Non amano le guide, hanno solo otto gusti in pozzetto, ma il loro gelato è per molti il migliore: storia di una coppia di fratelli e di uno zio che stanno riscrivendo la storia del gelato in Puglia.
Non stupitevi se, recandovi a Ruvo di Puglia, in via Nello Rosselli, 29, trovate un po’ di coda. Nemmeno se sono le 23 di un mercoledì sera qualunque. Da Gelateria Mokambo non si va solo per prendere una coppetta al volo. E non ci si va nemmeno solo d’estate. Ci si ferma, si degusta, si chiacchiera con Giuliana che, sorridente e prodiga di informazioni, spiega il lavoro fatto per arrivare a ottenere un singolo cucchiaino di Cioccolato Fondente. Si scherza con “zio” Franco, ma solo se non è impegnato con i suoi giochi alchemici nel laboratorio a vista, mentre l’occhio vigile di Vincenzo è pronto a cogliere la prossima Instagram opportunity. Non stupitevi nemmeno se, entrando, troverete personaggi come Francesco Martucci o Pietro Zito, che da Caserta e da Montegrosso preferiscono venire qui per la propria coppetta. Questa è Gelateria Mokambo e ora vi raccontiamo perché sta per diventare la vostra prossima “malattia”.
Una “malattia” di famiglia
Siamo nel 1910. La storia della Gelateria Mokambo inizia con un “sacrificio d’amore”. Luigi Marseglia, prima garzone e poi capo di pasticceria del Caffè Gambrinus di Napoli, si trasferisce a Ruvo di Puglia, per seguire la sua sposa pugliese. Apre il Caffè Gambrinus e istruisce all’arte della pasticceria un local, Vincenzo Paparella senior, che a sua volta, l’8 novembre 1967, apre il Bar Mokambo in corso Carafa 56. Qui le ricette di Marseglia continuano a vivere attraverso le mani di Franco e Antonio, i due figli di Vincenzo. Alla sua morte, i fratelli si dividono: Antonio resta nel Bar Mokambo e Franco intraprende un’avventura nel mondo della ristorazione. Il Bar Mokambo chiude negli anni Novanta, ma la città proclama a gran voce la nostalgia per un gelato considerato irripetibile e ineguagliato. Complice Facebook, appaiono delle immagini del vecchio locale e delle code fuori, sul corso. I figli di Antonio, Giuliana e Vincenzo Paparella iniziano a fantasticare sulla riapertura della gelateria di famiglia. Ma per farlo ci vuole il sapere di zio Franco, che accetta la sfida di rimettersi ad armeggiare con ingredienti naturali e ricettari per riportare sui coni e nelle coppette incantesimi commestibili. Mentre Giuliana ruba il mestiere, Vincenzo si occupa del lato “tecnologico” dell’impresa. Franco Paparella, che è “zio” anche di moltissimi clienti affezionati, dice che Marseglia ha contagiato la sua famiglia con la “malattia” del gelato. Fossero tutti così, i virus.
Pozzetti da scoprire
Nel banco a pozzetti ci sono otto gusti, tutti fatti con una base di latte, uova, zucchero e nulla più. C’è la Crema del Re 1840, la cui ricetta datata 1840 è stata tramandata da Luigi Marseglia e ai suoi tempi premiata dal Re Ferdinando II di Borbone. Non manca il Pistacchio di Bronte DOP, che non è verde come siamo abituati a vedere nella maggior parte delle gelaterie. La Nocciola è ottenuta con una pasta fatta grazie ad una piccola molazza, che lavora vere nocciole delle Langhe IGP. E ancora, grande attenzione alla Gianduia IGP e al Cioccolato Puro. Dopo aver studiato a lungo, Giuliana e zio Franco hanno selezionato ventotto fave di cacao provenienti da diverse parti del mondo, creando gusti monorigine o periodici blend con fave diverse. In più, si può assaggiare il Tartufo, cioè la variante speziata del cioccolato. Ma il gusto che secondo Giuliana esprime al meglio la Puglia è il Torrone croccante di mandorle. «Ruvo è da sempre un territorio vocato per la coltivazione delle mandorle», spiega Giuliana. Per questo vengono utilizzati solo frutti locali di cultivar Filippo Cea o Genco. Quando i clienti varcano la soglia e questo gusto è in preparazione, si possono vivere veri e propri miraggi. Il profumo fa fare un salto indietro nel tempo, quando a Natale le nonne preparavano il torrone in casa. La nostalgia diventa così la spezia segreta di questo gelato.
Ci sono alcuni gusti che ruotano durante l’anno, come il Caffè superior, la Granita di Limoni di Sorrento IGP (disponibile da maggio a settembre), il Gelato di Gelsi rossi, quello alla Mela cotogna, e il Nonna Lena, fatto con fichi secchi, scaglie di mandorle e pepite di cioccolato puro 100 per cento. Non manca una luxury experience. Lo Scettro del Re è un gelato base crema impreziosito da un’infusione di zafferano dell’Iran, servito con panna, una sfoglia di oro alimentare e cristalli caramellati. L’eleganza di questo gusto vi farà sentire immersi in un’atmosfera da Mille e una notte. Il costo? 70 euro a cono.
Il futuro è ora
Per Giuliana, Vincenzo e Franco il futuro è nel presente, scritto nel lavoro quotidiano, fatto di accorgimenti, consulenze e partnership con colleghi ristoratori come i ragazzi del vicino Mezza Pagnotta, ristorante etnobotanico che ospiterà il gelato all’acino odoroso pugliese, un’erba che ricorda molto la menta. Il team di Gelateria Mokambo non ama le guide e non partecipa alle manifestazioni dedicate al gelato: per loro significherebbe standardizzare la produzione. «Non c’è nessuna competizione che mette a confronto prodotti davvero artigianali, cioè fatti solo uova zucchero e latte». Quando parlano di Puglia, tra un cono e una coppetta, c’è la rabbia di non vedere maggiormente valorizzato un territorio come Ruvo di Puglia, che vanta ottomila anni di storia. C’è la stanchezza di sapere che da novembre ad aprile anche qui si serve la favetta senza preoccuparsi della stagionalità. Ma c’è anche fiducia nel corso delle cose. Il Covid-19? Per Giuliana è un’opportunità: «La pandemia ha costretto molti giovani a tornare e a portare qui le loro competenze». Ora non resta che aspettare il fiorire delle passioni su una terra assetata di nuove idee e coraggio. In via Nello Rosselli, 29 c’è un primo esempio di come si possa creare tanto – e bene – anche in Puglia.
