Questo “pezzo” come in gergo si chiama, nasce in un giorno particolare. Siamo al 18 luglio 2024, esattamente cinque anni or sono ci lasciava Luciano De Crescenzo. Esattamente un mese fa principiava una mia avventura sanitaria partita come una passeggiata e diventata una arrampicata anche molto impegnativa. E la liaçon? Poter mangiare pochissimo e pochissimi alimenti. In particolare solo alimenti freddi. Estate. Rovente. Alimenti freddi: acquasale. Principe indiscusso: il pomodoro.
E il grande Luciano, che lasciò l’informatica per l’umanità, ebbe a rammentare al mondo tutto, quello colto e quello che raccoglieva, dell’esistenza della Cucina a.p. e della cucina d.p.
Ovvero la scoperta (alimentare) di questa solanacea esotica ha modificato completamente il paradigma edibile di quello che fu, per secoli o millenni, il centro del pianeta: il Mediterraneo.
Il terzo, e non trascurabile, elemento è stato scatenante. “Quando sono in Puglia io mi sento a casa!” Sono parole di Gaetano Manfredi, Sindaco di Napoli, pronunciate in occasione dell’ultima edizione di Sindaci ai Fornelli. E, per la verità, anche io quando sono a Napoli (e dintorni) mi sento come a casa. E mai mi privo del piacere di fare un salto a San Giorgio a Cremano al Tallioo del mio caro amico Fofò Ferriere. Fofò è, a mia conoscenza, il più grande esperto di … insalata di pomodori che io conosca. Oltre che di pomodori …
E allora, in questi giorni di canicola nei quali bisogna reprimere il desiderio di fagioli con le cotiche e di porchetta di maiale, oggi voglio parlarvi dell’insalata di pomodori così come me ne parla Fofò.
Ma qui siamo in Puglia … e forse che in Puglia non abbiamo terra di pomodori? Forse che nelle nostre campagna non sopravvivono cultivar di “pomme d’amuri” (Sicilia mia Sicilia) sfuggite alla massificazione e all’uso della schiavitù? Esistono, esistono. Guardatevi intorno, guardate in giardino o in un paesino qualunque. Il pomodoro di Morciano, quello di Galatina, il fiaschetto, il costoluto, il regina e potrei continuare a lungo.
E allora oggi vi racconto l’insalata di pomodorI, la I maiuscola non è una svista, è messa per sottolineare che una buona insalata si fa con I Pomodori e non con un pomodoro.
L’insalata di pomodori è una rappresentazione teatrale, è un palcoscenico nel quali ogni attore ha la sua funzione e la sua identità. Complessa al crescere del numero di personaggi. Una insalata imperiale ha almeno 15 personaggi. E, dunque, anche una insalata di pomodori ha almeno quindici ingredienti. Mettiamone 5 che fanno musica, fondi e effetti speciali: Olio Extra Vergine, Sale marino, cipolla (bianca o rossa), olive scure e lupini. A 15 levi 5 e resta 10. Dieci pomodori diversi distinti per profumo, sapore, grado Brix, acidità e consistenza.
Posso raccontarvene i segreti, anche alcuni molto riservati, ma non sono in grado di tramettere i profumi e il sapore. Ma fate attenzione allo spettacolo: il protagonista è uno; poi c’è il coprotagonista, l’antagonista, la bella, la megera, lo scemo, il furbo e i personaggi di contorno. Ognuno ha il suo spazio e la sua dimensione quindi bisogna fare molta attenzione anche alle dosi e al taglio. Ma un segreto ve lo posso dire.
Quando avete finito aggiungete dei cubetti di ghiaccio. Tengono fresca l’insalata e la zuppetta che si fa con il misto acqua-olio-condimenti dove pucciare il pane null’altro è che un passaggio verso l’eterna felicità.
E lo so che mi dite esagerato, ma se il buon Massimo Bottura, al G7, come primo piatto ha presentato il Pane e Pomodoro decorandolo con una lamina di oro avrà avuto la sua buona ragione. O no?
E ci sia dunque chi con l’insalata di pomodori intende misurarsi, chi si sceglie dieci pomodori e ne costruisce una di quelle rappresentazioni teatrali che possono girare il mondo!
Grazie Fofò, so di scatenare un putiferio, ma un grande autore non ha paura di nessuna concorrenza. Ci vediamo al Tallioo.
