La produzione della ‘ricotta salata, dura o marzotica’ è una tradizione casearia pugliese che si tramanda di generazione in generazione. La variabilità del prodotto dipende dall’area di produzione, dalla stagione e dal rapporto dei latti originariamente impiegati per la produzione del siero (vaccino, ovino e caprino).
La ‘ricotta salata’ è ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto. Si presenta in forma cilindrica o tronco conica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm; il peso varia da 300 a 500 g. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è semidura, friabile e anelastica, il sapore salato con vago ricordo del siero di partenza. L’odore è deciso, non penetrante, piacevole. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.
Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato (“calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto fino alla temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino di legno (“ruotolo”, “u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate, vengono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti, la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10-15 minuti, la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.
Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C su tavoli di legno inclinati (“u magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle, queste vengono cosparse di sale fino su tutta la superficie.
In alcune zone della Puglia si procede all’incruscamento che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non sia completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese, mentre il cE’ una ricotta salata, che viene lasciata stagionare per un tempo che varia da 10 a 20 giorni. Il nome deriva dal mese di Marzo, durante il quale si ottiene la maggior produzione, infatti la ricotta Marzoline si inizia a produrre partendo da fine febbraio fino a tutto maggio, ma nel mese di Marzo, gli animali danno il miglior latte, abbondante e saporito, visto che si nutrono di foraggio più tenero e fresco, periodo che coincide con la nascita degli agnelli.
La forma della Ricotta Marzotica è tronca conica e le dimensioni delle facce circolari sono di 10 e 15 cm. Lo scalzo da 7 a 15 cm. per il peso si va dai 500 gr. fino a massimo 2 kg.
All’esterno si presenta con una crosta rugosa e sottile, la pasta è semidura friabile e inelastica, di colore bianco, la particolarità di questo formaggio è il passaggio della forma su erbe, come graminacee o gramigna fresche, nel periodo primaverile in cui la ricotta Marzotica viene prodotta, donando al prodotto un tipico sapore erbaceo fresco.
consumo deve avvenire non oltre 10-12 mesi dalla produzione. La Ricotta Marzotica o Salata è un latticino pugliese prodotto nelle provincie di Bari Brindisi Foggia e Taranto, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad 1 mese e il consumo è indicato entro i 10 – 12 mesi. Le dimensioni sono cilindriche o troncoconiche e hanno un diametro medio di circa 15 cm. e un’altezza fino a 20 cm. In alcune zone viene prodotta con con la procedura dell’ incruscamento, che consiste con il passaggio delle forme nella crusca di grano duro, questo passaggio crea uno strato omogeneo che rimane attaccato all’esterno della forma. In questo caso il colore della crosta dal solito bianco diventa di colore bruno. Per la produzione sia della Ricotta Marzotica o salata che per la Ricotta Marzotica Leccese, il latte, secondo il disciplinare PAT, può essere di capra o pecora o vacca oppure misto (vacca-pecora-capra).
Foto Credit: Franco Ambroselli @cuochinprogress
