Chissà perché, se ne parla troppo poco ma è una delle ricette più golose della Puglia.
Sto parlando del timballo di maccheroni al forno, piatto simbolo della domenica al pari delle orecchiette con le brasciole, ma anche piatto delle feste “fattizze”, cioè quelle importanti come il Natale e la Pasqua.
Sono certamente questi due piatti che si contendono il piacere del pranzo conviviale domenicale e, in particolare, il timballo è quello che più piace ai bambini, che apprezzano in particolar modo i maccheroni croccanti e bruciacchiati della superficie, la parte centrale con la mozzarella filante e le gustose polpettine fritte all’interno.
Era anche il mio piatto preferito quando ero piccolo, proprio per questi motivi che ho appena elencato.
Forse il motivo per cui passa in secondo piano rispetto ad altre più famose ricette pugliesi è che nei ristoranti è pressoché impossibile trovarlo, probabilmente considerato più un piatto di casa che da “chef”.
Mia madre lo preparava con i rigatoni, faceva le polpettine di carne piccole piccole. che friggeva prima di metterle nel sugo di pomodoro e, poi, arricchiva il tutto con tanta mozzarella e le uova sode. Qualcuno, però, come pasta preferisce mettere gli ziti spezzandoli con le mani e va benissimo anche così.
Altro ingrediente indispensabile è la mortadella, che arricchisce ulteriormente di sapore il tutto.
Per farlo si prosegue in questo modo:
- preparare il sugo, facendo un soffritto di cipolla nel quale cuoceremo per un’oretta la passata di pomodoro
- con della carne di vitello prepariamo delle polpettine e friggiamole in olio extravergine, oppure rosoliamole in padella. Una volta cotte versiamole nel sugo in cottura
- nel frattempo sminuzziamo la mozzarella o, più tradizionalmente, la treccia battuta e stracciamo le fette di mortadella
- lessiamo le uova, cuocendole per 7 minuti dal bollore dell’acqua. Per far sì che non si rompano potrete mettere poco aceto nell’acqua di cottura e – accorgimento importante – non devono essere fredde
- cuociamo la pasta, ma scoliamola molto al dente, circa 2 o 3 minuti prima del tempo indicato in etichetta
- in una ciotola mescoliamo la pasta con il sugo
- a questo punto passiamo a comporre il timballo. Prendiamo una teglia e mettiamo sul fondo un po’ d’olio e qualche cucchiaiata di sugo. Facciamo un primo strato di pasta e aggiungiamo la mozzarella, la mortadella, l’uovo sodo tagliato a fette o a spicchi e una manciata di pecorino romano grattugiato. Mettiamo ancora pasta e tutti gli altri ingredienti completando in superficie con sugo, pecorino e mozzarella
- mettere la teglia in forno a gratinare finché la superficie non sarà scura e croccante
Il timballo, a questo punto, sarà pronto e dovrà avere le caratteristiche di una croccantezza superficiale, di morbidezza e sugosità all’interno con la mozzarella che dovrà fare “il telefono”, cioè filare.
Quando farete le porzioni, ogni piatto dovrà avere appunto tutti questi elementi, cioè i maccheroni superficiali bruciacchiati, quelli interni morbidi e sugosi, la mozzarella filante, la mortadella, le polpettine e l’uovo sodo.
Ci sono poi, piccoli consigli che possono fare la differenza. Io, ad esempio, preferisco mettere la mortadella sia a fette che a pezzi, e posizionare la teglia sul fondo del forno nei primi minuti, in modo da ottenere una rosolatura anche nello strato basso del timballo. Dopo una decina di minuti lo sposto al centro e lo completo con la rosolatura della superficie.
Non esiste, secondo me, un piatto che, come il timballo, piaccia davvero a tutti e, personalmente, non ho mai conosciuto nessuno che non lo abbia a gradimento.
E poi, è una di quelle ricette che si fa sempre in grandi quantitativi, perché tutti fanno il bis e, se ne avanza, il giorno successivo basta riscaldarlo e resta comunque buonissimo!
