Ho conosciuto lo chef Donato Episcopo alcuni anni fa, nel corso di una gara di cucina tra giornalisti a Novoli, in occasione della Fòcara, la festa che si svolge ogni anno a gennaio nel giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali.
All’epoca Donato lavorava in quel di Follina, piccola località in provincia di Treviso e lì era stato insignito dell’ambita Stella Michelin. In quella gara erano previste squadre formate da uno chef e un giornalista e, a sorteggio, eravamo capitati insieme. Subito ci trovammo bene. Il piatto lo avevo ideato io, perché era previsto che fosse il giornalista a pensarlo, realizzandolo, poi, con l’aiuto dello chef che gli era affianco.
Donato Episcopo è uno chef di grande talento ed esperienza e, quindi, insieme, realizzammo un eccezionale Burger di rana pescatrice, con gambero viola crudo di Gallipoli su crema di patate Sieglinde, olive celline, quenelle di pomodori secchi e olio alla paparina, che fu molto apprezzato dalla giuria. Da alcuni anni, Donato è rientrato in Salento e attualmente guida la cucina del Gimmi, il ristorante gourmet all’interno del Chiostro dei Domenicani, imponente struttura costruita in pietra leccese e storica testimonianza della cultura salentina, costruito nel XV secolo dai Frati Predicatori di San Domenico, e ora hotel di charme dotato di 18 eleganti camere. Al suo interno anche una cripta con affreschi di pregio, utilizzata per eventi e degustazioni.
Il Gimmi, dal 2022, è affidato all’estro e all’esperienza di Episcopo, nativo di Tuglie (Le), cittadina della Grecìa Salentina che, dopo aver girovagato in importanti strutture italiane alla corte di grandi chef come il tristellato Heinz Beck, riceve la proposta di rientrare in Puglia e la coglie, dedicandosi alla crescita del nuovo ristorante che, senza dubbio, può essere considerato, al momento, tra i più eleganti di Puglia, certamente sotto l’attento occhio delle più importanti guide.
Luci soffuse, arredamento moderno e pietra leccese a vista in contrasto con gli intonaci candidi, sono le caratteristiche dell’ambiente, ma è la cucina ciò che rende questo ristorante une tra le migliori espressioni della cucina del Salento e non solo. La capacità tecnica acquisita dallo chef in anni di esperienza, unita ad uno staff di valore assoluto, permette al Gimmi di offrire piatti di spessore, originali, eleganti ma soprattutto con grande attenzione al gusto finale.
“Mi piace riportare nei miei piatti il gusto antico della tradizione – sostiene Donato – ottenuti e con l’utilizzo di tecniche moderne per avere la massima espressione del gusto”.
Personalmente ho scelto di fare un percorso degustazione che è iniziato con una Mortadella di piovra con maionese del suo fegato, pesto di rucola e pak choi, una Ricotta con spuma di pecorino e fave primaverili, un Bonbon di gambero rosso, alga e lampone, serviti su un’originale struttura in ferro a piramide, fatta con i dischi utilizzati per tagliare la pietra leccese.
Nel frattempo, viene servito anche il Tamburello, richiamo all’antica tradizione della taranta, un cerchio in legno realizzato da Biagio Panico, artigiano salentino delle tammorre, con crackers al posto dei sonagli e due grissini a simulare le mazze battenti. Al suo interno altre piccole golosità, come i pizzi leccesi, piccoli panini di grano duro con cipolla, pomodoro e olive.
A seguire l’ottima Zuppa di cipolle rosse di Tropea, taco di ceci neri di Zollino e mantecato di baccalà, e poi il Tataki di Manzetta prussiana con spuma di rafano, bacchette di sedano e gel al Bloody Mary. Piatto accompagnato da un rinfrescante Bloody Mary aromatizzato al rosmarino.
Due i primi assaggiati: Eliche Benedetto Cavalieri con guazzetto di scorfano e plancton marino e Risotto Gran Riserva Carnaroli al D’Araprì Brut, gamberi rossi e piselli, quest’ultimo piatto per richiamare il risotto anni ’80 allo champagne ma elaborato diversamente per un gusto più interessante e complesso. Ma è sui secondi che la mano dello chef è stata particolarmente felice. Lo Sformato di agnello con salsa al mais bianco, spinacini e topinambur e la Cotoletta di maialino iberico con carciofo alla Giudìa e alici, sono due piatti ai quali chi si reca al Gimmi non può rinunciare.
Per chiudere in dolcezza il Cannolo di carote servito con un fondent au chocolat e frutta assortita, il Ba-Ba-Ba cioè un babà al rhum e sorbetto di barbabietola e banana e l’Espresso ghiacciato servito in una finta tazzina modellata con cioccolato fondente al 72%, faldacchiera e mosto di mandorla, chiaro richiamo al classico caffè leccese. Coccola finale la piccola pasticceria, composta da Bignè al caramello salato, Frollino con pomodorino giallo candito e cioccolato al latte e un Biscotto agli agrumi.
I vini pugliesi, nazionali ed esteri, possono essere scelti da una buona carta di 400 referenze consigliati dalla sommelier Ilaria De Filippis, brava anche nel proporre originali abbinamenti con i cocktail o a far orientare la scelta tra i numerosi distillati. Alessandro Passagrilli, romano, responsabile di tutti i servizi ristorativi offerti dall’hotel, è il maitre a cui è affidato il meticoloso e professionale servizio, la cui pluriennale esperienza traspare nella capacità di accogliere il cliente e di metterlo a suo agio. Anche lui proveniente dalla Pergola di Heinz Beck, ha deciso di seguire il suo amico Donato e trasferirsi nel capoluogo salentino.
Oltre alla scelta dei piatti à la carte, al Gimmi si può optare per uno dei tre menù degustazione: Solenoide, Intreccio e Matassa, di 4, 6 e 8 portate rispettivamente a 65, 80, 100 euro, oppure, solo il martedì, per il menù Gimmisoyoung destinato ai giovani under 30, con tre portate a mano libera dello chef al prezzo di € 40. L’idea che mi porto a casa è che il Gimmi, in un futuro molto prossimo, saprà raccogliere nuovi riconoscimenti e ottenere le soddisfazioni che merita, grazie ad una cucina eccellente e un’attenzione al cliente di alto livello.
