In Puglia esistono degli ingredienti di punta della cucina e della tradizione gastronomica, le cozze sono certamente tra i prodotti protagonisti di alcuni piatti simbolo di questa terra. Poco tempo fa la cozza nera tarantina come Presidio Slow Food, questo rappresenta un piccolo passo verso la conquista della giustizia sociale ed economica, che tardava ad arrivare. Per troppo tempo questo prodotto, considerato un’eccellenza nel passato, è stato screditato e associato alle problematiche ambientali della sua città. Eppure le acque del Mar Piccolo, che da sempre ospitano gli allevamenti di mitili, nel 2019 erano conformi ai requisiti imposti dalla normativa europea, così come afferma Marcello Longo, Presidente Slow Food Puglia e promotore del Presidio.
La stagione estiva impone piatti freschi e dalla veloce esecuzione, le cozze rientrano sicuramente tra questi, ideali come antipasto o piatto unico in base alla preparazione che si realizza. Dall’intramontabile sauté di cozze, a quelle fritte, fino alle cozze gratinate e quelle al forno, questi sono solo alcuni dei piatti da poter realizzare con le cozze come protagoniste.
Le cozze fritte creano una vera e propria dipendenza, infatti, una tira l’altra, la ricetta semplice e dal risultato super sorprendente è un cult nella zona della Valle D’Itria, piatto principe tra i paesi di Savelletri, Fasano e Ostuni, dove è possibile gustarle nelle strutture ristorative tipiche di questi posti con vista mare. La ricetta è davvero basica, cosa fondamentale è assicurarsi della freschezza del prodotto e aprire le cozze con un coltellino, prelevare il frutto dalle valve, eliminando i gusci, possiamo procedere con il lavaggio delicato dei frutti sotto l’acqua corrente per poi asciugarle delicatamente con un telo da cucina. Disponiamo la farina in un contenitore, dove immergiamo i molluschi. In un altro contenitore sbattiamo le uova, aggiungendo sale, pepe e prezzemolo, dove passeremo le cozze precedentemente infarinate. Infine passiamo le cozze nel pangrattato e procediamo con la fase della frittura, assicuriamole una leggera doratura.
Le cozze gratinate sono un antipasto perfetto per questi giorni d’inizio estate, sicuramente meno caloriche di quelle fritte, ma dal gran gusto. Dobbiamo lasciare i molluschi attaccati alla loro valva e ricoprirle con la classica panatura marinara di pangrattato, aglio e prezzemolo e infime un breve passaggio in forno della durata di cinque minuti per favorirne la gratinatura. Possiamo dire che questo piatto insieme all’impepata di cozze sono probabilmente l’antipasto più buono che si possa realizzare con questo versatile mollusco.
Le cozze “arraganate” rappresentano una variante più completa rispetto a quelle gratinate, dove l’aggiunta di uovo le conferisce un valore nutrizionale più importante. Nella fase di lavaggio delle cozze è fondamentale ricordare di rimuovere il bisso ad ogni frutto, ovvero il filamento laterale che fuoriesce dal guscio. Dopo aver aperto con attenzione le cozze a metà possiamo sistemarle su una teglia da forno, posizionandole una accanto all’altra, evitando che si sovrappongano e condiamole con un filo d’olio. Sbattiamo l’uovo con un formaggio pecorino, pepe e prezzemolo e versiamolo sulle cozze, cospargiamo di pangrattato, aggiungendo un filo d’olio. Inforniamo per venti minuti a 200 gradi, la cottura risulterà terminata quando la superficie risulterà abbastanza dorata.
Foto Credit: Antonio Donadio
