L’arrivo della primavera trasforma la campagna in un’esplosione di colori e una passeggiata è davvero piacevole, soprattutto se fatta in una bella giornata di sole. Fare un giro nei campi, oltre che per fare qualche bella fotografia, diventa anche un’occasione per raccogliere alcune erbe spontanee particolarmente interessanti dal punto di vista gastronomico.
La specie più ambita è sicuramente l’asparago selvatico, i cui turioni leggermente amarognoli sono favolosi cucinati con pasta, riso, fatti a frittata, oppure anche conservati sott’olio per godere della loro bontà anche nei mesi a venire. Tante altre sono le specie commestibili e saperle riconoscere rappresenta un’importante risorsa oltre che una piacevole attività.
Facile riconoscere i capolini verdi del finocchio selvatico, i fiori gialli dell’acetosella, quelli arancio della calendula, quelli bianchi della camomilla o quelli blu dell’ottima borragine, quest’ultima tra le piante più interessanti anche per le sue foglie grandi e carnose, ottime da cucinare fritte in pastella, ma anche con pasta e legumi.
La macchia di colore più evidente è senz’altro quella dei papaveri, che quando schiudono il loro delicato fiore formano spettacolari e ampie zone di un rosso vivo, rendendo il paesaggio della campagna pugliese davvero mozzafiato. Pochi sanno, però, che la pianta del papavero, cioè la paparina o rosolaccio (Papaver Rhoeas) è molto buona anche da mangiare, raccolta prima che faccia il suo bellissimo fiore. Poco usate nel resto della Puglia, in Salento le paparine si gustano “‘nfucate” cioè saltate in padella con aglio, peperoncino e olive Celline, e sono davvero una prelibatezza. Guai però a cucinarle senza l’accompagnamento di un’altra erba la romice crespa (Romex Crispus), chiamata in dialetto “lu lapazzu”, altrimenti un salentino potrebbe arrivare a togliervi il saluto!
Il mio caro amico salentino e gastronomo di vaglia Pino De Luca mi ha fatto sorridere con un loro divertente detto: “La paparina senza lapazzu te inche la panza ma nu sape de nu cazzu” (la paparina senza la romice ti riempie la pancia ma non sa di nulla. Tra i suoi preziosi consigli anche quello di arricchirla con una generosa grattugiata di profumata scorza d’arancia, ammessa in sostituzione della romice, accompagnata da un bel pezzo di pane di grano duro salentino. Personalmente amo accompagnarle con un pizzo o un’uliata, oppure – why not ?- adagiate su una bella frisella di grano duro o di orzo e rigorosamente con un bicchiere di rosato di Negramaro, di quelli tipicamente salentini, però, dal colore rosa carico tendente al rosso. Se volete provare a farle, la ricetta è semplicissima.
Dopo aver ben mondato e lavato la paparina, basta fare un soffritto con aglio e peperoncino a piacere, e saltarla (insieme a lu lapazzu, mi raccomando!) con una manciata di olive Celline. Profumatele con una grattugiata di scorza d’arancia, regolate di sale e servitele calde.
