Le chiamano ostriche ma in realtà non lo sono. Sto parlando dello Spondylus Gaederopus, pregiato bivalve comunemente chiamato Ostrica Imperiale di Gallipoli o Ostrica Rossa che vive nel nostro mar Ionio, ancorato alla roccia a profondità variabili dai due ai cinquanta metri.
Non si lega alla roccia con un bisso, come avviene, ad esempio, per le cozze, ma vi si ancora saldamente cementandosi al substrato con la valva inferiore. Proprio la difficoltà di pesca ne determina il pregio, oltre allo spiccato sapore iodato che ne caratterizza le carni e alla loro rarità, che le rende particolarmente richieste e apprezzate dai ristoranti, in particolare quelli della costa salentina.
Tracce storiche fanno risalire il consumo di questo bivalve al Neolitico e persino all’antica Roma, dove era apprezzatissimo nei banchetti e veniva gustato dai nobili dell’epoca.
Anche la conchiglia, che è spinosa e ricoperta dalla Crambe Crambe, una particolare spugna rossa, nell’antichità veniva lavorata per produrre monili di pregio, circostanza testimoniata dai ritrovamenti nei corredi di molte tombe di nobili, segno che era anche simbolo di elevato status sociale.
Anche oggi, per acquistarle bisogna mettere mano a importanti cifre, ma ne vale la pena perché si tratta di un frutto di mare davvero particolare, che va gustato freddo e si accompagna benissimo allo Champagne o – perché no – anche ad un Muscadet, classico abbinamento con le ostriche.
A differenza di queste ultime lo Spondylus non è mai allevato ma è esclusivamente oggetto di pesca e trovarlo nei ristoranti o in pescheria non è facile, pertanto, per gli amanti del genere, è occasione da non lasciarsi scappare.
Aprirle richiede una certa abilità manuale, una buona esperienza perché è necessario capire dove bisogna fare leva, e anche una certa attenzione per non farsi male, sia a causa del guscio rugoso e pungente, sia del rischio che il coltello possa sfuggire ferendosi.
Una volta aperto bisognerà staccare il frutto da una delle due valve in modo da poterlo mettere a nudo su una sola; si presenterà di un bel colore rosato/rosso, messo ancor più in evidenza dal biancore madreperlaceo della parte interna della valva.
Come per tutti i frutti di mare, vanno classicamente serviti su un letto di ghiaccio per mantenerne la freschezza e il profumo del mare e ovviamente vanno consumati quando sono ben chiusi e vivi, senza conservarli a lungo, pena la loro morte e, conseguentemente, il deterioramento delle pregiate carni.
Meglio gustarli come antipasto, perché a stomaco vuoto si faranno apprezzare ancor più, ma, in Puglia, in queste cose siamo maestri e assaggiarli è un’esperienza gastronomica impossibile da dimenticare!
