Fagiolino Pinto o fagiolino dall’occhio, così com’è conosciuto in tutta la Puglia è una leguminosa di origine africana distinta dal fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) di origine americana. La settimana scorsa la nostra giornalista enogastronomica, Monica Caradonna, durante una puntata del programma televisivo di Rai 1, “Camper” ci ha raccontato le caratteristiche di questo particolare fagiolino, che viene prodotto solo in Puglia, prevalentemente nella zona del Salento e ci ha illustrato davanti a una tavola ben imbandita i vari piatti che è possibile preparare con questo fagiolino. Merita una menzione speciale la diffusa ricetta della pasta con fagiolini pinti e pomodorini da serbo spolverati con ricotta marzotica (o cacio) e condita con olio extravergine di oliva, tutti ingredienti rigorosamente di origine pugliese. Per chi preferisce un piatto più veloce e privo di carboidrati può semplicemente lessarli e condirli con olio, sale e della mentuccia per un’insalata fresca e perfetta per questo periodo estivo.
Il Fagiolino pinto veniva già consumato dalle antiche civiltà come quella: egiziana, greca e romana, che ne facevano largo uso. Dal 2016 questo ortaggio fa parte dei P.A.T (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) con il nome di “Fagiolino dall’occhio”. Il suo ciclo produttivo va dai 70 ai 100 giorni, predilige climi caldi e va seminato dal mese di aprile, utilizzando preferibilmente i semi conservati gelosamente dagli stessi agricoltori, attraverso la semina diretta a buchetta o postarella. Quando le piantine emettono 2-3 foglie vere, vengono opportunamente diradate e leggermente rincalzate a mano. Il fagiolino pinto durante la maturazione dei baccelli ha bisogno di un’irrigazione moderata, effettuata senza bagnare foglie e fiori.
Il periodo di raccolta va da giugno a settembre e avviene manualmente, con tecniche ben note ai coltivatori, in modo da evitare il distacco del baccello, così è possibile ottenere rifioriture continue e maturazioni di baccelli sulla stessa pianta. Il Fagiolino pinto va commercializzato immediatamente e non prevede periodi di conservazione. È comunque possibile, previa breve scottatura in acqua bollente, surgelarlo e riutilizzarlo per semplici preparazioni gastronomiche. Di questo prodotto si consumano esclusivamente i baccelli freschi, seguendo ricette tipiche delle tradizioni locali, la sua produzione è molto limitata perché viene realizzata in piccoli appezzamenti di terra o in orti familiari. Può raggiungere un’altezza di 50-70 cm e possiede un apparato radicale a fittone con radici secondarie provviste delle caratteristiche nodosità delle leguminose dovute alla presenza di batteri azotofissatori. Le sue foglie sono trilobate, quasi sempre prive di pelosità e di colore verde intenso.
I fiori sono generalmente di colore bianco oppure bianco con varie sfumature più o meno intense di violetto o rosa-viola pallido; si aprono nelle prime ore del giorno per richiudersi a metà giornata. Dopo l’impollinazione, quasi completamente autogama, si sviluppa il baccello di forma cilindrica, lungo circa 12-15 cm, con uno spessore tra 4 e 8 mm e di colore verde scuro, con striature viola più o meno intenso.
I semi, generalmente di colore bianco opaco con una caratteristica macchia scura intorno all’ilo (“occhio”, da cui il nome), possono anche essere di colore nero, marrone chiaro o molto scuro tendente al nero, occasionalmente con variegature o piccole macchie circolari. In alcune forme la macchia intorno all’ilo presenta una colorazione differente tendente al marroncino o al grigio. Questa diversità del colore del seme a volte può essere riscontrata anche all’interno dello stesso campione di un singolo agricoltore. Questa variabilità genetica è un chiaro indicatore di varietà tradizionale utilizzata certamente da generazioni. Il baccello va consumato quando è verde e fresco, il suo apporto calorico è di solo 31 calorie per 100 grammi di prodotto, possiede un’interessante quantità di fibre, vitamine A, C e K e di acido folico, oltre al calcio, ferro e magnesio. Ne consegue un poderoso effetto anticancerogeno e anti-invecchiamento. Attualmente al mercato possiamo trovarli a un prezzo di vendita che oscilla tra gli 8 e i 10 euro, il costo elevato è giustificato dalla limitata produzione.
PERCHÉ FA BENE MANGIARE I FAGIOLINI?
Ritardano l’invecchiamento. Sono ricchi di proprietà benefiche: hanno vitamine, fibre e sali minerali, come manganese, calcio, magnesio, potassio, ferro e fosforo. Le vitamine A e B6, insieme ai numerosi antiossidanti contenuti contribuiscono a ritardare l’invecchiamento.
Equilibrano i livelli di colesterolo. Sono capaci di equilibrare i livelli di colesterolo e contengono acido folico, la vitamina B9, utile per il sangue.
Rafforzano le difese immunitarie. Grazie alla presenza di vitamina C sono ottimi per rafforzare le difese immunitarie dell’organismo.
Migliorano la salute dell’intestino. Le loro fibre migliorano il funzionamento e la protezione dalle infiammazioni del tratto intestinale. Sono indicati per chi soffre di stitichezza.
Sono detossidanti e combattono lo stress. In grado di ridurre lo stress – grazie al contenuto di vitamina B6 – vantano proprietà diuretiche che aiutando a velocizzare l’eliminazione di tossine dall’organismo.
