Lo chef di Urban Assassineria Urbana inaugura un punto dedicato all’ormai celeberrimo primo pugliese, ma avverte: “La Puglia è anche tanto altro: sfruttiamo l’hype per mostrare anche tutto il resto”
Gli spaghetti all’assassina di Celso Laforgia hanno una nuova base di assaggio, un luogo eletto a palcoscenico mondiale dall’ultimo G7: Borgo Egnazia. Lo chef di Urban Assassineria Urbana e otto ragazzi del team presidiano una cucina a vista dedicata, installata nel famoso Cortile, proponendo tre versioni del piatto pugliese di cui oggi si parla ovunque. Più famoso forse anche delle orecchiette. Un risultato importante per una squadra che, durante il Covid, cercava di immaginare soluzioni virtuose per risollevare le sorti del locale barese e che oggi è famoso a livello planetario. Merito della perseveranza e di un’idea semplice, che condivide anche con il fine dining: più del piatto in sè, conta offrire un’esperienza.
Cosa sono gli spaghetti all’assassina
Secondo la ricostruzione di Felice Giovine, storico della città di Bari, gli spaghetti all’assassina sono stati inventati nel 1967 nella cucina di Al Sorso Preferito. A creare la ricetta, Enzo Francavilla. Come ha ricostruito Sandro Romano in questa intervista allo chef foggiano https://pugliosita.it/2023/11/07/spaghetti-allassassina-la-vera-ricetta-descritta-dal-suo-inventore-enzo-francavilla/, a causa dell’estrema piccantezza del piatto, i primi assaggiatori di questo primo definirono lo chef un “assassino”. Da qui, il nome del piatto. Dopo un periodo di oblio vissuto negli anni Ottanta, in cui questi spaghetti vennero confinati tra le “cose da local”, grazie all’opera di valorizzazione dell’Accademia dell’Assassina e al successo della serie Le indagini di Lolita Lobosco, gli spaghetti all’assassina tornarono in auge.
La “punizione” che svela il futuro
Il filo tra Celso Laforgia e gli spaghetti all’assassina si annoda molti anni fa. Figlio di papà barese e mamma capoverdiana, Celso (che in portoghese si pronuncia “Selso”) porta un nome di grande responsabilità, che deriva dal latino excelsius, che sta per “eccelso, altissimo”. Ed effettivamente questo chef si riconosce ovunque per la sua statura e imponenza, ma anche per l’eccellenza del suo progetto, che ha incuriosito Stanley Tucci e la produzione della serie Searching for Italy, il “New York Times” e di tutti i cinquemila clienti che ogni mese, da due anni, affollano la sala di Urban Assassineria Urbana.
A causa della professione paterna, medico oggi in pensione, Celso arriva a Bari con la sua famiglia nel 1984, quando ha un paio d’anni. A 16 anni si accorge di avere una vera passione per la cucina. Inizia a preparare i pasti per i suoi fratelli: ricette semplici, che gli svelano il piacere di fare da mangiare. Ma in casa Laforgia c’era una regola: quando si andava male a scuola, si veniva “condannati” a lavorare d’estate senza retribuzione. Anche Celso passa attraverso questo “castigo”.
Una stagione la passa a lavorare presso un meccanico amico di famiglia, dove impara a coltivare un’altra sua passione: quella per le moto. In un’altra occasione finisce nella cucina dello chef Antonio De Rosa a Villa Romanazzi Carducci, a Bari, dove impara a destreggiarsi in una brigata vocata alla banchettistica. Il mestiere lo appassiona e si mette a disposizione dello chef in ogni momento libero. De Rosa, professore dell’alberghiero, diventa il suo mentore per quattro anni. Ma Celso vuole mettersi in gioco senza paracadute, laddove non lo conosce nessuno.
Così, a 22 anni si trasferisce in Gran Bretagna, dove resta per nove anni. Nel 2013 torna in Italia. Prima si ferma a Roma, poi fa un paio di stagioni tra Piemonte, Salento e Calabria. Nel 2014, anno d’oro per l’ascesa della Puglia come meta turistica, torna a casa. Dopo aver lavorato come consulente per startup enogastronomiche, nel 2016 veste per la prima volta i panni dell’imprenditore. Dopo aver fatto una consulenza da Urban Cucina a Peso il progetto lo conquista e decide di investire nel brand, diventando socio di Michele Salvati. Con lui decidono di impiantare a bare il concetto tutto sudamericano di “comida a peso”, equiparando il costo di tutte le portate e concentrandosi sul pranzo per chi lavora in ufficio.
Ma il marzo 2020, un momento storico che nessun ristoratore vorrebbe rivivere, scombina i loro piani. Complici gli uffici vuoti, Celso e Michele perdono la loro clientela d’elezione. Con fatica, a fine 2022, con il ritorno dei vecchi clienti richiamati nei rispettivi uffici, lo chef struttura un’offerta con alcuni piatti simbolo. Il mercoledì diventa il giorno dedicato all’Assassina. Il piatto piace. Si crea una cerchia di fedeli estimatori. Poi arrivano le telecamere della Cnn e oggi Urban Assassineria Urbana è il locale dove qualsiasi turista, straniero o no, sa che può assaggiare il piatto pugliese diventato famoso quasi quanto le orecchiette dell’Arco Basso.
Nel cuore di Borgo Egnazia
Celso Laforgia non ha dimenticato quei due, lunghissimi anni di pandemia. Così come non ha cancellato dalla mente gli incoraggiamenti e il sostegno di chi ha creduto nella sua idea. Oggi, che ha ingegnerizzato il processo per la preparazione dell’assassina perfetta, rendendolo così replicabile ovunque, da Londra a News York, sorride parlando di questa nuova tappa. Oggi il suo progetto vive una ribalta importantissima su uno dei palcoscenici più in vista dell’hospitality mondiale: Borgo Egnazia.
“Il percorso non è stato facile – racconta Celso Laforgia a Pugliosità – L’Assassineria qui a Borgo è il primo punto esterno della struttura: siamo onorati di questo primato, che vogliamo celebrare con i nostri due best seller, l’assassina classica e quella 2.0 con stracciatella, e con una ricetta dedicata a questo luogo magico: l’assassina realizzata con il sugo del polpo alla Luciana”. Si può accedere all’Assassineria sia se si soggiorna a Borgo Egnazia sia se si prenota dall’esterno, tranne nei giorni di mercoledì e sabato, fino al 31 agosto.
La filosofia resta la stessa di Urban: “la cosa a cui più tengo è che, all’uscita, il cliente dica ‘siamo stati proprio bene’. Il che non significa solo che si è mangiato bene, ma che l’esperienza è stata appagante, che il servizio è stato efficiente e che il rapporto qualità prezzo abbia risposto alle aspettative. Poi non posso nascondere che mi riempie di orgoglio quando qualcuno mi scrive, magari via Instagram, che ha prenotato le vacanze in Puglia per venire a mangiare da noi perché ha visto un video sul nostro profilo o ha guardato il programma di Tucci. Per me e Michele significa aver portato un pezzetto di Puglia nel mondo”.
Bari è solo assassina oppure no?
Osservando la scena enogastronomica regionale – almeno tra Bari e provincia – sembra che in Puglia si mangino solo spaghetti all’assassina. Ma chi viene in vacanza o soggiorna per più di un giorno sul territorio ha voglia di scoprire anche altro, tra cucina locale e, perché no, tavole emozionanti. Lo scriviamo qui da sempre: la Pugliosità è tanto altro.
Secondo Celso Laforgia bisogna fare un distinguo importante. “Se si va in Piemonte, il 95% dei ristoranti ha in menu i famosi agnolotti, come da noi ci sono le orecchiette. Ma la differenza è che i ristoranti lì preparano da sé gli agnolotti, seguendo le proprie ricette. A Bari nessuno ormai fa più le orecchiette a mano, le si compra. Da imprenditore ho puntato sull’assassina, lavorando per fornire un buon prodotto, oltre a un piatto identitario. Tuttavia, sono il primo a pensare che bisogna improntare una comunicazione istituzionale che sappia sfruttare l’hype nato attorno a questo piatto, facendo però capire che la Puglia non è solo questo, che c’è tanto altro. Quindi, invece di demonizzarla, bisogna usare questa ricetta far capire che siamo sì la regione dell’assassina, ma non solo”.
Ma come si definisce la migliore assassina, chef? “Per me, da imprenditore, è quella che il pubblico sceglie. Se tutti vanno da Urban o da Superpizza o in qualsiasi altra insegna, significa che quei locali hanno trovato i criteri giusti per soddisfare il palato dei propri clienti. Il tecnico può anche giudicarla “sbagliata” o “squilibrata”, ma alla fine è il pubblico che decide dove investire. Ma il successo di Urban non è l’assassina, bensì l’esperienza, le varianti offerte, la curiosità che il format sa suscitare”. Una ricetta evidentemente vincente.
