovere la terra attorno alle radici, estratte poi con cura per evitare possibili fratture. Non a caso, la particolare consistenza e la conformazione irregolare di queste carote rendono impossibile la raccolta meccanizzata, comunemente applicata per quelle commerciali. Ciò determina costi di produzione più elevati, dovuti al maggior fabbisogno di manodopera. Dopo la raccolta, le radici, lavate sommariamente con acqua salmastra, vengono poste in cassette di legno per essere commercializzate.”
IL TERRENO SABBIOSO E L’ACQUA SALMASTRA
Coltivata principalmente a San Vito, frazione di Polignano, la carota deve il suo gusto particolare alla vicinanza del mare. I campi, tendenzialmente sabbiosi, sono caratterizzati da un alto livello di salinità, esaltata dall’irrigazione con acqua salmastra. Quest’ultima viene estratta da antichi pozzi in pietra che, alla profondità di 10-20 metri, entrano in comunicazione con le prime infiltrazioni marine.
“Anticamente l’estrazione di acqua da tali pozzi avveniva attraverso ‘lu gegnu’ (tr. la noria), un sistema meccanico di ruote e carrucola, azionato dal lavoro di un mulo bendato, che metteva in moto una ruota dentata alla quale erano collegate due grandi ruote parallele: la prima riceveva la spinta, mentre la seconda muoveva una maglia di ferro munita di secchi. Questi si riempivano d’acqua quando raggiungevano il fondo del pozzo e la scaricavano poi nel punto di massimo sollevamento.”
DIFFERENZA CON LE COMUNI CAROTE
A differenziare il prodotto di Polignano dalle carote presenti in commercio si aggiungono anche i diversi valori nutrizionali. In quelle viola le proprietà antiossidanti risultano essere maggiori di circa quattro volte rispetto alle tipologie più diffuse.
“La carota di Polignano ha un contenuto totale di glucosio, fruttosio e saccarosio mediamente inferiore di circa il 22% rispetto a quella comune, con una maggiore percentuale di glucosio e fruttosio rispetto al saccarosio. Quindi, il più basso apporto glucidico della prima favorirebbe il suo consumo da parte di soggetti con problemi del metabolismo insulinico.”
IL PIATTO DELLA CHEF MARIA LANZILOTTI
Cruda o cotta, ideale per primi, contorni, tortini dolci e salati, la carota di Polignano si rivela un ingrediente versatile e di forte impatto visivo. Immancabile nella cucina della chef Maria Lanzilotti, che, con l’Osteria Casale Ferrovia di Carovigno, ha aderito all’Alleanza Slow Food dei Cuochi. Un patto stretto fra piccoli produttori e cuochi, che s’impegnano a utilizzare ogni giorno i prodotti del territorio per salvare la biodiversità. La carota gialla e quella viola sono protagoniste indiscusse di un piatto molto gustoso, che la chef Lanzilotti ha voluto condividere con noi, svelandoci tutti i passaggi per la sua preparazione.
CARNAROLI, CAROTA DI POLIGNANO, STRACCIATELLA E PANCETTA CROCCANTE
Ingredienti
Riso Carnaroli gr 200
Carote di Polignano gr 500
Stracciatella gr. 150
Pancetta a fette gr. 100
Sale q.b.
Olio q.b.
Pepe q.b.
Vino q.b.
Parmigiano q.b.
Preparazione
Pulire, tagliare e lessare le carote viola. Una volta cotte, ridurle in crema, aggiungendo olio, sale e pepe. Metterle da parte. Proseguire nella stessa maniera con le carote gialle. Tostare la pancetta in forno a 180 gradi per 3 minuti. Far tostare il riso in padella, sfumare con il vino, aggiungere la crema di carota viola e portare il riso a cottura. Amalgamare il tutto con parmigiano e impiattare.
Adagiare la stracciatella sul riso, aggiungere alcune gocce di crema di carote gialle e infine la pancetta croccante al di sopra del riso, decorand
